Grzyby - właściwości odżywcze. Czy grzyby są zdrowe? Które są jadalne, a które trujące?

Dietetycy od lat spierają się o to, czy grzyby mają jakieś wartości odżywcze. Jedni twierdzą, że mogą być one źródłem witamin i składników mineralnych, drudzy, że poza wyjątkowymi walorami smakowymi nie mają żadnych właściwości. Jak jest w rzeczywistości?

Wprawdzie grzyby składają się głównie z wody (dlatego są niskokaloryczne i wskazane dla osób na diecie odchudzającej), jednak poza tym zawierają kilka składników odżywczych.

Witaminy i minerały

W grzybach można znaleźć witaminy, takie jak:

• witamina A - w grzybach występuje w postaci karotenu (najwięcej mają jej kurki – dlatego są pomarańczowe)
• witaminy z grupy B, takie jak witamina B2, B3 i B9. Warto wiedzieć, że zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Szczególnie bogate w wymienione witaminy z grupy B są grzyby, takie jak pieczarka dwuzarodnikowa, boczniak ostrygowaty, zimówka aksamitnotrzonowa i twardziak jadalny.

Ponadto zawierają niewielkie ilości witaminy C, witaminy B 1 oraz śladowe ilości witaminy B12 oraz witamin D i E.

Grzyby są również źródłem składników mineralnych, głównie:

• potasu (borowik szlachetny i koźlarz babka to dziko rosnące gatunki grzybów, które charakteryzują się największą zawartością tego pierwiastka)
• fosforu
• wapnia (szczególnie bogaty w ten pierwiastek jest twardziak jadalny)
• magnezu

W owocnikach różnych gatunków grzybów znaleziono także pierwiastki śladowe, takie jak:

• miedź
• cynk
• żelazo
• mangan
• molibden
• selen

Białko

Grzyby jadalne są źródłem białka. W skład tego białka wchodzą wszystkie aminokwasy egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Dodatkowo białko grzybów charakteryzuje się dobrą przyswajalnością. Z tego powodu grzyby mogą być zamiennikiem mięsa.

Tłuszcze

Grzyby zawierają niewiele tłuszczu, jednak stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nasyconych jest bardzo korzystny. Ok. 75 proc. całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Błonnik

Na uwagę zasługuje zwłaszcza betaglukan - rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego, który obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko cukrzycy, a nawet wykazuje działanie przeciwnowotworowe, co zostało wykazane w badaniach naukowych.

Chityna

Grzyby składają się z chityny - wielocukru o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Niestety substancja ta nie jest trawiona przez kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. W związku z tym mogą powodować bóle brzucha czy wątroby.

Nie zaleca się, by grzyby jadalne znajdowały się w jadłospisie dzieci poniżej 6. roku życia oraz osób starszych, a także tych z chorobami nerek i układu pokarmowego.

• Grzyby a astma
• Właściwości grzybów shiitake
• Pierwsza pomoc w przypadku spożycia trujących grzybów

Grzyby są przysmakiem Polaków. To obowiązkowy składnik zapiekanek, pizzy, pierogów i krokietów. Mogą być świetną przekąską koktajlową.

Pomimo iż grzyby jadalne występują w lesie tylko w sezonie letnio-jesiennym, to odpowiednio przygotowane i przechowywane mogą nam służyć przez cały rok. Jak najlepiej wykorzystać konkretne odmiany grzybów?

Smażenie grzybów

Do smażenia najlepsze są:

• rydze
• kurki (pieprznik jadalny)
• pieczarki
• borowiki
• podgrzybki

Grzybów nie powinno się opiekać nad ogniskiem ani smażyć na blasze, gdyż istnieje duże ryzyko, iż w środku pozostaną niedopieczone. Ważne jest także, by pamiętać o posoleniu grzybów po smażeniu, a nie wcześniej, gdyż mogą one wówczas wydzielać duże ilości wody.

Duszenie i gotowanie grzybów

Do tego nadają się wszystkie rodzaje grzybów, jedynie należy pamiętać o dolewaniu wody do duszących się kurek, gdyż zawierają mało wody.

Solenie

Do solenia najlepiej nadają się:

• borowiki
• rydze
• maślaki
• gąski
• kurkiDo solenia należy przeprowadzić najpierw segregację grzybów (oddzielić małe od dużych), następnie obgotować w posolonej i lekko zakwaszonej octem wodzie, a tuż przed samym przyrządzaniem z nich potraw wymoczyć w zimnej wodzie, żeby wypłukać sól.

Suszenie grzybów

Do suszenia najlepsze są grzyby jadalne, takie jak:

• borowiki
• podgrzybki
• koźlarze

Suszenie grzybów następuje w nasłonecznionym i przewiewnym miejscu. Jeśli suszysz grzyby w piekarniku, musisz pamiętać, że drzwi piekarnika powinny być cały czas uchylone.

Marynowanie grzybów

Najlepsze do marynowania są te grzyby, które są twarde. Wszystkie grzyby jadalne w Polsce, przeznaczone do zamarynowania, należy pasteryzować w delikatnej marynacie.

