Jak uniknąć zatrucia pokarmowego podczas wakacji? Lekarka ostrzega i zwraca uwagę na ważny szczegół

Do najczęstszych zatruć, do których dochodzi latem zalicza się:

• salmonellozę,
• botulizm,
• kampylobakteriozę wywołaną bakteriami campylobacter,
• listeriozę,
• escherichię coli,
• Bacillus cereus,
• norowirusy.

Jak wyjaśnia dr Magdalena Cubała-Kucharska, lekarz rodzinny oraz członek Polskiego Towarzystwa Żywieniowego - jedną z najpopularniejszych bakterii, która latem znajduje się w żywności, jest salmonella.

- To bakteria należąca do rodziny Enterobacteriaceae. Jest bardzo powszechna w naszym środowisku. Wykazuje dużą odporność na działanie słońca. Dobrze znosi niskie temperatury (salmonella i inne bakterie nie są niszczone przez mrożenie - przyp. red.). W środowisku suchym może przetrwać kilka tygodni, w wodzie kilka miesięcy, a w mięsie nawet do trzech miesięcy – tłumaczy dr Cubała-Kucharska.

Lekarka dodaje, że salmonella wywołuje chorobę zwaną salmonellozą, która powoduje:

• gorączkę,
• ból brzucha,
• biegunkę,
• nudności,
• wymioty.

- Na szczęście salmonelli można się pozbyć, stosując obróbkę cieplną. Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37-40 st. C. Zniszczeniu ulegają bardzo szybko w temperaturze 100 st. C. Natomiast w temperaturze 70 st. C giną w ciągu 4-10 minut, a w temperaturze 60 st. C w ciągu 10-20 minut – podkreśla ekspertka.

Salmonelloza u ludzi jest na ogół przenoszona przez spożycie skażonej żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak: jaja, mięso, drób i mleko, ale również może znajdować się w daniach gotowych, wyrobach garmażeryjnych, mięsie drobiowym, mrożonkach, lodach, kremach na bazie śmietany i mleka, wyrobach cukierniczych, serach miękkich, twarogach, sokach owocowych, czekoladzie oraz warzywach.

Raport opublikowany niedawno przez naukowców z University of Leicester dowodzi, że salmonella bardzo często znajduje się w paczkowanej sałacie. Rozwojowi groźnych bakterii sprzyjają szczelnie zamknięte worki foliowe, w jakich gotowe mieszanki sałat sprzedawane są w sklepach. Są to warunki wilgotne i beztlenowe, co sprzyja uwalnianiu soków przez pocięte liście. Dlatego eksperci radzą, aby wybierać świeżą sałatę zamiast tej w plastikowym opakowaniu.

Leczenie w dużej mierze polega na uzupełnieniu elektrolitów, takich jak jony sodu i potasu, które zostały utracone podczas wymiotów i biegunki oraz nawodnieniu. U niektórych pacjentów wdrażana jest także probiotykoterapia.

Dr Cubała-Kucharska podkreśla, że chcąc uniknąć zakażenia, przede wszystkim powinniśmy regularnie myć ręce, dbać o odpowiednią obróbkę termiczną potraw, jeść świeże i dokładnie umyte owoce i warzywa oraz unikać jedzenia ulicznego z niesprawdzonych źródeł.

Botulizm to zatrucie jadem kiełbasianym, czyli toksyną botulinową, wytwarzaną przez bakterie – laseczki jadu kiełbasianego (łac. clostridium botulinum). Jak wyjaśnia prof. Anna Boroń-Kaczmarska do zatrucia dochodzi najczęściej drogą pokarmową, poprzez spożycie niewłaściwie sterylizowanych konserw lub przetworów.

- Bakterie clostridium botulinum są bakteriami beztlenowymi, które bytują w warunkach, gdzie tego tlenu nie ma, zatem pojawia się w żywności szczelnie pakowanej, np. w przetworach domowych, wekach warzywnych i rybnych czy konserwach mięsnych, w których nie ma dopływu powietrza. Ta bakteria jest bardzo podstępna i nie zmienia kompletnie smaku danego produktu żywnościowego. W związku z tym osoba, która zjadła skażoną konserwę, może nawet nie wiedzieć, że coś było z nią nie tak – tłumaczy w rozmowie z WP abcZdrowie prof. dr n. med. Anna Boroń-Kaczmarska hepatolog i specjalista chorób zakaźnych z Klinika Chorób Zakaźnych, Hepatologii i Transplantacji Wątroby w Szczecinie.

