Kiełki jarmużu – właściwości zdrowotne. Jak je hodować i jeść?

Kiełki jarmużu to pędy bardzo młodych roślin, które pojawiają się podczas kiełkowania nasion. Są uznawane za jedne z najzdrowszych.

Generalnie kiełki można uzyskać nie tylko z jarmużu, ale i innych nasion zbóż, ziół i warzyw. Do celów spożywczych najczęściej używa się kiełków:

• fasoli mung,
• rzodkiewki,
• ciecierzycy,
• grochu,
• brokułu,
• kukurydzy,
• lucerny,
• pszenicy,
• słonecznika,
• soczewicy,
• soi.

Jarmuż (Brassica oleracea L. convar acephala var. Sabellica) to zielona (rzadziej fioletowa) roślina liściasta o charakterystycznych, postrzępionych liściach. Zalicza się ją do „super foods”. To produkty, które mają bardzo duże znaczenie prozdrowotne. Nic zatem dziwnego, że dietetycy oraz lekarze zachęcają, by do codziennej diety włączać zarówno dojrzałą roślinę, jak i jej kiełki.

Młode pędy, czyli rośliny we wczesnej fazie wzrostu, są źródłem łatwo przyswajalnych składników odżywczych wytwarzanych podczas procesu kiełkowania: białek, tłuszczów, witamin i związków mineralnych. Co interesujące ich ilość jest większa niż w pełni wykształconych częściach jadalnych roślin. Nie inaczej jest w przypadku jarmużu.

Wartości odżywce kiełków jarmużu są imponujące. Roślina wyróżnia się wysoką zawartością wielu witamin i minerałów, takich jak:

• witaminy z grupy B (szczególnie witamin B1, B2, B6),
• witamina C,
• witamina E,
• witamina K,
• kwas foliowy,
• potas,
• magnez,
• żelazo.

Dzięki związkom fenolowym i karotenoidom jarmuż ma właściwości przeciwutleniające. Ponieważ zawiera związek zwany sulforafanem, ma działanie antynowotworowe, antyoksdacyjne i przeciwzapalne. Wspiera również odporność fizyczną, wspomaga proces krzepnięcia krwi, obniża poziom złego cholesterolu. Ponadto dba o układ nerwowy i kondycję psychiczną.

Ponieważ jarmuż i jego kiełki są niskokaloryczne i bogate w błonnik, wspierają odchudzanie. Spożywanie ich jest jednak dobre nie tylko dla zdrowia, ale i urody. Dzięki zawartym składnikom produkty te doskonale wpływają na stan cery i chronią skórę przed szkodliwym wpływem promieniowania słonecznego.

Kiełki jarmużu można kupić w wielu sklepach, ale i wyhodować samodzielnie w domu. Wystarczy kupić nasiona do kiełkowania. Ważne, by były wysokiej jakości i pochodziły z hodowli organicznej. Wówczas są wolne od pestycydów i chemicznych środków konserwujących. Muszą to być nasiona specjalnie przeznaczone na kiełki, a nie hodowli gruntowej.

Następnie nasiona należy moczyć w wodzie o temperaturze pokojowej około 12 godzin. Po tym czasie trzeba je wypłukać i umieścić w naczyniu do kiełkowania. Może to być:

• kiełkownica,
• słoik przeznaczony do kiełkowania,
• zwykły słoik, na który nakłada się gazę i gumkę recepturkę. Słoik trzeba odwrócić do góry dnem i postawić na talerzyku lub miseczce, koniecznie pod niewielkim kątem, by nadmiar wody ściekał na podłoże,
• zwilżone podłoże. Wystarczy talerzyk wyłożony gazą, ligniną lub wacikami.

Kiełki powinny rosnąć w półcieniu, nie w pełnym słońcu. Codziennie trzeba je przepłukać (raz lub dwa razy dziennie), co zapewnia im optymalna wilgotność. Po każdym płukaniu należy dokładnie odsączyć nadmiar wody w pojemniku.

Gotowe kiełki, po 4-5 dniach wzrastania, należy zebrać i usunąć nasiona, które nie wykiełkowały. Wystarczy włożyć kiełki do miski i zalać je wodą. Puste łupinki wypłyną na powierzchnię. Trzeba je zebrać łyżką lub odlać. Ważne, by kiełki dokładnie osuszyć.

Kiełki jarmużu można zjeść od razu lub przechowywać przez kilka dni w lodówce. Należy patrzeć, czy nie dzieje się z nimi nic niepokojącego, na przykład nie pojawia się na nich pleśń. Jednocześnie warto wiedzieć, że biały puszek widoczny w korzeniowej części świeżych kiełków jarmużu, może być pomylony z pleśnią. Tymczasem to korzonki boczne (włośniki), element systemu korzeniowego rośliny.

Kiełki jarmużu mają zdecydowany, ostry i lekko pikantny, czasem delikatnie gorzki smak. Są chrupiące i kruche. Najlepiej spożywać je na surowo, bez obróbki termicznej.

Można je dodawać do:

• kanapek,
• sałatek,
• surówek,
• jogurtów i koktajli,
• zapiekanek,
• zup,
• kaszotto,
• różnych dań, zarówno mięsnych, jak i jarskich (tak orientalnych klasyków, jak rodzimych wariacji).