Pieczarki lepiej jeść na surowo, gotowane czy marynowane?

Pieczarki są przede wszystkim źródłem witamin z grupy B, zawierają także związki z grupy polifenoli. To antyoksydanty, które walczą z wolnymi rodnikami, chroniąc nasz organizm przed negatywnym wpływem środowiska. W tym wypadku warto postawić na poddanie pieczarek obróbce cieplnej, ponieważ wówczas enzymy zostają inaktywowane, a polifenoli jest więcej. Oznacza to, że gotowane pieczarki mają więcej antyoksydantów niż surowe i są dla nas zdrowsze.

Pieczarki zawierają także mnóstwo błonnika pokarmowego, który aktywnie wspiera metabolizm.

Nie ma co do tego medycznych przeciwwskazań. Pieczarki to bardzo bezpieczne grzyby, a więc można spożywać je bez wcześniejszej obróbki cieplnej. Należy jednak uważać, ponieważ na surowo mają one nieco inne właściwości. Wspomniane już wcześniej antyoksydanty, które chronią organizm przed rozwojem nowotworów, nie aktywują się bez obróbki cieplnej. Oznacza to, że surowe pieczarki zawierają tylko śladowe ilości cennych polifenoli.

Należy także uważać na błonnik pokarmowy. Jest go w pieczarkach bardzo dużo, a niepoddany obróbce cieplnej może podrażniać ściany żołądka, prowadząc do pojawiania się ubytków i stanów zapalnych.

- Błonnik w pieczarkach tym różni się od błonnika roślinnego, że nie zawiera frakcji celulozy, ale frakcję chityny. Ten rodzaj błonnika wykazuje silną aktywność biologiczną. W krajach azjatyckich taki błonnik pozyskiwany jest z boczniaka i stosowany w terapii nowotworów – wyjaśnia dr Krystyna Pogoń, dietetyk i technolog żywienia.

Chityna jest jednak związkiem azotowym o działaniu drażniącym, a sam błonnik nie ulega trawieniu i dłużej zalega w układzie pokarmowym. - Może się więc zdarzyć, że zjedzenie pieczarek nie poddanych obróbce cieplnej spowolni trawienie i wywoła uczucie dyskomfortu w przewodzie pokarmowym bądź żołądku – podkreśla ekspertka.

Ugotowany błonnik o frakcji chitynowej zmienia swoją strukturę i powoduje, że składniki, jakie się z nim wiążą, nie drażnią przewodu pokarmowego. Proces obróbki cieplnej niszczy też występującą w pieczarkach substancję o nazwie agarytyna. To związek o charakterze rakotwórczym. Pieczarki zawierają jego minimalne ilości. Gotowanie dodatkowo je zmniejsza.

Wniosek z tego jest taki, że gotowane pieczarki mają więcej wartości odżywczych i są dla nas bezpieczniejsze.

Jeśli nie chcemy ich gotować, a boimy się jeść na surowo, pieczarki możemy także obrobić w inny sposób. W Polsce nadal bardzo popularne jest marynowanie warzyw i grzybów, dzięki czemu zachowują swoje właściwości na dłużej, a zalewa nadaje im niezwykły smak.

Marynowanie warzyw i owoców polega na poddaniu ich procesowi konserwowania za pomocą zalewy octowej i lekkiej obróbki termicznej. To jedna z najstarszych metod przechowywania i konserwowania jedzenia. Najczęściej marynujemy ogórki, paprykę, dynię, cebulę, cukinię i marchewkę, a także grzyby. Zdecydowanie rzadziej robi się to z mięsem czy rybami.

Do marynowania używamy zwykle zalewy, którą przyrządzamy z octu, cukru, soli i wody. Do marynaty dodajemy też różne zioła i przyprawy, w zależności od jej przeznaczenia. Wszystkie składniki zagotowujemy i gorącym roztworem zalewamy przygotowane wcześniej warzywa.

Następnie zamknięte słoiki pasteryzujemy przez ok. 15 minut i pozostawiamy do ostygnięcia. W procesie pasteryzacji dochodzi do straty części składników odżywczych znajdujących się w warzywach. Nie dochodzi również do wytworzenia korzystnych substancji, jak to ma miejsce podczas kiszenia.

Marynowanie a zdrowie

Mimo że marynowane warzywa i grzyby są częstym dodatkiem do posiłków, zwłaszcza w okresie zimowym, nie każdy może je jeść.

Ocet spirytusowy, który jest podstawą marynaty, zawiera kwas octowy, który może powodować niszczenie czerwonych krwinek. Z tego względu warzyw marynowanych w occie nie poleca się osobom mającym niską ilość czerwonych krwinek oraz cierpiących na niedokrwistość. Nadmierne ich spożywanie może pogorszyć ich stan.

Marynowane warzywa w dużych ilościach nie są również polecane dla kobiet w ciąży, szczególnie jeśli borykają się z niską ilością czerwonych krwinek we krwi. W przypadku ciężarnych niedokrwistość jest szczególnie niebezpieczna i może poważnie zaszkodzić rozwijającemu się dziecku. Anemia w ciąży dotyczy ok. 40 proc. przyszłych matek i jest związana z fizjologicznymi procesami, jakie zachodzą w organizmie kobiety.

Marynowanych pieczarek (a także innych grzybów, warzyw i owoców) powinny unikać także osoby borykające się z chorobą wrzodową. Ocet zawarty w zalewie może uszkadzać ściany żołądka i podrażniać już istniejące wrzody.

Zalewy octowe stymulują produkcję kwasów żołądkowych, ale mogą także zakwaszać organizm. Marynowane warzywa mogą stanowić dodatek do posiłku, ponieważ stymulują wydzielanie kwasów żołądkowych, ale nie powinny być jadane zbyt często, ze względu na swoje właściwości zakwaszające.

Gdy organizm jest zakwaszony, pojawiają się: przewlekłe zmęczenie, bóle stawów, reumatyzm, stany zapalne jelit, skurcze i migreny.