Sos ostrygowy - produkcja, właściwości, zastosowanie w kuchni
Sos ostrygowy to ciemnobrązowy, gęsty sos pozyskiwany w procesie wolnego gotowania ostryg. Przyprawa ta cieszy się ogromną popularnością w kuchni kantońskiej i azjatyckiej. Sos ostrygowy przygotowany zgodnie z tradycyjną recepturą obfituje w witaminy i składniki odżywcze. Należy jednak uważać na odpowiedniki sosu produkowane z cukru, soli i skrobi kukurydzianej. Czym charakteryzuje się sos ostrygowy?
1. Czym jest sos ostrygowy?
Sos ostrygowy to gęsty, ciemny sos produkowany z gotowanych ostryg. Jest jedną z najpopularniejszych przypraw w kuchni azjatyckiej i kantońskiej.
Historia sosu ostrygowego sięga 1888 roku, kiedy restaurator Lee Kum Sheung gotował zupę z ostryg. Przypadkowo pozostawił danie na większym ogniu niż zazwyczaj i przypomniał sobie o nim dopiero, gdy całość zaczęła się przypalać.
Okazało się, że zupa zmieniła się w gęsty, ciemny sos o wyrazistym smaku. Przypadek sprawił, że sos ostrygowy został odkryty, ale w efekcie przyprawa ta bardzo szybko zyskała na popularności.
Lee Kum Sheung założył firmę Lee Kum Kee, która po dziś dzień specjalizuje się w produkcji sosów kuchni chińskiej. Obecnie firma jest doceniana na całym świecie, a jej wyroby są używane w najlepszych restauracjach świata.
1.1. Produkcja sosu ostrygowego
Sos ostrygowy powstaje na skutek wolnego gotowania ostryg. Wysoka temperatura sprawia, że woda stopniowo zmniejsza swoją objętość, a ostrygi wydzielają brązowy, intensywny sos.
Proces ten jest czasochłonny, ale nie wymaga dodawania żadnych innych składników, nawet soli. Obecnie ze względu na masową produkcję sosy ostrygowe produkowane są z cukru, soli, skrobi kukurydzianej, ekstraktu z ostryg, a także sosu sojowego i glutaminianu sodu.
100 gramów sosu ostrygowego zawiera:
- wartość energetyczna - 51 kcal,
- tłuszcze - 0,25 g,
- w tym tłuszcze nasycone - 0,043 g,
- w tym tłuszcze jednonienasycone - 0,073 g,
- w tym tłuszcze wielonienasycone - 0,066 g,
- węglowodany - 10,92 g,
- błonnik - 0,3g,
- białko - 1,35 g,
- sól - 6,83 g,
- cholesterol - 0 mg,
- potas - 54 mg.
2. Właściwości sosu ostrygowego
Tradycyjny sos ostrygowy składający się wyłącznie z wolno gotowanych ostryg jest wartościową przyprawą, którą warto stosować w codziennym gotowaniu.
Obecnie na sklepowych półkach przeważają sosy bogate w konserwanty i sztuczne dodatki. Badanie z 2001 wykonane przez Brytyjską Agencję Norm Żywnościowych wskazało, że 22% próbek sosu ostrygowego zawiera 3-MCPD powyżej bezpiecznego limitu.
3-MCPD to zanieczyszczenie chemiczne o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym. Dodatkowo w dwóch trzecich pobranych próbek wykazano obecność 1,3-DCP, substancji która nie powinna znajdować się w produktach spożywczych.
Poza ryzykiem obecności składników o potencjalnym działaniu rakotwórczym sos ostrygowy cechuje się bardzo wysoką zawartością sodu i cukru, co wpływa na wysoki indeks glikemiczny.
Sos ostrygowy przygotowywany zgodnie z tradycyjną recepturą obfituje w cynk, witaminę A, witaminy z grupy B, witaminę C i E, a także selen i wapń. Ponadto w składzie obecne są kwasy tłuszczowe omega-3, magnez i potas.
Dietetycy są zgodni, że sos ostrygowy z naturalnym, krótkim składem jest wartościowym produktem, który warto stosować. W przeciwieństwie do tańszych wersji, obfitujących jedynie w szkodliwe dla zdrowia substancje.
3. Zastosowanie sosu ostrygowego w kuchni
Sos ostrygowy ma bogaty smak i aromat, który idealnie komponuje się z mięsem i warzywami. Bardzo często dodaje się go do tofu, wołowiny, drobiu, fasolki szparagowej czy brokułów.
Sos ostrygowy jest też jedną z najważniejszych przypraw do zup i dań z makaronem stir-fry, ale również potraw z owocami morza, w szczególności krewetkami.
Co ciekawe, sos ten nadaje się również jako dressing do sałatek w towarzystwie oleju sezamowego i sosu sojowego. Odrobina płynu dodana do roztrzepanych jajek i posiekanego szczypiorku to sposób na orientalną jajecznicę.
Sos ostrygowy trafia również do dań, takich jak ryż po hajnańsku, makaron Wonton, kurczak z orzechami nerkowca czy rozkosz Buddy.
