Wyższość ładunku glikemicznego nad indeksem glikemicznym

Indeks glikemiczny (IG) to wskaźnik oceniający, jak szybko spożywane z pokarmem węglowodany wpływają na stężenie glukozy we krwi. Im szybszy wzrost stężenia cukru we krwi, tym wyższy jest IG produktu. Wskaźnik ten podaje się w skali rankingowej od 0 do 100 na podstawie obserwacji glikemii po spożyciu 50 g węglowodanów. Według definicji Światowej Organizacji Zdrowia i Organizacji Narodów Zjednoczonych, indeks glikemiczny produktu opisuje się jako pole pod krzywą glikemii po spożyciu 50 g węglowodanów pochodzących z danego produktu, w porównaniu do efektu, jaki następuje po spożyciu produktu referencyjnego (glukozy lub chleba pszennego). Produkty o wysokim IG prowadzą do szybkiego wzrostu stężenia glukozy we krwi, co skutkuje dużym wyrzutem insuliny aktywującej odkładanie się tłuszczu w organizmie.

Posługiwanie się wyłącznie IG produktów napotyka jednak wiele ograniczeń. Wskaźnik ten nie jest doskonały, ponieważ nie uwzględnia zawartości węglowodanów w produkcie. Ocena produktu pod względem ładunku glikemicznego (ŁG) to spojrzenie szersze, obrazujące nie tylko profil węglowodanów w produkcie, ale również ilość węglowodanów w odniesieniu do spożywanej porcji. Niektóre produkty mogą bowiem posiadać niski IG, ale ze względu na dużą zawartość węglowodanów istotniej wpływać na wzrost stężenia glukozy we krwi niż produkty o wysokim IG, ale jednocześnie małej zawartości węglowodanów. Dlatego zestawienie tych dwóch indeksów daje dopiero obiektywny obraz wpływu pożywienia na zmiany stężenia glukozy we krwi. Przykładowo, arbuz posiada IG równy 72, jednak ze względu na niewielką zawartość węglowodanów jego ŁG jest relatywnie niski. Do określenia rzeczywistej odpowiedzi glikemicznej konieczne są zatem oba wskaźniki – zarówno ilość węglowodanów, jak i IG produktu.

Warto również pamiętać, że odpowiedź glikemiczna zależy także od formy i stopnia rozdrobnienia produktu, obecności błonnika pokarmowego (który opóźnia przemiany węglowodanów), stopnia obróbki termicznej produktu (wpływ na zawartość skrobi) czy ‒ wreszcie ‒ od obecności w posiłku innych makroskładników – białka i tłuszczu. Te ostatnie, poprzez spowalnianie opróżniania żołądka, wpływają na szybkość trawienia skrobi. Wpływu diety na organizm nie ocenia się wyłącznie na podstawie obserwacji działania poszczególnych produktów, a jako efekt wzajemnego uzupełniania się składników odżywczych.

Dieta zawierająca produkty o wysokim indeksie i ładunku glikemicznym niesie ze sobą wiele negatywnych skutków zdrowotnych. Wykazano, że w istotny sposób sprzyja hiperglikemii i gromadzeniu się tłuszczu w organizmie. Nadmiar tkanki tłuszczowej łączy się ze wzrostem oporności na insulinę, a to w połączeniu z hiperglikemią zwiększa zapotrzebowanie komórek na insulinę i skutkuje hiperinsulinemią. Stan ten sprzyja występowaniu nietolerancji glukozy i w konsekwencji rozwojowi cukrzycy typu 2.