Kuchnia francuska - charakterystyka, potrawy regionalne

Obecny kształt kuchni francuskiej nadali wspaniali kucharze, którzy latami doskonalili swoje umiejętności. Z Francji wywodzi się długa lista mistrzów kuchni, którzy zyskali sławę na całym świecie. Są to przede wszystkim La Varenne (który nadał nowe imię ciężkiej dotąd kuchni francuskiej w XVII wieku), a także Bocuse, Careme, Escoffier, którzy kunsztem kulinarnym nie odbiegali wcale od swojego poprzednika. Wspomniani panowie są twórcami tzw. kuchni wysokiej („haute cuisine”), która po dziś dzień gości w najlepszych francuskich hotelach i restauracjach.

Z drugiej jednak strony, ubiegłe lata wymusiły na kuchni francuskiej pewne zmiany, czyniąc ją bardziej przystępną, przy jednoczesnym zachowaniu bogactwa smaku i formy. Wraz z nadejściem XX wieku pojawiła się potrzeba odświeżenia tradycyjnego – bogatego i ekskluzywnego – jadłospisu. Do francuskiego menu trafiły potrawy proste, zdrowe i smaczne, choć niepozbawione elegancji. Począwszy od roku 1960 królować zaczęła nowa kuchnia („nouvelle cuisine”), której blask jak dotąd nie przygasł.

Kuchnia francuska jest na świecie dość dobrze znana. Kojarzy się przede wszystkim z żabimi udkami, pieczonymi kasztanami, ślimakami, pumperniklem i serami. Nawet osoby, które kuchnią europejską się nie interesują, potrafią wyliczyć najbardziej znane dania i produkty francuskie. Należą do nich zupa cebulowa, tarta, bagietka, żabie udka, ślimaki, kaczka, a także słodki crème brûlée.

Kuchnia francuska szczególnie popularna była w XVII i XVIII stuleciu. Wtedy też wiele tradycyjnych potraw tego regionu pojawiło się na stołach innych nacji. Gdyby nie Francja, nie poznalibyśmy majonezu, musztardy, omletu, bulionu, sufletu, sosu vinegrette i beszamelowego. Są one tak powszechne w naszych kuchniach, że często nie zdajemy sobie sprawy, że wywodzą się z Francji.

Region zachodni i północno-zachodni

Fakt ten znalazł odzwierciedlenie w tamtejszej kuchni oraz nazwach potraw. Typowe dla tego regionu jest danie zwane potjevlesh, czyli rodzaj gulaszu przyrządzonego z czterech typów mięsa. Poza tym w północnej i zachodniej Francji znaleźć można regionalne wędliny, które nie są często spotykane w pozostałych częściach kraju – jest to np. kiełbasa Andouillette, która wzbogacona jest dodatkiem pieprzu, cebuli oraz wielu innych przypraw.

Z kolei Normandia poszczycić się może alkoholami na bazie jabłek – cydrem i calvadosem. Produkcja tych trunków warunkowana jest przez rozległe sady jabłkowe.

Znalazły one miejsce w wielu francuskich przepisach kulinarnych, np. calvados dodawany jest do kurczaka. Innym produktem, który zyskał popularność w północno-zachodniej Francji, a więc w części kraju posiadającej dostęp do Oceanu Atlantyckiego, są owoce morza. W Normandii aż roi się od muli i przegrzebków, często spotykana jest także potrawa moules à la crème. Pod tą nazwą kryją się mule podawane w sosie sporządzonym ze śmietany i białego wina.

W Bretanii popularność zyskały przede wszystkim dania ze świeżych ryb oraz z homarów. Ponadto, na stołach w tym regionie można spotkać naleśniki nadziewane wszelakimi farszami, przeważnie słodkimi. Jako, że na północy Francji króluje raczej chłodny klimat, powszechna jest kuchnia „zimowa”, oparta na gulaszach i potrawach mięsnych. Chętnie spożywa się tam danie z wołowiny z dodatkiem cebuli i sosu piwnego, nazywane carbonande.

Region centralny

Il de Franceto jest regionem wyjątkowym, gdyż to właśnie tutaj mieści się stolica Francji – Paryż. To miejsce najwspanialszych restauracji, gdzie można zjeść tradycyjne potrawy francuskie haute cuisine. Francja to kraj, gdzie kluczowym produktem spożywczym jest pieczywo, a w szczególności bagietka.

Podawana jest najczęściej na śniadanie wraz z kawą zabieloną mlekiem, chociaż można także spożywać pieczywo jako przystawkę przed obiadem. Charakterystyczny dla Francji jest także chleb z dodatkami, takimi jak bakalie, ser kozi, czy sól morska – ostatni rodzaj pieczywa jest szczególnie popularny w Paryżu.

