Seitan, czyli wegańskie mięso. Jak go przygotować?
Seitan, inaczej kofu, jest substytutem mięsa stosowanym w kuchni wegańskiej na całym świecie. Powstaje poprzez wypłukiwanie skrobi z mąki pszennej, stąd składa się niemal wyłącznie z glutenu. Jest produktem polecanym wegetarianom, nie mogą go spożywać osoby chorujące na celiakię bądź będące uczulone na gluten. Jak go zrobić, z czym i jak podawać? Co warto wiedzieć o „mięsie Buddy”?
1. Czym jest seitan?
Seitan to wysokobiałkowy, wegański produkt spożywczy składający się z glutenu pszennego. Otrzymuje się go poprzez wypłukanie skrobi z mąki pszennej. Traktuje się jak substytut mięsa, ponieważ po przyrządzeniu bardzo je przypomina, zarówno swoją konsystencją, jak i właściwościami.
Po odpowiednim przyrządzeniu seitan smakuje jak kaczka czy kurczak. Jest wybawieniem dla wegetarian, którzy lubią smak mięsa. Doskonale smakuje na kanapce, w kebabie, ale i sprawdzi się w roli panierowanego „nuggetsa”.
Słowo seitan wywodzi się od japońskiego sei, oznaczającego być, stawać się oraz tan (od tanpaku), które oznacza białka. Słowo seitan zostało stworzone przez George'a Ohsawę, japońskiego twórcę diety i filozofii makrobiotycznej.
Ten uniwersalny zamiennik mięsa nazywany jest także „chińskim mięsem” lub „kofu”, a także „mięsem Buddy”, ponieważ wymyślili go buddyjscy mnisi. Niegdyś był wykorzystywany w kuchniach Dalekiego Wschodu, dziś jest spożywany przez wegetarian na całym świecie.
2. Właściwości „mięsa Buddy”
Seitan to zamiennik mięsa zwierząt i ryb, ponieważ jego struktura i konsystencja przypominają właśnie mięso. Jest nieco włóknista, porowata, gąbczasta. „Kofu” jest tak samo bezsmakowe jak surowe mięso - sekret smaku tkwi w przyprawach, czyli dodatków do bulionu, w których jest gotowany. Seitan przechodzi zapachami i smakami jego składników, dzięki czemu można wpływać na jego kulinarny efekt finalny.
„Chińskie mięso” ma więcej wapnia i minerałów niż mięso. Zawiera błonnik, wapń i żelazo, także białko i witaminy w grupy B. Składa się niemal wyłącznie z białka, głównie glutenu. To dlatego nie mogą go spożywać osoby uczulone na nie bądź chorujące na celiakię.
Rekomendowane przez naszych ekspertów
3. Jak zrobić seitan?
Przepis na seitan jest banalnie prosty, choć sam proces produkcji wydaje się dość czasochłonny. Należy przygotować 1,5 kg mąki pszennej i 900 ml wody.
Mąkę i wodę należy wyrobić na gładkie, jednolite ciasto. Formułuje się je w kulę, po czym wkłada do miski, zalewa wodą. Seitan powinien tak leżakować w temperaturze pokojowej przez 8 godzin. Następnie ciasto trzeba odsączyć, przełożyć na sito i wyrabiać pod strumieniem zimnej wody do momentu, aż spływająca woda będzie przezroczysta. Wyrabianie ciasta ma na celu wypłukanie skrobi i pozostawienie czystego glutenu. Ciasto należy uformować w wałek, ciasno owinąć gazą, a końce zawiązać. Seitan należy włożyć do bulionu (grzybowy, warzywny, ziołowy) i gotować godzinę.
Seitan sam w sobie nie ma smaku ani zapachu, dlatego wymaga dodatku aromatycznych przypraw. Aby przyjął smak przypraw oraz składników wywaru, warto zostawić go w nim nawet na dobę w zimnym miejscu. Następnie można go zamarynować.
Po obgotowaniu seitan nadaje się do spożycia, jednak by podnieść jego walory smakowe poddaje się go dalszej obróbce termicznej, takiej jak smażenie, pieczenie czy duszenie.
Można również kupić seitan w proszku. To skraca czas przygotowania. Nie trzeba płukać ciasta, a jedynie wyrobić proszek z wodą i przyprawami, po czym ugotować w bulionie. Można również nabyć seitan mielony lub w plastrach. Gdzie kupić seitan? W sklepach dla wegetarian i ze zdrową żywnością, tak stacjonarnych, jak i internetowych.
4. Z czym jeść „kofu”?
Z czym jeść seitan? Można go przyrządzać na wiele sposobów. Warto przesmażyć pokrojony w kostkę z posiekaną cebulą i czosnkiem. Całość skropić sosem sojowym lub rybnym, po czym dusić kilka minut, mieszając. Danie podaje się z ryżem.
Z „kofu” można przygotować wszelkie potrawy, do których wykorzystuje się mięso. Doskonale smakuje wegetariański gulasz, pieczeń, pulpety, kotlety (także smażone w panierce), steki czy bitki. Podaje się go dokładnie tak, jak mięso. Komponuje się z ryżem, makaronem, kaszą czy ziemniakami.
Seitan to znakomite wyjście dla wegetarian lubiących smak mięsa. Zmielonym można faszerować cannelloni, przekładać płaty lazanii, zrobić sos do spaghetti bolognese. Doskonale sprawdzi się jako nadzienie do krokietów, a także dodatek do kebabów (seitan kebab), burgerów i wrapów. Ugotowany i pokrojony na cienkie plastry doskonale smakuje na kanapkach.
Niezużyty seitan można przechowywać w bulionie z gotowania w lodówce do 10 dni. Jego nadmiar można zamrozić nawet na pół roku.