Karmelizowanie
Czym można zastąpić cukier? to proces utleniania cukru w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i ładnego, brązowego koloru. Podczas karmelizacji wydzielane są związki chemiczne, które nadają charakterystyczny zapach karmelu. Na proces ten składa się odparowywanie wody oraz rozbijanie cząsteczek cukru. Uzyskiwane efekty zależą przede wszystkim od rodzaju cukru, temperatury ogrzewania i czasu karmelizowania. Ta technika gotowania stosowana jest do nadawania smaku i koloru napojom piwnym, kawie, a także produktom cukierniczym.
1. Temperatury karmelizowania
Różne rodzaje cukru wymagają różnych temperatur karmelizacji. Aby otrzymać karmel z cukru, należy go ogrzać do temperatury:
- 110°C – dla fruktozy;
- 160°C – dla galaktozy, glukozy, sacharozy;
- 180°C – dla maltozy.
W miarę, jak cukier w pierwotnej formie jest rozkładany i przekształca się w karmel, słodki smak z czasem zmienia się w coraz bardziej gorzki. Diacetyl sprawia, że w pierwszych etapach karmelizowania cukru pojawia się zapach masłowy lub toffi. Estry i laktony dają zapach słodkiego rumu. Furany mają zapach orzechowy.
2. Jak skarmelizować cukier?
Karmelizowanie cukru polega na ogrzewaniu go do odpowiedniej temperatury w celu osiągnięcia oczekiwanej konsystencji, smaku i koloru.
Proces karmelizacji sacharozy rozpoczyna się od roztopienia cukru w wysokiej temperaturze, po czym dochodzi do jej zagotowania. Sacharoza rozpada się na składowe cukry, czyli glukozę i fruktozę, po czym następuje etap kondensacji, podczas którego poszczególne cukry tracą wodę i reagują ze sobą nawzajem. Efekt końcowy jest składową setek nowych składników aromatycznych, nadających szeroką gamę smaków.
Karmelizacja przebiega w kilku etapach:
- 100°C – cukier topi się, a zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię;
- 102°C – brak zmiany koloru i smaku, cukier w tej formie stosowany jest jako lukier;
- 104°C – brak zmiany koloru i smaku, stosowany w przetworach;
- 110-115°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji nadzienia cukierków, krówek, bezy;
- 119-122°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji miękkich cukierków;
- 129°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji półtwardych cukierków;
- 165-166°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji twardych karmelków;
- 168°C – lekka zmiana koloru, brak zmiany smaku, zastosowanie w produkcji twardych cukierków;
- 180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy, głęboki smak karmelu;
- 180-188°C – złoto-brązowy kolor, głęboki smak;
- 188-204°C – ciemny kolor, gorzki smak, zapach przypalenia;
- 210°C – smak spalenizny.
Znajomość techniki karmelizowania cukru jest niezwykle przydatną umiejętnością kuchenną. Karmelizowanie jest szczególnie przydatne podczas przygotowywania ciast i słodyczy. Karmelizowanie może też sprowadzać się do pokrywania owoców, migdałów i orzechów cienką warstwą lekko rozpuszczonego cukru, w celu zabarwienia ich na złocisty kolor. W pieczeniu ciast bardzo często używane jest karmelizowane mleko, które można kupić gotowe w puszce – tylko do podgrzania.