W Burgundii królują wina francuskie. Najbardziej cenione trunki wywodzą się z Côte-d'Or, czyli regionu położonego w centrum Burgundii. Mieszkańcy Francji spożywają wino samodzielnie lub dodają je do potraw. W regionie tym popularność zyskało danie boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Chętnie spożywa się tu także escargots de bourgogne i coq au vin, czyli kolejno – ślimaki i koguta w czerwonym winie. Drugie z tych dań jest chlubą Francji, chociaż każda część kraju przyrządza je na własny sposób.

Gdy mówimy o kuchni ekskluzywnej, najmniej reprezentatywny jest obszar Owernii. W regionie tym można się uraczyć przysmakami chłopskimi – tłustymi, bazującymi na wędlinach, mięsie (przede wszystkim na wołowinie i wieprzowinie) oraz przetworach regionalnych. Często spożywa się tu sery z mleka krowiego, w tym stosunkowo młody jego gatunek, nazywany Bleu d’Auvergne Sancy. Ten ser pleśniowy jest popularnym dodatkiem do potraw regionalnych.

Region wschodni i północno-wschodni

Szampania najczęściej kojarzona jest z jednym z najbardziej cenionych na świecie alkoholi – szampanem królewskim. Trunek ten wyróżnia się bogatym bukietem smakowym, a także szumiącymi bąbelkami. W Alzacji można dostrzec wpływ potraw typowo niemieckich. Stąd, szczególną popularność zyskały tu dania treściwe, takie jak baeckeoffe, czyli typ gulaszu sporządzonego z kilku rodzajów mięs – wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które marynowane są wraz z ziemniakami w białym winie. Podczas posiłków często serwuje się tu także piwo. W Alzacji z chęcią spożywa się kiszoną kapustę (choucroute garnie).

Jedną z najbardziej popularnych potraw w tej części kraju jest tarta, a w szczególności tarta cebulowa i tarta sporządzona z ciasta chlebowego, boczku i cebuli, czyli tarte a l’oignon i tarte flambée. W Lotaryngii z kolei, lubiany jest placek quiche lorraine z masą jajeczną oraz szynką, który przyrządza się w oparciu o kruche ciasto. We wschodniej Francji, a dokładniej w regionie Rodan-Alpy produkuje się słynne kiełbasy oraz sery, takie jak reblochon. Natomiast Dolina Rodanu słynie z potraw z drobiu i ryb, które wyławia się ze zlokalizowanych w tej okolicy jezior Dombes. Tutaj spożywa się także dania przygotowane z sera, np. fondue, tartiflette lub raclette.

Region południowy

Słoneczne południe kraju przepełnione jest warzywami i owocami, które dojrzewają w klimacie śródziemnomorskim. Najbardziej reprezentatywnym regionem południa jest prawdopodobnie Prowansja. Obfituje ona w bakłażany, drzewa oliwne, cytrusy oraz cukinie. Znaleźć tu można także pełen zestaw ziół, które z chęcią dodawane są do francuskich potraw regionalnych. Stąd pochodzą zioła prowansalskie, w skład których wchodzi m.in. bazylia, majeranek, rozmaryn, szałwia i tymianek.

• Dieta francuska
• Francuskie lody waniliowe
• Przepis na francuski paj mięsny

Jako że Prowansja posiada dostęp do Morza Śródziemnego, popularne są w niej także owoce morza i ryby. Jedną z ulubionych potraw tutejszej ludności jest tzw. bouillabaisse, czyli gulasz rybny przyrządzany z szafranem, skórką pomarańczy oraz świeżymi ziołami. Region ten słynie także z rozległych pól lawendy, która cieszy nie tylko oko mieszkańców i turystów, ale także ich podniebienia.

Jest częstym elementem dań regionalnych, np. sałat. Charakterystyczną dla Prowansji potrawą jest ratatouille, w którym znajdziemy bakłażan, czosnek, cebulę, cukinię i pomidory. Na południu często stosuje się również oliwki, które wraz z kaparami i anchois tworzą słynną pastę do chleba tapenada.

Region Langwedocji słynie z dziczyzny oraz szparagów. Stąd pochodzi znana potrawa o nazwie cassoulet – mięso wieprzowe, kacze i gęsie, zapiekane z fasolą. Francja jest krajem śródziemnomorskim, więc nie może tu zabraknąć dań rybnych, takich jak brandade (puree z dorsza przygotowanego z oliwą z oliwek i mlekiem).

Kuchnia francuska to smaczna, niezwykle różnorodna, wykwintna i zdrowa kuchnia. Czerpią z niej inne kuchnie europejskie. Zachwyca różnorodnością smaków, przepychem podawania dań i oryginalnością. Potrawy francuskie to rarytasy dla prawdziwych smakoszy.