Kopi luwak – powstawanie, smak i cena

Kopi luwak, kawa luwak, to gatunek kawy pochodzący z południowo-wschodniej Azji. Uznaje się ją za najdroższą kawę na świecie, a przy okazji najsmaczniejszą, najrzadszą, najdziwniejszą i najbardziej pożądaną. Mówi się te zna nią „kawa z kupy”. I jest to prawda.

Wytwarza się ją bowiem z ziaren kawy wydobywanych z odchodów zwierzęcia z rodziny łaszowatych, łaskuna palmowego (Paradoxurus hermaphroditus). Nazywa się go cywetą, a lokalnie luwakiem.

Łaskun palmowy (łaskun muzang, Paradoxurus hermaphroditus), to gatunek drapieżnego ssaka z rodziny wiwerowatych (Viverridae). Zasiedla tropikalne lasy od Indii po Filipiny i południowe Chiny. Często spotyka się go w pobliżu siedzib ludzkich.

Luwak osiąga do 60 cm i waży średnio 3 kg. Ma długi, 60-centymetrowy ogon, ciemne stopy i ubarwienie szare z ciemnymi plamami. Prowadzi samotniczy tryb życia. To gatunek nadrzewny, aktywny nocą. Wykazuje zachowania terytorialne. Gdy czuje się zagrożony, z gruczołów przyodbytowych wydziela cuchnącą substancję.

Cyweta jest gatunkiem wszystkożernym. Żywi się głównie owocami, gryzoniami (to np. myszy i szczury) i innymi drobnymi kręgowcami, owadami, a także zielonymi częściami roślin. Jest także smakoszem ziaren kawy najlepszego gatunku.

Łaskun palmowy spożywa owoce kawowca doskonałej jakości, nie trawi jednak ich nasion, a jedynie miąższ. Oznacza to, że ziarna są jedynie nadtrawione przez enzymy i lekko sfermentowane przez bakterie produkujące kwas mlekowy. Gdy przejdą przez przewód pokarmowy, są wydalane.

Jak pozyskuje się kopi luwak? Mieszkańcy indonezyjskich wysp szukają odchodów cywety i oczyszczają znalezione w nich nasiona. Następnie ziarna są myte, suszone i palone w określonej temperaturze. Później przygotowuje się je do sprzedaży na zagranicznych rynkach.

Obecnie największym producentem kawy luwak jest Indonezja, wyspy Jawa, Sumatra i Celebes. Pozyskuje się ją również na Filipinach i w Wietnamie. Głównymi konsumentami są mieszkańcy Stanów Zjednoczonych i Japonii.

Kopi luwak jest uznawana za jedną z najdroższych kaw na świecie. Jest rzadka, co ma związek z tym, że cywety jedzą nieduże porcje ziaren. Produkcja kawy jest niewielka, zależna od wielkości populacji zwierząt, co oznacza, że ilość ziaren jest ograniczona (roczna produkcja wynosi nie więcej niż 500 kg).

Na cenę wpływają także jej walory smakowe i aromatyczne, które są cenione przez smakoszy. Zwierzę zjada tylko najlepsze owoce, a wskutek przejścia przez przewód pokarmowy łaskuna ziarna kawy tracą gorzki smak, zyskując nowy, łagodny aromat. Jak smakuje kawa kopi luwak? Cechuje ją średnia kwasowość i szlachetny posmak. Na jej aromat składają się nuty czekoladowe, cytrusowe i karmelowe. Kawa ma głęboki zapach i smak.

Ile kosztuje najdroższa kawa świata? Jeśli chodzi o kawę luwak, jej cena zależy między innymi od rodzaju ziaren, który spożywała cyweta. Niemniej trzeba za nią zapłacić od 500 do 1200 euro za kilogram. W Polsce za 500 g kawy kopi luwak płaci się około 1300 zł.

Unikatowa metoda zbierania kawy przetworzonej wyłącznie przez dzikie zwierzęta zostaje w wielu miejscach zastąpiona przez hodowlę łaskunów na fermach. Wysoka cena skupu kawy luwak sprawia, że cywety są łapane, więzione w klatkach i karmione owocami kawy.

Ich śmiertelność jest wysoka, a produkcja tego gatunku kawy uznana za nieetyczną. Przoduje w nich Wietnam. Dlatego kupując tę kawę warto wybierać sprawdzone sklepy, które bazują na certyfikowanych dostawcach.

Dojrzałe owoce kawowca zjadają różne zwierzęta, które nie trawią ziaren. To nie tylko luwaki azjatyckie. Nie dziwi zatem, że na rynku są dostępne także inne rodzaje kawy pochodzące ze zwierzęcych odchodów. To na przykład afrykańska kopi luwak (kawę pozyskuje się przy pomocy cywet afrykańskich), Jacu Coffee (tę kawę produkuje się w Brazylii z udziałem ptaków jacu) oraz Black Ivory (to kawa z kupy słonia).

Produkcja kawy Black Ivory, którą w ostatnim czasie okrzyknięto najdroższą kawą świata, przypomina produkcję kopi luwak. Główna różnica jest taka, że procesy fermentacji u roślinożerców (słonie) są bardziej intensywne niż u mięsożerców (luwaki). Udział słoni zapewnia wyższej jakości ziarna. Aby uzyskać kilogram kawy trzeba podać słoniowi 33 kg kawy Thai Arabica. Za Black Ivory trzeba zapłacić nawet 5000 zł za 500 g.