Wskazówką, że przetwory uległy zepsuciu, może być jedynie bombaż, czyli wydęcie denka puszki konserw lub wieczka pojemnika wywołane wzrostem ciśnienia gazów.

- Na szczęście bombaż łatwo rozpoznać i zawsze, kiedy do niego dojdzie, przetwory należy niezwłocznie wyrzucić. Nawet maleńka ilość jadu kiełbasianego może doprowadzić do poważnego zatrucia. Toksyna botulinowa jest bowiem neurotoksyną i uszkadza przewodnictwo impulsów nerwowych. Może doprowadzić do porażenia mięśni oraz upośledza działanie układu nerwowego. W zależności od intensywności zarażenia, obraz chorobowy może się różnić. Generalnie objawy mogą wystąpić po okresie od dwóch godzin do ośmiu dni, ale zwykle 12-72 godzin po spożyciu skażonej żywności. Na początku pojawiają się nudności, wymioty i biegunka. Później może dojść do zaburzeń widzenia, niewyraźnej mowy czy trudności z połykaniem i oddawaniem moczu. W ciężkich przypadkach może wystąpić duszność z powodu osłabienia mięśni oddechowych – wyjaśnia prof. Boroń-Kaczmarska.

Lekarka dodaje, że leczenie zatrucia jadem kiełbasianym zawsze odbywa się w warunkach szpitalnych. Pacjentom podaje się zastrzyki z antytoksyną przeciwbotulinową.

- Nie ma innej możliwości leczenia. Antybiotyk, który podajemy ma na celu zniszczenie tych macierzystych form laseczki jadu kiełbasianego, by nie była w stanie produkować kolejnych form, które uwalniają toksyny botulinowe. Czasami konieczne jest przejściowe wspomaganie oddychania i inne działania zmierzające do podtrzymania funkcji życiowych. W lżejszych przypadkach leczenie trwa kilka tygodni, w cięższych nawet kilka miesięcy – tłumaczy prof. Boroń-Kaczmarska.

Kolejną chorobą, którą możemy nabyć przez żywność jest kampylobakterioza. Jest ona wywoływana przez bakterie z rodzaju Campylobacter, które występują w przewodzie pokarmowym zwierząt, tj. drób, bydło, świnie, psy, koty, dzikie ptaki i ssaki.

- Do zakażenia najczęściej dochodzi przez spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa, zanieczyszczonego mleka lub wody. W ciągu dziesięciu dni mogą pojawić się ostre bóle brzucha, wodnista lub krwista biegunka, a także gorączka. W niektórych przypadkach dochodzi też do powikłań, takich jak np. reaktywne zapalenie stawów. Dlatego też objawy powikłania często są mylone z boreliozą. Tymczasem chodzi o kampylobakteriozę – wyjaśnia lekarka.

Objawy zwykle trwają kilka dni. Niekiedy jednak choroba może trwać dłużej, a chory może wymagać hospitalizacji.

W zapobieganiu listeriozie istotne jest przede wszystkim:

• przestrzeganie zasad higieny w trakcie przygotowywania mięsa do spożycia,
• ochrona i badanie jakości wody pitnej,
• przestrzeganie zasad higieny osobistej, jak np. mycie rąk po kontakcie ze zwierzętami, przed spożyciem posiłku.

Spożycie pokarmu zanieczyszczonego bakteriami może skutkować także listeriozą, chorobą zakaźną, która rozwija się po zjedzeniu produktów odzwierzęcych np. niepasteryzowanych produktów mlecznych:

• serów pleśniowych,
• sera feta,
• niedokładnie umytych surowych owoców i warzyw,
• surowego mięsa,
• ryb,
• owoców morza.

- Listerioza jest zakażeniem bakteryjnym wywoływanym przez Gram-dodatnie pałeczki Listeria monocytogenes, które występują powszechnie w środowisku naturalnym - w wodzie i glebie. Intensywność objawów zależy od kondycji danego organizmu, zaczynając od banalnego nieżytu jelitowego i biegunki, po bardzo poważne zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, których przebieg może być bardzo ciężki i wymagający kilkutygodniowej terapii antybiotykowej. W skrajnych przypadkach dochodzi też do sepsy – tłumaczy prof. Boroń-Kaczmarska.

Aby uniknąć zakażenia bakteriami wywołującymi listeriozę, należy spożywać w pełni ugotowane mięso, myć świeże jarzyny i owoce, dokładnie myć naczynia i sprzęty kuchenne, unikać spożywania niepasteryzowanego mleka i przetworów mlecznych z niepasteryzowanego mleka.

Katarzyna Gałązkiewicz, Wirtualna Polska

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl