Kiszenie potraw

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy, hamujących m.in. procesy gnicia (przez zachowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy proces kwaszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów i wody oraz utrzymania temp. 15-20 stopni Celsjusza w początkowych 2-3 dniach fermentacji. Oprócz kwasu mlekowego, powstaje niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, wpływającego na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia.

Do kiszenia najbardziej nadają się oczywiście ogórki i kapusta (biała, czerwona, włoska), choć można z powodzeniem kisić także fasolę szparagową, pomidory, cukinię i buraczki. Wybrane warzywa muszą być dobrej jakości, umyte i posolone (przyspiesza to proces powstawania bakterii mlekowych). Proces kiszenia warzyw będzie przebiegał prawidłowo, jeżeli w najwyższym stopniu usuniemy z warzyw tlen i zadbamy o właściwą temperaturę. Niektóre warzywa, jak np. dynię, cukinię, przed kwaszeniem należy pokroić w kostkę.

Kiszenie nie może obejść się bez odpowiednich przypraw. Najbardziej istotna jest oczywiście sól, która przyspiesza fermentację mlekową. Oprócz tego, warto dodać przyprawy aromatyczne, m.in.: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczycę. Ich rola sprowadza się do polepszenia smaku i aromatu kiszonki. Przyprawy do kiszenia warzyw hamują rozwój pleśni i drożdży, a także chronią kiszonki przed gniciem.

Kapustę kiszoną cechuje długa trwałość i silny, kwaśny smak. Pojawia się w kuchni wielu narodów Europy, w szczególności w Polsce. Tradycyjną kapustę kiszoną kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Na każdą posiekaną warstwę sypie się sól, a następnie ubija się, aż do pojawienia się soku. Po zapełnieniu całego pojemnika, całość przykrywa się mokrą tkaniną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Na skalę przemysłową kiszona kapusta kwaszona jest w specjalnych beczkach plastikowych.

Kiszonki są podstawą dietetycznego pożywienia, ponieważ przyspieszają przemianę materii i zawierają niewiele kalorii. Ponadto są bogate w witaminy C i E, sole mineralne oraz organiczne związki siarki. Kiszone warzywa, m.in. przetwory z ogórków, warto jeść w okresie jesienno-zimowym, ponieważ wzmacniają odporność. Można spożywać je na surowo lub jako sałatkę do obiadu. Coraz większą popularność zyskują również soki z kwaszonek, które możesz pić przez cały rok.