Maltoza – występowanie, właściwości, szkodliwość

Maltoza, czyli cukier słodowy, jest organicznym związkiem chemicznym z grupy węglowodanów. To disacharyd zbudowany z dwóch reszt D-glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym, a także składnik skrobi oraz glikogenu. Zaliczana jest do cukrów prostych. W smaku jest mniej słodka od sacharozy.

Co wiemy o maltozie?

• bezbarwne kryształy o słodkim smaku,
• jest łatwo rozpuszczalna w wodzie,
• jej wzór sumaryczny: C12H22O11,
• masa molowa: 342,296 g/mol.

Disacharydy to cukry złożone z dwóch cząsteczek monosacharydów. Powstają w wyniku reakcji kondensacji między monosacharydami. Ich połączenie polega na wytworzeniu mostka tlenowego, który powstaje z grupy hydroksylowej przy węglu anomerycznym jednej cząsteczki cukru i z grupy wodorotlenowej drugiej cząsteczki z wydzieleniem wody.

Z uwagi na sposób połączenia ze sobą cząsteczek monosacharydów rozróżnia się dwucukry redukujące i dwucukry nieredukujące. Maltoza jest cukrem redukującym.

Najważniejszymi dwucukrami są:

• sacharoza, zbudowana z dwóch połączonych wiązaniem 1,2-glikozydowym pierścieni a-D-glukopiranozy i b-D-fruktofuranozy,
• maltoza, zbudowana z 2 cząsteczek a-D-glukozy, połączonych glikozydowym atomem węgla jednej cząsteczki, a grupą hydroksylową drugiej za pomocą wiązania a-1,4-glikozydowego,
• laktoza, czyli cukier mlekowy, który występuje w mleku ssaków. Stosuje się ją jako wypełniacz tabletek i środek odżywczy, łagodny środek przeczyszczający. Zbudowana jest z D-galaktozy i -b-D-glukozy połączonych wiązaniem b-1,4-glikozydowym,
• celobioza, która jest zbudowana z 2 cząsteczek b-D–glukozy połączonych wiązaniem b-1,4–glikozydowym. Powstaje podczas enzymatycznej hydrolizy celulozy.

Cukry te mogą ulegać hydrolizie na cukry proste pod wpływem rozcieńczonych kwasów mineralnych lub enzymów.

Maltoza występuje naturalnie w przyrodzie, w roślinach zawierających skrobię. Można ją znaleźć w owocach (w nektarze, pyłku i kiełkach nasion), w zbożach, w słodzie. W stanie wolnym występuje rzadko. Częściej w budowie polisacharydów, takich jak skrobia, glikogen, celuloza. W organizmie człowieka powstaje podczas hydrolizy skrobi, którą katalizuje amylaza ślinowa. Jest przejściowym produktem trawienia w jamie ustnej i w jelitach.

Substancję wykorzystuje się w przemyśle spożywczym jako środek słodzący, składnik pożywek dla bakterii, a także substancję służącą do wyrobu odżywek dla dzieci i osób niedożywionych. Jest dobrze przyswajana przez organizm człowieka.

Czy maltoza jest niezdrowa? Na maltozę w produktach spożywczych należy uważać z co najmniej dwóch powodów. Po pierwsze substancja wchłania się w jelicie cienkim w postaci glukozy, stąd powinny na nią uważać osoby chorujące na cukrzycę. Ponieważ ulega fermentacji, może wywołać wzdęcia. Z uwagi na to, że składa się z dwóch cząsteczek glukozy, podnosi poziom cukru we krwi szybciej niż sam cukier.

Po drugie należy pamiętać, by spożywane węglowodany w większości należały do grupy złożonych. Ten rodzaj cukrów stabilizuje poziom glukozy we krwi i na długo daje energię, ponieważ wolno się przyswaja. Z kolei jednocukry, takie jak glukoza i fruktoza oraz dwucukry, takie jak maltoza, laktoza czy sacharoza, powinny stanowić zaledwie 10 procent podaży.

Nie ma naukowych podstaw do tego, by bać się cukru i nie spożywać go w dozwolonych ilościach. Problemem jest ich nadmiar, który prowadzi do otyłości, cukrzycy, nowotworów i chorób serca, próchnicy zębów, chorób układu krążenia, insulinooporności, cukrzycy typu II. Ponadto nadmiar cukru w diecie może zwiększać ryzyko depresji, wiąże się z problemami z pamięcią i pogorszeniem zdolności poznawczych, a także stanem skóry.

Trzeba mieć świadomość, że cukier, nie tylko pod postacią sacharozy, znajduje się niemal wszędzie – nie tylko w słodyczach, ale i w takich produktach jak pieczywo, kasze, makarony, ryż, sosy i napoje (w tym piwo). To dlatego warto czytać etykiety kupowanych produktów i być świadomym konsumentem. Należy pamiętać, że producenci na opakowaniach wymieniają składniki w kolejności malejącej. Jeżeli cukier pojawia się na pierwszym miejscu, to jest go tam najwięcej.