Bezpieczeństwo żywności – co warto wiedzieć?

Bezpieczeństwo żywności (ang. Food Safety) to termin, który został wprowadzony przez Konferencję Żywnościową FAO w 1974 roku. Odnosi się do warunków, które muszą być spełniane i działań, które muszą zostać podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu handlowego żywnością, by produkty spożywcze trafiające do konsumenta nie szkodziły jego zdrowiu.

Oznacza to, że w myśl idei bezpieczeństwa żywności, produkty spożywcze, zanim trafią do sprzedaży, muszą być produkowane z poszanowaniem norm i zasad, a i przejść wiele badań oraz procedur, które pozwalają ocenić, czy nie zostały skażone bądź zanieczyszczone.

Za zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej żywności odpowiadają zarówno producenci płodów rolnych i pasz, jak i przetwórcy, hurtownicy, sprzedawcy detaliczni, także ośrodki usług żywieniowych i cateringowych, ostatecznie również sami konsumenci.

Kwestię bezpieczeństwa żywności regulują przepisy - ustawy i normy w zakresie warunków napromieniowania żywności, obrotu żywności, środków ochrony roślin i substancji chemicznych używanych do nawożenia roślin czy dopuszczalnych poziomów substancji zanieczyszczających i pozostałości pestycydów w żywności.

Ich przestrzegania pilnują różne instytucje. W skali globalnej nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawuje:

• Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO),
• Komisja Kodeksu Żywnościowego,
• Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA),
• System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF)

W Polsce powołane bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności sprawuje:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna,
• Inspekcja Handlowa,
• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,
• Inspekcja Weterynaryjna.

Zadaniem powyższych instytucji jest eliminowanie zagrożenia bezpieczeństwa żywności w różnym zakresie oraz przestrzeganie norm w obrębie szeroko rozumianej higieny środków spożywczych.

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności

Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga kontroli na wszystkich etapach jej produkcji. Ta jest możliwa dzięki systemom zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Należy do nich między innymi System HACCP i Norma ISO 9001 czy Międzynarodowy Standard Żywności (IFS), a także:

• Dobra Praktyka Produkcyjna rozumiana jako ogół działań, których celem jest zapewnienie prawidłowego procesu wytwarzania produktu. Zakłada ona, że wytwarzanie żywności odbywa się w sposób przemyślany i precyzyjny, zgodnie z przestrzeganiem norm i zaleceń oraz procedur.
• Dobra Praktyka Higienicznadotyczy działań higienicznych obowiązujących na każdym etapie produkcji żywności. Zakłada higienę i przeszkolenie personelu, ale usuwanie odpadów czy ścieków, procesy mycia i dezynfekcji żywnosci. Przestrzeganiem procesów produkcyjnych zajmuje się inżynieria bezpieczeństwa żywności.

Ponieważ bezpieczeństwo żywności pozwala zapobiegać powstawaniu zagrożeń zdrowia i im przeciwdziałać, jest kwestią kluczową jest chodzi o zdrowie konsumentów. Stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia. Dlaczego?

Jeśli spożywane produkty są dobrej jakości, jak najmniej przetworzone, jak najbardziej naturalne, zawierają składniki odżywcze i minerały. Dzięki temu służą zdrowiu. Gdy artykuły spożywcze są niepełnowartościowe, ich jakość spada. Kiedy są zanieczyszczone, mogą prowadzić do pogorszenia kondycji, ale i rozwoju chorób, czyli mieć negatywny wpływ na zdrowie i życie człowieka.

Na produkcję żywności i kwestie jej bezpieczeństwa wpływa wiele czynników, takich jak niedobór wody, ograniczenie dostępności gruntów, klęski żywiołowe, zmiany klimatu, wzrost zapotrzebowania na żywność czy wzrost ludności na świecie.

Nie bez znaczenia dla jakości i bezpieczeństwa żywności jest również dodawanie niedozwolonych substancji bądź stosowanie różnych środków w niedopuszczalnych ilościach, także niewłaściwe przechowywanie produktów spożywczych bądź ich zanieczyszczenie podczas produkcji, transportu czy magazynowania. Mogą to być:

• zanieczyszczenia chemiczne (np. pozostałości pestycydów),
• zanieczyszczenia fizyczne (np. kawałki szkła czy piasku),
• zanieczyszczenia radiologiczne, które są skutkiem stosowania surowców roślinnych i zwierzęcych pochodzących z terenów na których wystąpiło skażenie radioaktywne,
• zanieczyszczenia mikrobiologiczne (np. patogeny chorobotwórcze: bakterie, wirusy, grzyby, pasożyty.

Do najczęstszych chorób przenoszonych przez zanieczyszczoną bądź zainfekowaną żywność zaliczają się:

• E. coli,
• Listeria monocytogenes,
• Clostridium perfringens,
• Campylobacter,
• Clostridium botulinum.

Ich objawem są zwykle zatrucia pokarmowe i biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, problemy żołądkowo-jelitowe).