Akrylamid w żywności. Sprawdź, czy jest szkodliwy

Akrylamid powstaje w niektórych rodzajach pożywienia w momencie, gdy jest ono poddawane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120ºC. Pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi (zwykle to glukoza i fruktoza) zachodzi reakcja Maillarda. W jej wyniku powstają cząsteczki odpowiadające za brązowienie, smak i zapach produktów grillowanych, smażonych, pieczonych czy prażonych.

Akrylamid najczęściej znajdziemy w chipsach, pieczonych ziemniakach i frytkach, kawie ziarnistej i kawie rozpuszczalnej, kawie zbożowe, produktach piekarniczych: ciastkach, chlebie, tostach, krakersach, paluszkach, płatkach śniadaniowych oraz w mięsach i rybach przygotowanych w cieście lub panierce.

Pojawia się wszędzie tam, gdzie produkty bogate w aminokwasy i cukry poddaje się działaniu bardzo wysokiej temperatury przez dłuższy czas.

Z badań naukowych wynika, że średnie spożycie akrylamidu wynosi 0,5 mg/kg masy ciała u dorosłego człowieka i 0,6 mg.kg masy ciała u dziecka. Akrylamid wchłaniany jest do organizmu przez układ pokarmowy, oddechowy i skórę.

Szkodliwość akrylamidu dla zdrowia człowieka nie została jednoznacznie potwierdzona. W jednym z badań wykazano, że zwiększony poziom akrylamidu we krwi (akrylamid wiąże się z hemoglobiną) łączy się z podwyższonym ryzykiem zachorowania na raka piersi.

Inne badanie nie wykazało zależności między występowaniem nowotworów w obrębie gardła, jamy ustnej, przełyku, krtani, jajników i piersi a spożyciem produktów zawierających akrylamid.

Z przeprowadzonych badań epidemiologicznych wynika również, że u osób, które spożywają duże ilości przetworzonej w wysokiej temperaturze żywności skrobiowej, stwierdzono większą ilość biomarkerów wskazujących na genotoksyczne działanie akrylamidu.

Dużą ilość tych biomarkerów wykazano również u osób palących papierosy. Akrylamid jest jedną z substancji obecnych w dymie papierosowym. Podczas tego badania nie udało się jednak wyciągnąć jednoznacznych wniosów dotyczących rakotwórczego działania akrylamidu na człowieka.

Więszkość badań przeprowadzanych jest na myszach i szczurach. Z nich dowiadujemy się, że akrylamid ma właściwości rakotwórcze i przyczynia się do rozwoju różnego rodzaju nowotworów u gryzoni. Chodzi m.in. o raka tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry czy mózgu.

Nie ma to jednak bezpośredniego przełożenia na szkodliwość dla człowieka. Gryzonie w innym tempie niż ludzie absorbują akrylamid. Ponadto w badaniach dostawały dużą dawkę szkodliwej substancji. Człowiek nie jest w stanie naturalnie wchłonąć takiej ilości akrylamidu z pożywieniem.

Zdrowa, zbilansowana dieta, bogata w nieprzetworzone warzywa i owoce oraz produkty pełnoziarniste to najlepszy sposób na zachowanie zdrowia. W ten sposób unikamy też nadmiernej ekspozycji na akrylamid z pożywienia.

Co jeszcze możemy zrobić?

• Zamiast kawy rozpuszczalnej wybieraj tą parzoną z ziaren. W sproszkowanej kawie jest nawet 6 razy więcej akrylamidu (w przeliczeniu na kg) niż w tej parzonej z ziaren.
• Zamiast smażenia wybieraj gotowanie. Obróbka termiczna w niższej temperaturze sprawia, że akrylamid praktycznie nie powstaje.
• Jeśli musisz piec, smażyć lub grillować skróć maksymalnie ten czas. Im krótszy czas obróbki, tym mniej akrylamidu powstanie.
• Nie jedz nadmiernie spieczonego pożywienia.
• Nie trzymaj ziemniaków w lodówce. Przechowywanie ich w temperaturze powyżej 8ºC obniża poziom cukrów, co sprawia, że podczas obróbki powstaje mniej akrylamidu.

Agenda WHO, która zajmuje się koordynowaniem badań nad nowotworami, umieściła akrylamid w grupie 2A, czyli w grupie substancji o prawdopodobnie rakotwórczym działaniu dla człowieka. Warto więc ograniczyć jego spożywanie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl