Co oznaczają białe prążki na mięsie kurzym?
Mięso z kurczaka jest najczęściej jedzonym mięsem w Polsce. Rocznie spożywany setki jego ton. Nie zawsze jednak zwracamy uwagę na to, jak ono wygląda. Tymczasem okazuje się, że do sklepów może trafiać mięso kurcząt, które cierpiały na choroby mięśni. Takie wnioski płyną z danych Compassion In World Farming.
Aż 96 proc. kurczaków może cierpieć na choroby mięśni – podaje CIWF. Efekt? Takie mięso zawiera o ponad 200 proc. więcej tłuszczu niż mięso zdrowe. Jak twierdzi organizacja, zdarza się, że gatunki kurcząt są genetycznie modyfikowane tylko po to, by rosły w szybkim tempie. Skutkiem takiej hodowli jest także to, że mięso jest nienaturalnie duże, zawiera mniej białka a więcej tłuszczu i podnosi poziom cholesterolu.
Co więcej, CIWF twierdzi, że na takim mięsie widać białe błonki i paski tłuszczu, a samą strukturę można określić jako marmurkowatą. To wszystko z kolei oznacza, że jeszcze przed ubojem doszło u ptaka do rozszczepienia mięśni, a włókna zostały zastąpione tkanką tłuszczową. Wniosek? Zwierzę cierpiało na chorobę mięśni, natomiast jego mięso nie nadaje się do spożycia. Schorzenie to jest porównywane często do dystrofii mięśniowej spotykanej u człowieka, której objawem jest osłabienie pracy mięśni – twierdzi CIWF.
1. Białe prążki na mięsie to objaw choroby?
Na temat białych prążków w mięsie kurzym piszą także dr inż. Ryszard Gilewski oraz prof. Stanisław Wężyk. Zauważają oni, że białe prążki na persiach kurzych wiążą się z występowaniem zwykle u brojlerów wady nazywanej "drewnianymi mięśniami".
"Obecnie niewiele wiadomo na temat przyczyn powstawania tej wady, która pojawia się głównie w okresie szybkiego tempa wzrostu brojlerów, selekcjonowanych na duży udział mięśni piersiowych w tuszce" – czytamy w opracowaniu ekspertów. "Często występowaniu twardych mięśni towarzyszy obecność na nich białych prążków, szczególnie u bardzo ciężkich brojlerów."
Specjaliści twierdzą, że takie mięso wykazuje degenerację i zwłóknienie, a podobne cechy ma także mięso, w którym nie wystapiła wada, a jedynie pojawiły się tylko białe prążki. Dlatego sugerują dalsze badania w tym zakresie. "Wady te mogą być przyczyną wielu problemów w procesie przetwarzania mięsa drobiowego (...) i będą stwarzać trudności podczas odbioru gotowego produktu" – czytamy w pracy pt. Wady mięsa kurcząt brojlerów.
2. Przerośnięte mięśnie
Co na to specjaliści? - Tego rodzaju zmiany histologiczne widoczne na powierzchni mięśni piersiowych związane są z degeneracją włókien mięśniowych. Polegają na powiększeniu komórek tłuszczowych i tkanki łącznej, a w efekcie na niekorzystnej zmianie stosunku ilości białka do tłuszczu w mięsie – ilość tłuszczu może wzrosnąć nawet kilkakrotnie. Przyczyn występowania wady upatruje się w intensyfikacji hodowli kurcząt broilerów - wyjaśnia dr hab. Dariusz Stasiak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
- Walory odżywcze i przydatność technologiczna takiego mięsa są pogorszone, gdyż ma ono rozluźnioną strukturę i słabiej utrzymuje wodę. Zmiana wyglądu mięsa skutkuje także pogorszeniem jakości handlowej i niższym poziomem akceptacji konsumenckiej - dodaje Stasiak.
Nie ma żadnych doniesień naukowych o jakimkolwiek zagrożeniu zdrowotnym wynikającym z opisywanych tu wad mięsa drobiowego. - Innymi słowy – nic nie wskazuje na to, aby „białe smugi” na mięśniach piersiowych kurcząt broilerów stanowiły zagrożenie dla zdrowia konsumentów - zapewnia ekspert.
Opisywane tu wady mięsa są dość nowym problemem w sferze drobiarstwa i wiązane są ze zwiększonym tempem wzrostu kurcząt broilerów.
