Yam – odmiany, pochodzenie, właściwości i zastosowanie

Yam, inaczej pochrzyn, jam, chiński ziemniak, ignam (dioscorea spp), to rodzaj wieloletnich pnączy z bulwiastymi kłączami. Należy do niego ponad 600 gatunków pochodzących głównie z obszarów tropikalnych. To rodzaj należący do rodziny pochrzynowatych (Dioscoreaceae).

Pochrzyn to pnącze obecne w klimacie tropikalnym. Najwięcej gatunków rośnie w naturze, ale yam jest również uprawiany w wielu krajach świata, głównie w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Najwięksi producenci to: Nigeria, Ghana, Wybrzeże Kości Słoniowej i Benin. Jednym z pierwszych uprawianych gatunków był lesser yam, Dioscorea esculenta. Najczęściej uprawianymi pochrzynami są biały jams (Dioscorea rotundata) i żółty jams (Dioscorea cayenensis).

Znane są jeszcze inne odmiany pochrzynu. To na przykład:

• Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill – pochrzyn słoniowy,
• Dioscorea opposita – pochrzyn chiński,
• Dioscorea alata L. – pochrzyn skrzydlaty,
• Dioscorea bulbifera L. – pochrzyn cebulowy,
• Dioscorea trifida L.f.- pochrzyn trójdzielny,
• Dioscorea villosa L. – pochrzyn włochaty.

Pochrzyny to pnącza, które w zależności od gatunku, wiją się zgodnie z ruchem wskazówek zegara lub odwrotnie. Chiński ziemniak ma sezonowe, sercowate liście oraz drobne kwiaty. Owocem jest okrągła torebka z uskrzydlonymi nasionami, zaś najważniejszą częścią – bulwa (często mylona z batatami).

Dzięki jadalnym bulwom yam stanowi ważne źródło pożywienia w wielu krajach. Roślina jest również stosowana w medycynie naturalnej. Niektóre gatunki wykorzystuje się do produkcji kosmetyków. To składnik kremów o działaniu nawilżającym i ujędrniającym.

Roślina jest uprawiana (również w Polsce) jako roślina ozdobna (np. pochrzyn chiński). W naturze jest to gatunek wieloletni. W Polsce, z uwagi na klimat, jest uprawiany, jako gatunek jednoroczny.

U większości gatunków bulwy są trujące, tylko u niektórych - po odpowiednim przygotowaniu – stają się jadalne. Niektóre z nich zawierają trującą dioskorynę, która ulega rozkładowi podczas gotowania. Sproszkowane lub cięte kłącze pochrzynu zawiera też sapoiny oraz diosgeninę.

Bulwy yam mają kształt kulisty lub maczugowaty i brązową, spękaną skórę o korkowej strukturze. Jej wnętrze tworzy miąższ koloru białego lub kremowego. Mogą ważyć 50 kilogramów, choć zdarzają się również okazy 70-kilogramowe. Czasem osiągają 1,5 metra długości.

Skład bulw przypomina swoją zawartością ziemniaka. Przyjmuje się, że 100 g bulw dostarcza 452 kJ (105 kcal). Występuje w nich około:

• 28% skrobi,
• witamina A i C (około 5 mg/100 g),
• witaminy: B6, B12,
• wapń, żelazo i potas.

Bulwy pochrzynu gotuje się, smaży lub piecze. Przed spożyciem należy je wcześniej gotować lub moczyć w wodzie, w celu pozbycia się toksycznych alkaloidów (dioskoryny). Bulwy dziko rosnących pochrzynów były spożywane w czasach głodu. Ponieważ chińskie ziemniaki dobrze się przechowują, był to główny składnik diety na statkach przewożących niewolników z Afryki Zachodniej.

Yam nadaje się do zapiekanek, dań jednogarnkowych, sałatek, potraw warzywnych i mięsnych. Jest doskonałym dodatkiem do gulaszu. W Afryce popularna potrawa mączna, o nazwie fufu. Bardzo często jest przerabiany na mączkę. Z yamu można przygotowywać również desery.

Pochrzyn znalazł zastosowanie nie tylko jako środek spożywczy. Wykorzystuje się go w medycynie naturalnej. Łagodzi objawy menopauzy, wspomaga leczenie reumatyzmu i artretyzmu.

To również źródło prekursorów steroidowych. Diosgenina, zaliczana do saponin steroidowych, obecna w bulwach oraz kłączach niektórych gatunków Dioscorea spp., jest wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym do produkcji związków steroidowych, pochodnych pregnenolonu.

Yam, na przykład dziki pochrzyn (Wild Yam), roślina pochodząca z Ameryki Północnej, można znaleźć w suplementach diety. Wild Yam zawiera roślinne fitoestrogeny, między innymi substancję zwaną diosgeniną, która ma strukturę porównywalną do progesteronu, przez co wspomaga przemianę DHEA (stymuluje produkcję testosteronu i estrogenów). Jest polecany kobietom do łagodzenia objawów okresu menopauzalnego i utrzymania prawidłowej gospodarki hormonalnej.