Mrożenie grzybów

Do mrożenia wybiera się grzyby najlepszej jakości, mogą być ugotowane (odcedzone i wystudzone) lub surowe (dokładnie oczyszczone). Korzystaj z małych porcji, ponieważ nie trzeba będzie rozmrażać dużej ilości na raz. Ponowne zamrażanie może skutkować zatruciem. Nie popełniaj tego błędu. Warto zaznaczyć, kiedy mrozimy produkty. Należy na opakowaniu napisać datę. Surowe grzyby można przechowywać pół roku, a te podgotowane nawet do półtora roku.

Kiszenie grzybów

Najlepsze na kiszenie są:

• rydze
• kurki
• opieńki
• gąski

Kiszenie to rzadki sposób przyrządzania grzybów w Polsce, a samo kiszenie nie należy do najłatwiejszych czynności. Aby ukisić grzyby, należy: oczyszczone kapelusze gotować przez 5 minut, a gdy wystygną, ułożyć je warstwami w wyparzonym garnku tak, aby kapelusze były skierowane do dołu.

Grzyby trzeba ułożyć warstwami, a każdą z nich posolić, posypać cebulą pokrojoną w piórka i oprószyć cukrem. Ponadto należy dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liści laurowych, a wierzch przykryć cebulą, następnie przycisnąć obciążonym talerzykiem i pozostawić na 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej, w międzyczasie dolewać zimną, przegotowaną wodę z solą.

Przed wyprawą na grzyby warto jest zapoznać się z atlasem, w którym wszystkie grzyby jadalne i trujące są dokładnie opisane. Nawet najbardziej doświadczonej osobie może zdarzyć się (śmiertelna) pomyłka. Każdego roku bowiem umiera w Polsce spora grupa osób na skutek zatrucia grzybami.

• muchomor sromotnikowy (i jego podgatunki), hełmówka obrzeżona, niektóre czubajki, zasłonak rudy – powodują uszkodzenie nerek, wątroby i zakażenie ośrodkowego układu nerwowego, poza tym wywołują nudności i wymioty, biegunki, silne bóle brzucha, często śmierć
• piestrzenica kasztanowata – uszkadza nerki i wątrobę, powoduje zaburzenia koordynacji ruchowej i świadomości; toksyna zawarta w piestrzenicy kasztanowej – gyromitryna – powoduje także silne torsje, biegunkę i ból brzucha
• czernidłaki – substancja występująca w tych grzybach (kopryna) wywołuje objawy podobne do tych, jakie występują po spożyciu alkoholu, czyli napady lęku, wymioty, metaliczny smak w ustach
• strzępiak ceglasty, czerwony; lejkówka odbielona; borowik grubotrzonowy, ponury i szatański – muskaryna występująca w tych grzybach zwęża źrenice, powoduje ślinotok, biegunkę, torsje, bradykardię, spadek ciśnienia tętniczego
• muchomor czerwony – zjedzenie muchomora czerwonego może spowodować naprzemienne pobudzenie i nadmierna senność biegunkę, wymioty, ból głowy, zawroty głowy, brak koordynacji ruchu, zaburzenia widzenia i omamy
• łysiczki – spożycie ich wywołuje halucynacje, uczucie błogostanu lub psychozy, wymioty
• niektóre borowiki, pieczarki, mleczaje, tęgoskóry, gąski, olszówki – mogą spowodować nudności, biegunkę, wymioty
• maślanka wiązkowa sprawia, że osoba, która ją spożyła, zaczyna wymiotować, ma nudności i biegunkę

Jeśli nie znamy się na grzybach, nie zbierajmy ich w lesie, ponieważ spożycie grzyba trującego może spowodować śmierć. W okresie lipiec-październik, przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych (SANEPID) pracują osoby, które sprawdzają, czy grzyby, które zebraliśmy, są jadalne. Ekspertyza jest bezpłatna.

Zatrucia grzybami zdarzają się dość często w okresie lata i jesieni. Objawy zatrucia grzybami są różne. Biegunka, wymioty, dreszcze to znak, że doszło do zatrucia grzybami. W takim przypadku należy od razu udać się do lekarza. Zatrucie grzybami może skończyć się śmiercią.

Aby uniknąć zatrucia grzybami, należy dostosować się do poniższych wskazówek:

• zbieraj tylko grzyby jadalne, co do których nie masz wątpliwości
• kupuj grzyby całe, które mają zarówno cały kapelusz, jak i nóżkę
• zbierając grzyby, nie wrzucaj ich do plastikowej torby. Grzyby jadalne zbiera się do koszyka lub łubianki
• świeżo zebrane grzyby warto od razu przyrządzić i zjeść. Ewentualnie można je przechować w lodówce, ale w otwartym pojemniku
• jeśli nie zjemy grzybów od razu, warto je ususzyć, zasolić, zamarynować
• grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy myć wodą

Zbieranie grzybów to twoje hobby? Kup suszarkę do grzybów na stronie Media Expert promocje.

Zbieranie grzybów to twoje hobby? Kup suszarkę do grzybów na stronie Media Expert promocje.

Źródła

1. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak K., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2014, 1 (92), 16 – 28