Jaggery - właściwości, zastosowanie, dostępność

Jaggery to nierafinowany cukier z trzciny cukrowej lub syropu otrzymywanego przez nacięcie kwiatów drzew palmowych. Otrzymuje się go tradycyjnymi metodami. To produkt szczególnie popularny w Indiach, tam też jest głównie wytwarzany. Produkcja odbywa się przy wykorzystaniu tradycyjnych metod tłoczenia, oczyszczania i zagęszczania.

Słowo „jaggery” pochodzi z języka portugalskiego, ale nierafinowany cukier z trzciny cukrowej znany jest również pod takimi nazwami jak cukier goor, gur, muscovado, panela, kokuto, desi, hakuru, naam taan oi, jaggery goor czy piloncillo (w zależności od regionu).

Jaggery jest dostępny w postaci:

• płynu,
• proszku,
• bryłki lub kostki w miodowo-brązowym kolorze.

Jaggery powstaje w procesie odparowywania słodkiego soku trzciny cukrowej lub syropu otrzymywanego przez nacięcie kwiatów drzew palmowych (zwykle daktylowych, rzadziej kokosowych). Jak wygląda proces produkcji?

Powstawanie jaggery to proces składający się z kilku etapów. Niezbędna jest ekstrakcja, czyli wyodrębnienie soku z trzciny lub kwiatów drzewa palmowego. Uzyskany sok jest przelewany do kontenerów. Pozostaje w nich do utworzenia się osadu na dnie. Kolejnym etapem jest odparowywanie wody.

Odparowywanie wody z klarownego soku z trzciny cukrowej jest kluczowe. W tym celu surowiec gotuje się w dużych patelniach o płaskim dnie, aż do momentu uzyskania pożądanej zawartości **sacharozy.*

W rezultacie obróbki termicznej powstaje skoncentrowany sok, który przypomina gęstą i lepką pastę. Kolejnym krokiem jest schładzanie pasty i jej dzielenie. Produkt zostaje przełożony do pojemników, a gdy wystygnie, jest gotowy do użycia.

Ponieważ w procesie produkcji melasa nie jest oddzielana od cukru, wpływa to nie tylko na barwę i konsystencję produktu, ale i zawartość składników mineralnych i witamin. To dlatego cukier indyjski, w porównaniu z białym cukrem rafinowanym, ma wielokrotnie większą wartość odżywczą.

Ponieważ muscovado nie wytwarzany metodą przemysłową, w które stosuje się ścisłe receptury, zawartość cukru i składników mineralnych może się wahać. Skład słodzika uzależniony jest również od tego, jaki surowiec wykorzystano do produkcji.

Jaggery dostarcza witamin i składników mineralnych (żelaza, manganu, magnezu i potasu), jednak zawiera bardzo dużo sacharozy. Oznacza to, że ma podobną do białego cukru wartość kaloryczność. Jaggery to wysokokaloryczny produkt o wysokiej zawartości cukrów prostych. Spożywając go nie można niestety zapomnieć ani o potrzebie ograniczeń, ani negatywnym wpływie nadmiaru cukru na organizm. Należy pamiętać, że regularne bądź częste nadużywanie jaggery, tak samo jak w przypadku białego cukru, może prowadzić do otyłości czy chorób serca.

Cukier goor nie jest dobrym zamiennikiem cukru i kołem ratunkowym dla cukrzyków i osób z insulinoopornością. Okazuje się, że 100 g jaggery to 385 kcal, a ponieważ jego indeks glikemiczny produktu wynosi aż 87,4. Osobom, które powinny uważać na cukier w diecie poleca się ksylitol czy stewię.

Jaggery jest smacznym zamiennikiem zwykłego cukru, ale tak samo jak on nie jest specjalnie zdrowy. Traktuje się go jak zwykły słodzik.

Gur w postaci stałej lub granulowanej wykorzystywany jest do słodzenia napojów (kawy czy herbaty), różnych potraw, koktajli, ciast i małych wypieków, a także owsianek i puddingu. Na jego bazie wytwarza się tradycyjne słodycze (cukierki i ciastka) oraz desery. Ponieważ w formie płynnej muscovado przypomina miód, może być traktowany jak smarowidło na kanapki. Na jego bazie produkuje się również alkohol.

Gur ma wyjątkowe walory smakowe. To słodycz połączona z lekką nutą kwaskowatości. Nie posiada goryczki charakterystycznej dla melasy i brązowego cukru. Choć nadużywanie go nie jest zdrowe, z pewnością warto go spróbować. Jaggery stanowi ciekawą alternatywę dla zwykłego, białego cukru.

Gdzie kupić jaggery? Jaka jest jego cena? Cukier goor nie jest produktem specjalnie popularnym.

Najłatwiej nabyć go w sklepach ze zdrową żywnością i specjalizujących się w dystrybucji żywności indyjskiej lub orientalnej, zarówno online, jak i stacjonarnych, a także portalach aukcyjnych. Jaggery goor zwykle jest dostępny w opakowaniach o pojemności 400–500 g. Jego cena waha się od 10 do 20 zł.