Jak nie dać się oszukać i wybrać dobrą szynkę na święta?

Obecnie technologia produkcji mięsa poszła tak daleko w stronę wydajności, że niektórzy producenci z 1 kg mięsa potrafią otrzymać nawet 2,2 kg szynki. Magia, chciałoby się rzec, ale taki stan rzeczy nie ma nic wspólnego z magiczną różdżką czy eliksirami rodem z Harrego Pottera. Takie magiczne rozmnożenie jest możliwe dzięki dodatkom, które producenci wpychają do mięsa. Aby szynka była soczysta, dodaje się substancje wiążące wodę, np. białka sojowe, skrobię modyfikowaną, żelatynę czy gumę guar.

Aby mięso miało piękny kolor, dodaje się izoaskorbinian sodu (E316), cytrynian sodu (E331) czy kwas karminowy (E120). Ciemna skórka wędliny wcale już nie jest wyznacznikiem tego, że była ona wędzona. Teraz mięso się maluje preparatami dymu wędzarniczego, dodaje odpowiednie substancje smakowo-zapachowe, i tak oto mamy produkt „niby wędzony”. Oprócz tego w wędlinach można znaleźć fosforany, azotyny, azotany, hydrolizaty białek, konserwanty i wiele innych substancji, które z mięsem niewiele mają wspólnego.

Dzięki takim zabiegom otrzymujemy piękne, błyszczące i różowe mięso. Tylko co z tego, skoro po kilku dniach ucieka z niego woda, pokrywa się dziwną, żelową mazią o nieprzyjemnym zapachu i nie nadaje się w ogóle do spożycia.

Jest kilka cech, dzięki którym możemy rozpoznać dobrą, prawdziwą szynkę. Jej wygląd zewnętrzny. Jeśli się błyszczy, ma złotawą barwę skórki, to darujmy ją sobie, najpewniej została umalowana. Na przekroju oszukanej szynki można zobaczyć grudki, kleksy powstałe przez dodanie żelatyny lub gumy guar do mięsa podczas produkcji. Dodatkowo przekrój takiej szynki będzie idealną taflą – nie widać na nim włókien, żyłek tłuszczu, jedynie różowa tafla mięsa.

Jak więc wygląda dobra szynka? Przede wszystkim jest osmalona dymem, brudzi palce, nie ma chemiczno-słonego zapachu. Na przekroju możemy dostrzec włókna mięśniowe, które są zbite, żyłki tłuszczy, poza tym kolor nie jest rażąco różowy. Po naciśnięciu nie powinien się z niej wylewać żaden płyn, do tego gdy potrzymamy ją w lodówce, powinna wyschnąć, nie pokrywając się żadnym śluzem. Nawet po wyschnięciu nadaje się do spożycia, np. do jajecznicy, farszu na pizzę.

Jeśli nie jesteś sprawnym obserwatorem, to polecam czytanie etykiety, a w przypadku jej braku, zapytaj sprzedawcę o produkt – ma on obowiązek powiedzieć, jaki jest skład mięsa. Aby szynka była szynką, musi zawierać co najmniej 16 proc. białka zwierzęcego. Bardzo ważne jest, by uściślić, że ma być to białko zwierzęce, ponieważ producenci czasem podają zawartość ogólną białka (czyli i zwierzęcego, i dodatków białkowych). Jeżeli nie ma takiej informacji, porównujmy procentową ilość białka do ilości mięsa użytego do produkcji danego wyrobu. W składzie powinna być również informacja o zawartości mięsa. Z 1 kg mięsa powinno się otrzymywać około 80 dkg szynki. Jeśli ten stosunek jest większy, to znaczy, że producent nie jest z nami szczery.

Czytanie etykiet może niejednokrotnie przerazić nas tym, co producenci dodają do żywności. Jednak jeśli będziemy świadomie dokonywali zakupów – nie dość, że zaoszczędzimy pieniądze, to jeszcze będziemy zdrowsi. Niestety, jeśli chodzi o mięso, to jego cena może nam nieco sugerować jego jakość. Prawdziwa szynka nie będzie kosztować 13 zł za kg, bo nikomu by się to nie opłacało. Najlepszym wyjściem byłby zakup mięsa i samodzielne zrobienie wędliny przez np. upieczenie szynki w piekarniku lub – jeśli ktoś posiada własną wędzarnię – uwędzenie jej.