Czym się różni mleko pasteryzowane od UHT? Wyjaśniamy
Mleko jest jednym z najpopularniejszych produktów żywnościowych. Pijemy je prawie na każdym kroku, czasem nawet o tym nie wiedząc. Najpopularniejsze jest jednak w wydaniu śniadaniowym – z płatkami.
Jeszcze kilkanaście lat temu jedliśmy głównie mleko "prosto od krowy". Dziś na półkach sklepowych znajdziemy je w wersji pasteryzowanej lub UHT. Co oznaczają te skróty?
Okazuje się, że choć dotyczą obrobki cieplnej, mogą też oznaczać inne wartości odżywcze mleka.
Na następnym slajdzie obejrzysz WIDEO
Przeczytaj także: Często powielany mit na temat bananów. Wyjaśniamy
Podgrzewanie mleka wpływa na jego wartość odżywczą
Czy sery są zdrowe?
Dzisiejsze mleko, nie tylko krowie, ale także kozie, aby mogło trafić do sklepu, musi zostać poddane obróce cieplnej. Nie znaczy to, że kupujemy mleko gotowane, a jedynie przetworzone.
Owa obróbka cieplna potrzebna jest, by mleko mogło być przechowywane bez ryzyka zepsucia oraz w okresie przydatności do spożycia zachowywało swoje właściwości i cechy jakościowe. Dzięki temu, kupujemy produkt wolny od wirusów i bakterii.
Zakłady produkujące mleko stosują w zasadzie dwa rodzaje obróbki: pasteryzację oraz sterylizację. Czym różnią się te procesy? I jak wpływają na właściwości zdrowotne mleka?
Na następnym slajdzie obejrzysz WIDEO
Mleko pasteryzowane
Na początek przyjrzyjmy się pasteryzacji. Możemy mówić o tej niskiej i wysokiej.
- Pasteryzacja niska, czyli krótkotrwała, to proces podgrzewania mleka, który odbywa się w temperaturze do 80 stopni Celsjusza. Mleko podgrzewa się przez ok. 15 sekund. Z kolei podczas pasteryzacji wysokiej, podgrzewamy je w temperaturze ponad 80 stopni Celsjusza przez ok. 10 sekund – wyjaśnia prof. Antoni Pluta ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
- Ale przy mleku dobrej jakości, a takie mamy w Polsce, zazwyczaj stosuje się pasteryzację niską. Pogrzewa się więc mleko do temperatury ok. 72 – 80 stopni Celsjusza – dodaje.
W czasie pasteryzacji następuje eliminacja enzymów peroksydazy i katalazy. Otrzymujemy więc produkt bez sprzyjających psuciu się mleka drobnoustrojów.
Mleko pasteryzowane ma też dość krótki termin przydatności do spożycia. Zazwyczaj wynosi on kilka dni, przy czym produkt należy trzymać w lodówce.
Pasteryzacja niszczy 99,5 proc. mikroflory mleka. Jednocześnie nie zapewnia jednak eliminacji form przetrwalnikowych bakterii. Dlatego też nie jest ona w pełni bezpiecznym i skutecznym procesem.
Na następnym slajdzie obejrzysz WIDEO
Mleko sterylizowane
Mleka sterylizowane dostępne w polskich sklepach oznaczone są symbolem UHT. Oznacza on skrót od zwrotu "Ultra High Temperature".
- W czasie sterylizacji, mleko podgrzewane jest do ok. 135 stopni Celsjusza przez ok. 5 sekund. Wszystko to dzieje się w specjalnych sterylizatorach rurowych z wydajnością 20 tys. litrów mleka na godzinę. Mleko przepływa przez te rury i w pewnym momencie zostaje gwałtownie podgrzane do bardzo wysokiej temperatury – tłumaczy prof. Antoni Pluta.
Sterylizacja niszczy 100 proc. drobnoustrojów. Mleka poddawane temu procesowi mają też długi termin przydatności do spożycia.
Przeczytaj także: Królowa jesieni. Odpowiednio przygotowana wzmocni serce, nerki i wątrobę
Który rodzaj mleka jest lepszy?
Czym pod wzgledem zawartości składników odżywczych różnią się od siebie mleko pasteryzowane oraz mleko sterylizowane? Ekspert przekonuje, że są to produkty o bardzo zbliżonych cechach.
- Z punktu widzenia konsumenta różnica jest niewielka. Mleko pasteryzowane ma troszkę więcej witamin. Pasteryzacja niszczy witaminy na poziomie ok. 10-15 proc. Sterylizacja – ok. 15-20 proc. Natomiast głównym atutem mleka jest wapń. Oba rodzaje produktów mają go na zbliżonym poziomie – podkreśla prof. Pluta.
Przeczytaj także: Co się stanie z twoim ciałem, jeśli regularnie będziesz jadł awokado?
Jak wybrać dobre mleko?
Sklepy oferują ogromny wybór mleka. Zarówno UHT, jak i pasteryzowanego. Na co zwrócić uwagę przy jego zakupie?
- Ważna jest zawartość białka, ponieważ świadczy ona o ilości wapnia. Jeśli chcemy kupić pełnowartościowy produkt, szukajmy mleka o zawartości białka na poziomie co najmniej 3,2 mg. Jeśli będzie to ok. 3,4 mg – to bardzo dobrze; 3,6 mg – doskonale – zaleca Pluta.
Ważna jest także zawartość tłuszczu. Zdrowsze są mleka zawierające minimum 2 proc. tłuszczu. Dlaczego? - Ponieważ tłuszcz warunkuje wchłanianie witamin A, D, E i K. Z kolei witamina D i witamina K biorą udział w przyswajaniu wapnia – mówi ekspert. I podkreśla, że jeśli nie lubimy mleka, wystarczy zjeść 2 plasterki żółtego sera. Zawierają one tyle samo wapnia co 700 ml mleka.
Przeczytaj także: Sprawdziliśmy, co się dzeje z tkanką tłuszczową w czasie odchudzania
