Pasteryzacja - zasady, rodzaje

Pasteryzacja, zwana potocznie wekowaniem, to metoda konserwacji produktów spożywczych za pomocą wysokiej temperatury. Podgrzewanie ich ma na celu zniszczenie bądź zahamowanie wzrostu patogenów, a co za tym idzie przedłużenie trwałości produktów. Nazwa procesu pochodzi od Louisa Pasteura, francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii.

Na czym polega pasteryzacja? Zasadniczo na podgrzewaniu produktów do temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza, jednak nie większej niż 100 stopni. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 stopni w hermetycznie zamkniętych opakowaniach to sterylizacja. Istnieje również metoda trzykrotnej pasteryzacji o nazwie tyndalizacja.

Jakie produkty najczęściej poddaje się pasteryzacji? W ten sposób najczęściej utrwalane jest mleko i przetwory mleczne, mięso i wędliny, przetwory owocowe i warzywne (dżemy, marmolady, soki owocowe i soki warzywne) oraz piwa i wina.

Czy pasteryzacja jest zdrowa?

Czy pasteryzacja jest zdrowa? Okazuje się, że tak. Wekowanie nie jest związane z obniżeniem wartości odżywczych czy błonnika. Dodatkowo nie ma żadnego wpływu na kolor, zapach czy smak produktu. Dlatego jest to proces bezpieczny i nieszkodliwy dla organizmu.

Trzeba jednak pamiętać, że choć pasteryzacja eliminuje drobnoustroje chorobotwórcze lub enzymy, nie niszczy form przetrwalnikowych ani większości wirusów.

W sklepach można kupić wiele pasteryzowanych artykułów spożywczych, technika ta jest także często wykorzystywana w domach do konserwacji posiłków czy przetworów. Jak pasteryzować produkty?

Wydaje się, że najbardziej popularna jest pasteryzowanie słoików w garnku. Aby ją przeprowadzić, wystarczy dokładnie zamknąć słoiki i wstawić je do dużego garnka z wodą (powinny być całkowicie lub częściowo zanurzone) - i gotować je.

Jakie są główne zasady pasteryzacji słoików?

• Słoiki muszą być odpowiednio przygotowane, to jest czyste, suche, wyparzone i nieuszkodzone.
• Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody, jej długość zależy od rodzaju surowca.
• Nakładając przetwory do słoika, należy pozostawić 2-3 cm wolnej przestrzeni od jego górnej krawędzi.
• Trzeba pamiętać, by nie stawiać słoików bezpośrednio na dnie garnka, ponieważ może dojść do przegrzania (wystarczy wyłożyć dno czystą ściereczką kuchenną).
• Do pasteryzacji przeznacza się wyłącznie świeże i jędrne warzywa i owoce, bez uszkodzeń czy plam.
• Po obróbce termicznej należy pozostawić słoiki w garnku aż do ostygnięcia.
• Ostudzone przetwory powinny mieć wklęsłą nakrętkę. Wypukłe wieczko po pasteryzacji oznacza, że pasteryzacja się nie powiodła.

Istnieją także inne domowe metody pasteryzacji. Mniej znana jest metoda sucha pasteryzacji, która polega na ogrzewaniu niedokręconych słoików w piekarniku w temperaturze około 130 stopni.

Pasteryzacja w piekarniku wymaga skupienia uwagi na słoikach, aby wypełnić je do 1-2 cm poniżej szyjki słoika. Gorące słoiki z dżemem należy wstawić do nagrzanego piekarnika, zaś zimne do chłodnego. Następnie powinno się ustawić konfitury na blasze – tak, aby nie stykały się ze sobą. Kiedy w słoiku pojawią się bąbelki, należy wyłączyć piekarnik, a słoiki pozostawić w nim na około 30 minut, następnie dokręcić wieczko.

Swoich zwolenników ma także pasteryzacja w zmywarce. Wystarczy umieścić w niej słoje do góry dnem, nie dodawać żadnych detergentów i nastawić program na 70-75 stopni Celsjusza. Można także wykorzystać garnek do pasteryzacji.

Pasteryzacja - temperatura i czas

Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania. Zasada jest prosta – im większy słoik, tym czas pasteryzacji jest dłuższy.

W przypadku przetworów włożonych do słoika na gorąco:

• słoik (0,5 l) wymaga 20 minut pasteryzacji,
• słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji.

Przetwory włożone do słoika na zimno:

• słoik (0,5 l) wymaga 25 minut pasteryzacji;
• słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji.

Kompoty, nektary, soki warzywne, dżemy niskocukrowe, kiszonki i łagodne marynaty pasteryzuje się raz – od 15 do 30 min (w zależności od kwasowości przetworu i wielkości naczynia). Warzywa w niekwaśnej zalewie podgrzewa się dwa razy, za każdym razem przez 25-30 min (drugi raz po 24 godzinach).

Wekowanie, o ile jest przeprowadzone poprawnie, pozwala na przedłużenie trwałości jedzenia na wiele miesięcy (bez użycia konserwantów). Przetwory powinny być przechowywane w chłodnym i suchym miejscu.