Azotany i azotyny - gdzie jest ich najwięcej i dlaczego należy ich unikać?

Azotany i azotyny to grupa związków chemicznych o silnych właściwościach utleniających. Trafiają do żywności z sprawą nawozów mineralnych, znajdują się również w wodach powierzchniowych i w wodzie wodociągowej.

Można je znaleźć w paszach, które spożywają zwierzęta gospodarskie. Ponadto, dodaje się je podczas produkcji przetworów mięsnych i sera. Azotany i azotyny ograniczają namnażanie się bakterii, co tłumaczy ich popularność w przemyśle spożywczym.

W składzie wielu produktów spożywczych występuje azotyn potasu (E249), azotyn sodu (E250), azotan sodu (E251) oraz azotan potasu (E252). Dzienne spożycie tych substancji nie powinno przekraczać 5 mg/kg masy ciała.

Azotany i azotyny same w sobie nie są toksyczne, jednak w przewodzie pokarmowym pod wpływem działania flory bakteryjnej ulegają przemianom, w wyniku których powstają związki zagrażające zdrowiu.

A im większa ich ilość, tym wyższe ryzyko wytworzenia nitrozoamin, które wykazują działanie rakotwórcze. Mogą zwiększać ryzyko nowotworu żołądka, jelita grubego, pęcherza moczowego lub raka piersi.

Powodują uszkodzenia wątroby, owrzodzenia i krwawienia jelit, jak również działają drażniąco na błony śluzowe układu pokarmowego. Na szkodliwe działanie azotanów najbardziej narażone są małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby przewlekle chore i starsze.

Powodują one bowiem przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie ma zdolności wiązania tlenu. Skutkuje to niedotlenieniem organizmu, co objawiać się może sinicą, dusznością, spadkiem ciśnienia oraz nadmierną sennością.

Azotyny zwiększają również ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 1. To stan, w których trzustka nie jest w stanie wydzielać odpowiedniej ilości insuliny.

Nadmierne spożycie tych substancji może również doprowadzić do niedoboru witaminy A, ponieważ azotyny doprowadzają do jej utleniania. Z kolei niewystarczająca ilość witaminy A ma negatywny wpływ na funkcjonowanie wątroby.

Najnowsze badania opublikowane na łamach Journal of Alzheimer's Disease wskazują, że duże spożycie azotynów może mieć związek z pracą mózgu i zwiększyć ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera.

Azotany z łatwością kumulują się w roślinach, zwłaszcza jeśli są one uprawiane w szklarniach. Bardzo duże ilości azotanów znajdują się w sałacie, szpinaku, rzodkiewce, koperku, kalarepie, a nieco mniejsze w burakach, marchwi oraz w kalafiorze.

Ogromna ilość substancji konserwujących znajduje się w wędlinach, peklowanym mięsie, parówkach i w kiełbasie. Coraz większa liczba osób wyklucza te produkty ze swojej diety. Nie trzeba postępować aż tak radyklanie, ale z pewnością ograniczenie spożycia tych substancji przyniesie wiele korzyści.

W przypadku warzyw warto zainteresować się tymi, które uprawiane są w gospodarstwach ekologicznych. Można również pokusić się o samodzielną uprawę sałaty, szczypiorku czy kopru. Są to rośliny mające niewielkie wymagania glebowe, można zasiać je nawet w doniczce na balkonie.

Dobrze jest też sięgać po warzywa, które nie kumulują dużych ilości azotanów. Należą do nich: papryka, czosnek, cebula, groszek czy bób.

Źródła

1. Nowak A., Libudzisz Z.: Karcynogeny w przewodzie pokarmowym człowieka; „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), s. 9-25.
2. Domański W., Makles Z.: Niebezpieczne nitrozoaminy, CIOP-PIB, Warszawa 2002