Gąska (grzyb) – do czego go wykorzystać w kuchni?

Gąski to grzyby, które zbierać powinni jedynie doświadczeni grzybiarze. Niektóre z nich bowiem to grzyby trujące i łatwo je pomylić z jadalnymi odmianami. Z pomocą przyjść może atlas grzybów, niemniej trzeba zachować ostrożność: pomyłka może skutkować poważnym zatruciem.

Wśród grzybów jadalnych znajdziemy gąskę niekształtną. Występuje w lasach iglastych i liściastych, najczęściej od września do listopada. Towarzyszy jej często gąska zielona, również jadalna. Wybierając się na grzyby, konieczne jest sprawdzenie każdego okazu. Kontroli zbieracza powinien zostać poddany m.in. miąższ. W przypadku gąski niekształtnej jest on biały lub szarawy, ma łagodny smak i mączny zapach. Jego trzon osiąga długość do 10 cm i szerokość ok. 2,5 cm.

Gąskę niekształtną łatwo pomylić z jej trującymi kuzynami: gąską tygrysią i gąską mydlaną. Oba są silnie toksyczne i po spożyciu mogą wywołać objawy zatrucia grzybami, m.in. biegunkę oraz bóle brzucha przypominające kolkę.

Grzyby, zdaniem niektórych, mają wyłącznie walory smakowe. Trudno w nich doszukać się jakichkolwiek wartości odżywczych. W większości składają się z wody. Towarzyszą jej niewielkie ilości witamin, m.in. z grupy B, oraz białka (w dietach wegetariańskich grzyby często zastępują mięso). Trzeba jednak pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne. Nie każdy może jej jeść bez odczuwania w późniejszym czasie dolegliwości żołądkowych.

Gąski to grzyby, które nie wyróżniają się specjalnie smakiem. Są łagodne, dzięki czemu łatwo łączą się z innymi produktami. Pozwalają też uczynić potrawę szlachetniejszą. W wielu domach znaleźć można grzyby suszone. Dodaje się je do zup, mięs i sosów. W takiej postaci intensywnie pachną. Grzyby można suszyć tradycyjnie, rozwieszając je na grzejnikiem lub piecem, lub w piekarniku. Dobrze do tego celu sprawdza się też suszarka do grzybów.

Grzyby, również gąski, można marynować. Zamknięte w słoiku, w occie, są smacznym dodatkiem do obiadu lub grilla. Idealnie nadają się też jako wytrawna przekąska. Przepis na grzyby w occie znajdziemy w niemal każdej książce kucharskiej.

Leśne grzyby w wielu daniach pełnią też główną rolę. Tak jest np. w przypadku risotto z grzybami. Taki posiłek łączy w sobie tradycję z nowoczesnością, daje też wiele możliwości. Gołąbki z kaszą i grzybami również wyróżniają się oryginalnością i dobrym smakiem. Z kolei ciekawą propozycją, zwłaszcza jeśli poszukujemy inspiracji na uroczyste menu, jest sałatka z tortellini z grzybami. Jest łatwa w przygotowaniu, smaczna, a przy tym nietuzinkowa. Klasycznym daniem jest z kolei bigos z grzybami, który trafia chyba w gusta każdego.

Podstawową zasadą jest zbieranie wyłącznie okazów, co do których mamy absolutną pewność, że nie są trujące. To samo dotyczy grzybów, które chcemy kupić na lokalnym targu lub na poboczu drogi. Po zebraniu grzyby bardzo szybko tracą swoją świeżość, więc należy je jeszcze tego samego dnia przetworzyć (ususzyć, zamarynować). Warto też pamiętać, że nie należy ich myć, a jedynie bardzo delikatnie czyścić z pozostałości ściółki i igliwia.