Grzyby – cenne źródło związków prozdrowotnych

Wartość żywieniowa grzybów zdeterminowana jest składem chemicznym. Głównym ich składnikiem jest woda. Stanowi ona średnio od 80 do 95 proc., co sprawia, że produkty te są niskokaloryczne – 100 g dostarcza ok. 30-50 kcal, w zależności od gatunku. Białko występujące w grzybach charakteryzuje się wysoką przyswajalnością (sięgającą nawet 90 proc.), która jest porównywalna do przyswajalności białka pochodzenia zwierzęcego. Skład aminokwasowy tych białek jest korzystny dla organizmu człowieka i jest bardziej pożądany aniżeli z produktów pochodzenia roślinnego. W białkach grzybów zidentyfikowano obecność wszystkich aminokwasów egzogennych (czyli tych, których człowiek nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć).

Zawartość węglowodanów oceniana jest średnio na ok. 5 proc. Wśród nich występują monosacharydy, disacharydy oraz polisacharydy charakteryzujące się wysoką aktywnością biologiczną. Dodatkowo grzyby bogate są w obydwie frakcje błonnika pokarmowego: rozpuszczalną (chitosan, beta-glukan) oraz nierozpuszczalną (chityna), co dodatkowo wpływa na obniżenie ich energetyczności. Naukowo dowiedziono, że obecne beta-glukany wykazują silne działanie stymulujące układ odpornościowy człowieka. Podwyższają również skuteczność antybiotykoterapii. Uważa się, że związki te wspomagają leczenie chorób nowotworowych. Przyczyniają się one pośrednio do zahamowania rozwoju małych guzów. Ponadto ekstrakty przygotowane na bazie określonych gatunków grzybów mogą zmniejszać skutki uboczne wynikające z przeprowadzanej chemioterapii. Wyniki badań wykonanych na szczurach wskazują także na możliwość obniżania poziomu cholesterolu we krwi.

Zawartość tłuszczów w grzybach waha się zaledwie w granicach 0,5-1 proc. Związki tłuszczowe, jakie w nich znajdziemy, to przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe, a także: fosfolipidy, glicerydy, stanole oraz ergosterol, który jest prekursorem witaminy D. Warto zaznaczyć, że grzyby charakteryzują się korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych.

Omawiając wartość odżywczą grzybów, nie sposób nie wspomnieć o bogactwie składników mineralnych oraz witamin, jakim się odznaczają. Zdecydowanie przeważającym składnikiem mineralnym jest potas. W zależności od gatunku, jego ilość określana jest na poziomie 80-400 mg w 100 g produktu. Ponadto grzyby dostarczają magnezu, fosforu, sodu, a także w mniejszych ilościach: żelaza, cynku, miedzi, wapnia, manganu oraz selenu.

Dominującymi witaminami w ich składzie są głównie witaminy z grupy B (ryboflawina, tiamina, niacyna, witamina B6) oraz kwas foliowy. Wśród grzybów o zabarwieniu żółto-pomarańczowym znajduje się również witamina A. Wartość prozdrowotna wiąże się także z obecnością w nich związków biologicznie aktywnych. Substancje takie jak lowastatyna, eritadenina, triterpenoidy wykazują potwierdzone naukowo właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi oraz w wątrobie. W określonych gatunkach grzybów znajdziemy lentioninę wykazującą działanie antybakteryjne i przeciwgrzybicze.

Grzyby ze względu na swój skład chemiczny bywają nazywane „mięsem lasu”. Zdecydowanie stanowią ważny element żywienia człowieka, uzupełniając szczególnie niedobory składników mineralnych, witamin oraz substancji aktywnych. Najlepiej spożywać je tuż po zbiorze – zawierają wówczas najwięcej składników odżywczych. Dobrym rozwiązaniem jest także suszenie grzybów. Zabieg ten pozwala na zachowanie wielu walorów prozdrowotnych naszych leśnych surowców. Należy również zaznaczyć, że niewłaściwe przechowywanie grzybów może być przyczyną rozwoju wielu patogennych drobnoustrojów. Pewną wadą jest ich ciężkostrawność. Nie są zatem zalecane do spożywania na noc. Ponadto ich podaż powinna być ograniczona lub wyeliminowana u osób cierpiących na choroby nerek, żołądka, wątroby, jak również u osób uczulonych, w podeszłym wieku oraz u małych dzieci.