Jak powstaje sok?

Rozmowa przeprowadzona została z prof. dr hab. Witoldem Płocharskim z Instytutu Ogrodnictwa.

1. Panie profesorze, proszę nam powiedzieć, jakie są rodzaje soków?

Istnieje kilka kryteriów określających rodzaje soków. Jednym z podstawowych jest kryterium rodzaju surowca, z którego sok został wykonany. Nazwa soku jest określona w przepisach. Rozróżniamy tutaj soki owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne.

Drugie kryterium to dodatki, które przypomnijmy, że w sokach muszą być zawsze naturalne. Będą to więc np. składniki mineralne i witaminy. Kryterium dodatków pozwala nam wyróżnić dwa rodzaje soków – 100 proc. oraz soki. Soki 100 proc. nie mogą zawierać żadnych, nawet tych naturalnych dodatków. Składają się tylko z owoców lub warzyw, z których zostały wyprodukowane. Natomiast do soków, do których można dodać naturalne dodatki, należy np. sok pomidorowy i sok pomidorowy odtworzony z zagęszczonego soku pomidorowego. Można do nich dodawać sól i aromatyczne przyprawy. Brak jest przepisów unijnych dotyczących soków warzywnych innych niż pomidorowe; do nich mogą być dodawane naturalne substancje dodatkowe zgodnie z ogólnymi przepisami unijnymi.

Trzecim kryterium jest konsystencja soków – wyróżniamy soki przecierowe, soki klarowne oraz soki mętne. Soki przecierowe otrzymuje się poprzez przetarcie całych lub obranych warzyw lub owoców. Soki klarowne charakteryzują się tym, że w wyniku filtracji i klarowania pozbawione zostały zmętnień i nierozpuszczalnych części. Natomiast soki mętne – jak sama nazwa wskazuje – nie są poddawane procesowi klarowania i filtracji, przez co zawierają naturalne zmętnienia. Niewiele osób wie, że dostępne w sklepach pomarańczowe i grejpfrutowe soki w kartonach to właśnie soki mętne.

Zobacz film: "Sól w diecie - ile można spożywać?"

Czwarte kryterium, które przyjmujemy, to kryterium obróbki termicznej, której soki są poddawane. Soki, które nie są poddane żadnej obróbce termicznej, to tzw. soki niepasteryzowane. Charakteryzują się one krótkim terminem przydatności do spożycia (zwykle od 1 do 3 dni) i wymagają zapewniania nieprzerwanie warunków chłodniczych. Drugi rodzaj w tym kryterium to soki pasteryzowane. W zależności od wysokości temperatury pasteryzacji soki te zachowają przydatność do spożycia od kilku tygodni do kilku miesięcy, a ich przechowywanie nie wymaga warunków chłodniczych.

Ostatnie kryterium to rodzaj półproduktów, z których soki zostały wykonane. Mamy tutaj dwa rodzaje soków: bezpośrednie, tzw. NFC – Not From Concentrate i odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego.

2. Panie profesorze, co to znaczy, że sok został odtworzony z soku zagęszczonego?

Zacznijmy od tego, że sok zagęszczony zwykle produkuje się w sezonie, kiedy owoce i warzywa mają najwięcej witamin. To bardzo ważne, ponieważ wraz z upływem lata i jesieni owoce i warzywa tracą substancje odżywcze. Wyprodukowanie soku zagęszczonego w okresie, gdy w produktach jest najwięcej witamin, gwarantuje, że soki te również mają ich maksymalnie dużo.

Sok zagęszczony to sok otrzymany z owoców lub warzyw, który następnie w warunkach obniżonego ciśnienia i w obniżonej temperaturze jest zagęszczany poprzez odparowanie z tego soku wody. Podczas tego procesu oddzielany jest także aromat. Gdy producent chce z takiego soku odtworzyć sok, sok zagęszczony uzupełniany jest pitną wodą w ilości nie większej, jaka została z niego odparowana. Wbrew powszechnym opiniom sok produkowany z soku zagęszczonego nie może być bardziej rozcieńczony niż sok bezpośrednio otrzymany z surowca. Dzięki temu procesowi zawartość takich składników jak witaminy, składniki mineralne, kwasy i cukry będzie podobna, jak w sokach bezpośrednio otrzymanych z owoców lub warzyw. Przy odtwarzaniu soku dodajemy też do niego z powrotem naturalny aromat, jaki był wcześniej oddzielony, a niekiedy także miąższ i cząsteczki owoców. Soki wyprodukowane z soku zagęszczonego posiadają wysoką wartość odżywczą. Do ich produkcji – podobnie jak do wszystkich innych rodzajów soków - nie wolno używać żadnych sztucznych substancji, poprawiających smak czy barwę, ani konserwantów.

