Czy wolno smażyć na oliwie z oliwek?
Zabierając się do smażenia potraw, zawsze zaczynamy od rozgrzewania tłuszczu. Kiedy osiąga on pewną temperaturę, zaczyna dymić. Tłuszcz w tej temperaturze ma niedobry smak, zaczynają także powstawać w nim różne formy kancerogennych substancji.
Temperatura, w jakiej do tego dochodzi, nazywa się punktem dymienia. Różne tłuszcze mają różne punkty dymienia, zależne od wielu czynników, przede wszystkim zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, ale też od metody pozyskania oleju, tego, jak długo stał na półce i jak szybko został podgrzany.
Aby móc wybrać właściwy olej do smażenia, trzeba orientować się mniej więcej, jaki punkt dymienia mają różne oleje. Te z punktem dymienia powyżej 200°C dobrze znoszą wysokie temperatury i najlepiej nadają się do smażenia.
Przykładami takich olejów są olej arachidowy i olej z awokado. Także olej palmowy ma wysoki punkt dymienia, ale nie poleca się go – zarówno ze względu na środowisko, jak i to, że zawiera dużo szkodliwych substancji.
Średnio wysoki punkt dymienia mają oleje kokosowy i sezamowy – można ich używać do smażenia w nieco niższych temperaturach.
Oleje o niskich punktach dymienia, jak rzepakowy i lniany, nie powinny być używane do smażenia, natomiast świetnie się nadają jako składnik sosów do sałatek.
Oliwa z oliwek, tak samo jak inne oleje, ma różne punkty dymienia w zależności od stopnia rafinacji – im bardziej rafinowany olej, tym wyższy punkt dymienia.
Dlatego "tania” oliwa doskonale się nadaje do smażenia, a te oznaczone jako "extra virgin” powinno się stosować do przygotowywania posiłków w niższych temperaturach.
Fragment pochodzi z książki "Jedzenie, mity i nauka"
Jedzenie dotyczy każdego. Jest niezbędne do życia, może poprawić jego jakość, ale może też być traktowane jako zło konieczne i strata czasu. W kwestii tego, co powinno się jeść, aby zachować zdrowie, opinii jest nieskończenie wiele.
W tej książce Frida Duell prowadzi nas przez takie właśnie fakty i pseudo-fakty, a także mity dotyczące żywności. Informacje popularnonaukowe łączy z przepisami na zdrowe dania, takie jak wegańskie pad thai czy prażone w miodzie brzoskwinie z mascarpone i tymiankiem.
Wszystkie zaproponowane potrawy – od śniadań do słodkości – są łatwe w przygotowaniu i szybko mogą się pojawić na stole.
Frida Duell pracuje w Szpitalu Uniwersyteckim Karolinska (Karolinska Universitetssjukhuset) w Sztokholmie. Wcześniej była główną redaktorką czasopisma "Moderna Läkare” oraz pisała artykuły popularnonaukowe.
Więcej na stronie Wydawcy. marginesy.com
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl