Szare mięso mielone. Wyjaśniamy, czy można je jeść

Mięso mielone jest podstawą wielu dań i chętnie wykorzystujemy je w kuchni. Jeśli chcemy mieć pewność, co znajduje się w naszym mięsie mielonym, poprośmy w sklepie o cały kawałek mięsa, np. łopatki wieprzowej i zmielenie go na naszych oczach. W ten sposób otrzymamy świeży produkt - bez dodatkowych skałdników.

W przypadku kupowania gotowego, pakowanego mięsa mielonego trzeba szczególną uwagę zwrócić na jego skład. Często w opakowaniu znajdziemy nie tylko mięso, ale też wypełniacze, barwniki i konserwanty. Zwykle jest to mięso gorszej jakości, mielone wraz z tłuszczem i skórkami. Unikajmy kupowania mięsa oznaczonego jako garmażeryjne.

Oglądając mięso w sklepie zwróćmy też uwagę na jego zabarwienie. Mięso wieprzowe powinno mieć kolor różowo-czerwony, mięso wołowe - ciemnoczerwony, a mięso drobiowe - bladoróżowy.

Mielone mięso po kilku godzinach spędzonych w lodówce może szarzeć. Zwykle dzieje się tak, gdy nie jest przechowywane w szczelnym opakowaniu, bez dostępu powietrza. Czy szarzenie mięsa jest powodem do niepokoju i znakiem, że kupiliśmy mięso nieświeże i nie nadaje się już do spożycia?

- W przypadku kontaktu mięsa z powietrzem i promieniowaniem widzialnym, następują procesy utleniania i fotooksydacji mioglobiny, stąd zmiana zabarwienia mięsa na szare. Mioglobina jest białkiem biorącym udział w procesach magazynowania tlenu w mięśniach - tłumaczy mgr inż. Aleksandra Szuplewska z Wydziału Chemicznego Politechniki Warszawskiej.

Mioglobina nadaje mięsu czerwoną barwę. Szarzenie mięsa jest więc naturalnym procesem, który zachodzi na jego powierzchni podczas procesu utleniania. Mięso takie zachowuje wszystkie swoje wartości i może być spożywane bez obawy o zatrucie.

Jest to jedynie sygnał, że podczas przechowywania mięso miało kontakt z powietrzem. Jeśli nie ma innych oznak świadczących o tym, że mięso mielone jest zepsute, możemy je bez obaw przygotować i zjeść.

Zepsute mięso jest bardzo łatwo rozpoznać. Mięso mielone, które nie nadaje się już do spożycia wydziela ostry i bardzo nieprzyjemny zapach. Jego wygląd również pozostawia wiele do życzenia. Zepsute mięso jest oślizgłe i lepkie.

O tym, że mięso jest nieświeże, świadczy również zielonkawy nalot i nietypowy kolor. W przypadku wołowiny naszą uwagę powinno zwrócić brązowe zabarwienie mięsa, w przypadku wieprzowiny zaś ciemnoróżowe. Zepsute mielone mięso drobiowe ma kolor sino-żółty.

Zanim kupimy mięso, warto przyjrzeć się mu z bliska. Wiele lad chłodniczych ma specjalnie zamontowane światła, które poprawiają koloryt i wygląd produktów mięsnych.

Unikajmy też kupowania mięsa mielonego, w którym widoczne są żółte fragmenty tłuszczu i które miejscami zaczęło zasychać. Świadczy to o tym, że zostało przygotowane ze starego mięsa, które powinno zostać wycofane ze sprzedaży.