Taumatyna – właściwości, zastosowanie i bezpieczeństwo

Taumatyna jest substancją białkową, która charakteryzuje się bardzo słodkim smakiem. Pozyskuje się ją z owoców rośliny o nazwie Thaumatococcus daniellii. Stosuje się ją nie tylko do słodzenia, ale i maskowania gorzkich, kwaśnych lub innych nieprzyjemnych posmaków. Taumatyna została dopuszczona do stosowania jako dodatek do żywności pod numerem E957. Co warto wiedzieć?

1. Co to jest taumatyna?

Taumatyna to słodkie białko, które jest obecne w owocach rośliny Thaumatococcus daniellii. Jest uważana za najsłodszą naturalną substancję słodzącą. Nic dziwnego – okazuje się, że jest nawet trzy tysiące razy słodsza od sacharozy.

Taumatyna została odkryta przez brytyjskiego lekarza W. F. Daniella w 1840 roku w Afryce Zachodniej, jednak dopiero w 1972 roku białko to zostało wyizolowane z owoców Thaumatococcus daniellii. Roślina naturalnie występuje w Afryce. Gdy jest hodowana poza tropikami, nie posiada czynnika słodkiego smaku.

Zobacz film: "Co się dzieje gdy zjadamy posiłek?"

Obecnie taumatyna produkowana jest przez bakterie zmodyfikowane genetycznie, pozyskuje się ją również z ekstraktu z owoców. Na liście chemicznych dodatków do żywności figuruje ona pod numerem E957.

2. Właściwości taumatyny

Taumatyna to jedyne wyizolowane białko posiadające właściwości słodzące używane w przemyśle spożywczym. Jej kaloryczność wynosi 4 kcal/1g, jednak z powodu intensywnej słodyczy stosuje się ją w bardzo mały ilościach.

Białko łatwo rozpuszcza się w wodzie i nie rozkłada się w wysokich temperaturach podczas pasteryzacji i sterylizacji. To dlatego można ją stosować zarówno do słodzenia wypieków, jak i napojów.

Co interesujące, smak słodki pojawia się nie od razu po spożyciu substancji, jak dzieje się w przypadku choćby zwykłego cukru, a dopiero chwilę po konsumpcji. Taumatyna aktywuje wiele receptorów białkowych znajdujących się na języku, które odpowiadają za słodki smak.

Ciekawe jest również to, że wrażenie słodyczy rośnie powoli, a gdy uzyska maksymalną słodkość, pojawia się lukrecjowy posmak, który utrzymuje się przez pewien czas.

3. Zastosowanie substancji

Taumatynę stosuje się w celu:

• podniesienia walorów smakowych różnych produktów spożywczych i wzmacniania odczuwania niektórych smaków i aromatów, na przykład mięty, cynamonu czy imbiru, cytrusów, i kaw,
• niwelowania goryczy czy ostrości w smaku.

Taumatyna działa również synergistyczne z innymi słodzikami, między innymi stewią, acesulfamem K czy sacharyną. Wzmacnia wzajemnie uczucie słodyczy, jednocześnie zmniejsza gorzki posmak substancji intensywnie słodzących.

Substancję można znaleźć w jogurtach i innych fermentowanych przetworach mlecznych, ciastkach, cukierkach, żelkach, gumie do żucia, sokach, napojach owocowych, deserach, a także lodach, wyrobach kakaowych i czekoladowych czy napojach bezalkoholowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru.

Substancja znajduje zastosowanie także w farmacji. Dodaje sią ją do suplementów diety i leków, ponieważ łagodzi ich smak, maskuje odczucie nieprzyjemnego, metalicznego posmaku, nie wpływając na właściwości lecznicze.

Można ją znaleźć w syropach i suplementach do żucia. Ze względu na to, że substancja maskuje niepożądane i nieprzyjemne smaki, wykorzystuje się ją także w produkcji pasz dla zwierząt.

4. Bezpieczeństwo E957

Co ze szkodliwością taumatyny? Okazuje się, że ten słodzik pochodzenia naturalnego uznaje się za substancję bezpieczną. W odróżnieniu od wielu innych substancji słodzących jest całkowicie trawiona przez organizm człowieka.

Ulega takim samym przemianom jak białka pochodzące z innych produktów roślinnych. Badania przeprowadzone na zwierzętach oraz z udziałem ludzi wskazują, że taumatyna nie wywołuje alergii, nie wykazuje również działania mutagennego czy teratogennego.

Co ważne taumatyna nie wywołuje próchnicy, może być także bezpiecznie spożywana przez osoby z cukrzycą. Substancja znajduje się na liście GRAS (generally recognized as safe) amerykańskiej Agencji Żywności i Leków i uważana jest za substancję bezpieczną dla zdrowia, niewymagającą limitowania.

Oznacza to, że w przypadku taumatyny nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia. Taumatyna jest dopuszczona do spożycia w wielu krajach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Japonii, Nowej Zelandii i innych krajach.

W Europie, Izraelu i Japonii definiowana jest jako substancja słodząca, a według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) jest to substancja wzmacniająca smak i zapach (flavouring agent).

Taumatyna, jako substancja słodząca, która została dopuszczona do obrotu w Polsce. Stosuje się ją w produkcji niektórych wyrobów spożywczych od stycznia 1998 roku. Niestety jest trudno dostępna.