Karmelizowanie

Różne rodzaje cukru wymagają różnych temperatur karmelizacji. Aby otrzymać karmel z cukru, należy go ogrzać do temperatury:

• 110°C – dla fruktozy;
• 160°C – dla galaktozy, glukozy, sacharozy;
• 180°C – dla maltozy.

W miarę, jak cukier w pierwotnej formie jest rozkładany i przekształca się w karmel, słodki smak z czasem zmienia się w coraz bardziej gorzki. Diacetyl sprawia, że w pierwszych etapach karmelizowania cukru pojawia się zapach masłowy lub toffi. Estry i laktony dają zapach słodkiego rumu. Furany mają zapach orzechowy.

Karmelizowanie cukru polega na ogrzewaniu go do odpowiedniej temperatury w celu osiągnięcia oczekiwanej konsystencji, smaku i koloru.

Proces karmelizacji sacharozy rozpoczyna się od roztopienia cukru w wysokiej temperaturze, po czym dochodzi do jej zagotowania. Sacharoza rozpada się na składowe cukry, czyli glukozę i fruktozę, po czym następuje etap kondensacji, podczas którego poszczególne cukry tracą wodę i reagują ze sobą nawzajem. Efekt końcowy jest składową setek nowych składników aromatycznych, nadających szeroką gamę smaków.

Karmelizacja przebiega w kilku etapach:

• 100°C – cukier topi się, a zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię;
• 102°C – brak zmiany koloru i smaku, cukier w tej formie stosowany jest jako lukier;
• 104°C – brak zmiany koloru i smaku, stosowany w przetworach;
• 110-115°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji nadzienia cukierków, krówek, bezy;
• 119-122°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji miękkich cukierków;
• 129°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji półtwardych cukierków;
• 165-166°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji twardych karmelków;
• 168°C – lekka zmiana koloru, brak zmiany smaku, zastosowanie w produkcji twardych cukierków;
• 180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy, głęboki smak karmelu;
• 180-188°C – złoto-brązowy kolor, głęboki smak;
• 188-204°C – ciemny kolor, gorzki smak, zapach przypalenia;
• 210°C – smak spalenizny.

Znajomość techniki karmelizowania cukru jest niezwykle przydatną umiejętnością kuchenną. Karmelizowanie jest szczególnie przydatne podczas przygotowywania ciast i słodyczy. Karmelizowanie może też sprowadzać się do pokrywania owoców, migdałów i orzechów cienką warstwą lekko rozpuszczonego cukru, w celu zabarwienia ich na złocisty kolor. W pieczeniu ciast bardzo często używane jest karmelizowane mleko, które można kupić gotowe w puszce – tylko do podgrzania.