Co oznaczają białe prążki na mięsie kurzym?

Aż 96 proc. kurczaków może cierpieć na choroby mięśni – podaje CIWF. Efekt? Takie mięso zawiera o ponad 200 proc. więcej tłuszczu niż mięso zdrowe. Jak twierdzi organizacja, zdarza się, że gatunki kurcząt są genetycznie modyfikowane tylko po to, by rosły w szybkim tempie. Skutkiem takiej hodowli jest także to, że mięso jest nienaturalnie duże, zawiera mniej białka a więcej tłuszczu i podnosi poziom cholesterolu.

Co więcej, CIWF twierdzi, że na takim mięsie widać białe błonki i paski tłuszczu, a samą strukturę można określić jako marmurkowatą. To wszystko z kolei oznacza, że jeszcze przed ubojem doszło u ptaka do rozszczepienia mięśni, a włókna zostały zastąpione tkanką tłuszczową. Wniosek? Zwierzę cierpiało na chorobę mięśni, natomiast jego mięso nie nadaje się do spożycia. Schorzenie to jest porównywane często do dystrofii mięśniowej spotykanej u człowieka, której objawem jest osłabienie pracy mięśni – twierdzi CIWF.

Na temat białych prążków w mięsie kurzym piszą także dr inż. Ryszard Gilewski oraz prof. Stanisław Wężyk. Zauważają oni, że białe prążki na persiach kurzych wiążą się z występowaniem zwykle u brojlerów wady nazywanej "drewnianymi mięśniami".

"Obecnie niewiele wiadomo na temat przyczyn powstawania tej wady, która pojawia się głównie w okresie szybkiego tempa wzrostu brojlerów, selekcjonowanych na duży udział mięśni piersiowych w tuszce" – czytamy w opracowaniu ekspertów. "Często występowaniu twardych mięśni towarzyszy obecność na nich białych prążków, szczególnie u bardzo ciężkich brojlerów."

Specjaliści twierdzą, że takie mięso wykazuje degenerację i zwłóknienie, a podobne cechy ma także mięso, w którym nie wystapiła wada, a jedynie pojawiły się tylko białe prążki. Dlatego sugerują dalsze badania w tym zakresie. "Wady te mogą być przyczyną wielu problemów w procesie przetwarzania mięsa drobiowego (...) i będą stwarzać trudności podczas odbioru gotowego produktu" – czytamy w pracy pt. Wady mięsa kurcząt brojlerów.

Co na to specjaliści? - Tego rodzaju zmiany histologiczne widoczne na powierzchni mięśni piersiowych związane są z degeneracją włókien mięśniowych. Polegają na powiększeniu komórek tłuszczowych i tkanki łącznej, a w efekcie na niekorzystnej zmianie stosunku ilości białka do tłuszczu w mięsie – ilość tłuszczu może wzrosnąć nawet kilkakrotnie. Przyczyn występowania wady upatruje się w intensyfikacji hodowli kurcząt broilerów - wyjaśnia dr hab. Dariusz Stasiak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

- Walory odżywcze i przydatność technologiczna takiego mięsa są pogorszone, gdyż ma ono rozluźnioną strukturę i słabiej utrzymuje wodę. Zmiana wyglądu mięsa skutkuje także pogorszeniem jakości handlowej i niższym poziomem akceptacji konsumenckiej - dodaje Stasiak.

Nie ma żadnych doniesień naukowych o jakimkolwiek zagrożeniu zdrowotnym wynikającym z opisywanych tu wad mięsa drobiowego. - Innymi słowy – nic nie wskazuje na to, aby „białe smugi” na mięśniach piersiowych kurcząt broilerów stanowiły zagrożenie dla zdrowia konsumentów - zapewnia ekspert.

Opisywane tu wady mięsa są dość nowym problemem w sferze drobiarstwa i wiązane są ze zwiększonym tempem wzrostu kurcząt broilerów.