3. Na czym polega proces pasteryzacji?

Pasteryzacja to naturalna metoda utrwalania soków poprzez ich podgrzanie, zwykle od 80 do 95 st. C, a następnie szybkie schłodzenie. Tym sposobem możemy utrwalać jedynie produkty zawierające kwasy, np. soki owocowe. Podczas tego procesu, który w warunkach przemysłowych trwa zaledwie kilkanaście do kilkudziesięciu sekund, niszczone są bakterie oraz inne drobnoustroje, które pozostawione w soku prowadziłyby do naturalnego procesu psucia. Dzięki zaawansowanym rozwiązaniom technicznym pasteryzacja odbywa się bardzo szybko, wielokrotnie szybciej niż podczas przygotowywania domowym sposobem przetworów na zimę. Sok przed rozlewem jest pasteryzowany w przepływie również w podobnej temperaturze (średnio od 15 do 30 sekund). Zasadą jest, że po gwałtownym podniesieniu temperatury do temperatury pasteryzacji, bardzo krótkim  przetrzymaniu, następuje szybkie schłodzenie soków, które następnie rozlewa się w sterylnych warunkach do opakowań, takich jak kartony, butelki plastikowe bądź opakowania typu „bag in box”. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury pasteryzacji dobiera się indywidualnie, dopasowując do rodzaju owoców lub warzyw, z których sok powstaje.

4. Czy proces pasteryzacji obniża wartość odżywczą soków?

Soki pasteryzowane, podobnie jak wszystkie inne soki, to produkty naturalne, bogate w witaminy i substancje odżywcze. Jak wspomniałem, współcześnie proces pasteryzacji jest tak dopracowany, że ewentualny ubytek substancji odżywczych w soku jest naprawdę minimalny. Tak naprawdę zauważalny ubytek dotyczy tylko witaminy C, która się szybko utlenia i to nie tylko w wysokich temperaturach. W pomarańczy czy grejpfrucie, który przybył do Polski z Afryki, zawartość witaminy C będzie również niższa niż w produkcie zaraz po zerwaniu z krzewu. Ale i tak szklanka pasteryzowanego pomarańczowego soku zaspokaja około 70 proc. dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Na podkreślenie zasługuje fakt, że likopen zawarty w soku pomidorowym, a poddany podczas przygotowania soku obróbce termicznej, jest lepiej przyswajalny dla człowieka niż ten pochodzący z surowych pomidorów. Wygląda więc na to, że jeżeli zależy nam na likopenie, to zdecydowanie lepiej sięgnąć po pasteryzowany sok pomidorowy niż po surowego pomidora.

5. A co z zawartością błonnika i pektyn w sokach pasteryzowanych?

Generalnie soki należy traktować jako źródło witamin, mikro- i makroelementów; zawierają też niewielkie ilości naturalnie występujących w owocach i warzywach węglowodanów. Soki przecierowe (szczególnie warzywne i owocowo-warzywne oraz soki mętne np. z owoców cytrusowych, ale też z jabłek i innych owoców) zawierają błonnik. Wspomnę, że mało znaną ciekawostką jest fakt, że proces obróbki termicznej pozytywnie wpływa na zawartość błonnika rozpuszczalnego, który odgrywa bardzo pozytywną rolę w naszym organizmie. W mętnym soku jabłkowym znajdziemy zbliżoną jego ilość do tej co w jabłkach. Dlatego soki przecierowe i mętne doskonale regulują przemianę materii, obniżają poziom cholesterolu i ciśnienie tętnicze krwi.

6. Dlaczego warto sięgać po szklankę soku dziennie?

Ponieważ soki są źródłem witamin, składników mineralnych, przeciwutleniaczy (antyoksydantów) w tym polifenoli i pektyn. Dotyczy to wszystkich rodzajów soków – tych jednodniowych i świeżych, jak również pasteryzowanych, z dłuższym terminem przydatności do spożycia. Zgodnie bowiem z prawem obowiązującym na terenie całej Unii Europejskiej, a tym samym w Polsce, produkt nazwany sokiem musi być produktem w pełni naturalnym. Dlatego soki pasteryzowane z dłuższym terminem przydatności do spożycia, również powstające z soku zagęszczonego lub tzw. bezpośrednie (nie z soku zagęszczonego - NFC), stanowią dobre źródło składników obecnych w warzywach i owocach. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dziennie spożywać min. 400 g warzyw i owoców, w pięciu porcjach. Szklanka soku, ok. 200 ml, z powodzeniem może stanowić jedną z tych porcji.

Materiał informacyjny Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków

Program Sfinansowany ze Środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw