Kożuch na mleku – co to jest, skąd się bierze i jak go uniknąć?

Kożuch na mleku to elastyczna błonka, która pojawia się, gdy mleko zostaje poddawane obróbce termicznej. Dla wielu osób to prawdziwa zmora. Niektórzy jednak kożuchy z mleka uwielbiają – zjadają je ze smakiem bezpośrednio z garnka czy kubka, zajadają się kożuchem z mleka podanym na kromce chleba i posypanym cukrem, a nawet pieką kożuchowe ciasteczka.

Można także spotkać jeszcze bardziej śmiałe przepisy na dania z kożuchem z mleka w tle. W ten sposób przyrządza się mięso oraz ryby. Kożuch może być wykorzystany w przepisach na dania takie jak: śledzie w śmietanie z chutneyem z cebuli, dorsz z boczkiem i rodzynkami, dorsz gotowany w szafranowym mleku czy bałtycki łosoś wędzony.

Dlaczego na mleku tworzy się kożuch? Okazuje się, że ma to związek ze składem mleka oraz sposobem jego podgrzewania. W procesie jego tworzenia główną rolę odgrywają dwa składniki mleka, które nie są rozpuszczalne w wodzie. To tłuszcze i białka.

Lekkie cząsteczki tłuszczów, które przybierają postać unoszących się na wodzie kulek o średnicy setnych części milimetra, na powierzchni mleka są sklejane przez ścinające się pod wpływem rosnącej temperatury białka (to głównie kazeina, która jest odporna na działanie wysokiej temperatury, ale i inne białka, w głównej mierze laktoalbuminy, które powyżej 65 stopni Celsjusza ścinają się podobnie jak białko jajka). Powstawanie kożucha na mleku to proces jak najbardziej naturalny.

Kożuch na mleku jest elastyczną błonką, która może mieć różną grubość. Ta zależy od dwóch czynników. Wpływa na nią zarówno stopień zawartości tłuszczu w mleku, a także temperatura. Co to oznacza? Im bardziej tłuste jest mleko i im wyższa jest temperatura jego podgrzewania, tym grubszy jest tworzący się na powierzchni mleka kożuch. Podczas gotowania wiejskiego mleka prosto od krowy powstaje gruby, wyraźny kożuch. Z kolei w ubogim w tłuszcze mleka UHT będzie on o wiele cieńszy.

Wielbiciele ciepłego mleka czy kakao z pewnością ucieszą sposoby na uniknięcie kożucha na mleku, zwłaszcza jest on nie tylko niesmaczny, ale i sprawia, że mleko kipi i wylewa się poza garnek. Ma to związek z tym, że gdy na powierzchni znajduje się nieprzepuszczalna dla wody warstwa, para wodna nie ma którędy ulatywać. Ciśnienie pod nią rośnie, aż w końcu kożuch pęka. Szybki spadek ciśnienia powoduje, że spienione mleko ucieka z garnka.

Jak zatem uniknąć kożucha na mleku? Co robić? Przede wszystkim warto gotować mleko na niedużym, ale i nie minimalnym ogniu. Niekorzystna jest zarówno zbyt wysoka i gwałtownie rosnąca temperatura (to najprostsza droga do powstania kożucha), jak i słaby płomień (wolne gotowanie także sprzyja powstawaniu nieapetycznej błonki).

Tworzeniu się kożucha z mleka zapobiega także częste mieszanie podgrzewanego płynu nie tylko podczas gotowania, ale i po zdjęciu z ognia, gdy mleko jest pozostawiane do przestudzenia. Kolejnym sposobem jest wrzucenie do mleka, które zaczyna się gotować, kostki lodu. Można również, na przykład za pomocą spieniacza do mleka, na powierzchni już ciepłego, ustawionego na płycie kuchenki płynu, wytworzyć niedużą pianę.

Pojawianiem się kożucha nie należy się zrażać. Wystarczy zastosować jeden ze sposobów na jego uniknięcie lub po prostu go zdjąć, gdy się utworzy (niektórzy dla pewności przelewają zagotowane mleko przez sitko). Dlaczego? Ponieważ warto pić mleko.

Mleko, czyli wydzielina z gruczołów mlecznych samic ssaków pojawiająca się w okresie laktacji, jest chętnie spożywana przez ludzi, ponieważ jest odżywcza i zdrowa. Zawiera wiele witamin i soli mineralnych, takich jak witamina A, D, E, K oraz witaminy z grupy B, a także potas, magnez, wapń.

To także dobre źródło białka. Co ważne, białka mleka są białkami pełnowartościowymi, czyli zawierają wszystkie rodzaje aminokwasów, których człowiek sam nie jest w stanie produkować. Mleko zawiera także tłuszcze, laktozę i inne cukry. A czy kożuch z mleka jest zdrowy? Dietetycy uznają go za mało znaczący.

Jako produkt żywnościowy dla człowieka najczęstsze zastosowanie ma mleko krowie, rzadziej jest to mleko kóz, owiec (w Polsce głównie do produkcji serów regionalnych) czy bawołów (np. do produkcji mozzarelli we Włoszech).