Maślak pstry – wygląd, występowanie i wykorzystanie w kuchni

Maślak pstry (Suillus variegatus (Sw.) Richon & Roze) to gatunek grzybów jadalnych, które należą do rodziny maślakowatych (Suillaceae). Jest szeroko rozpowszechniony w Europie Środkowej, choć występuje również w Ameryce Północnej, Południowej i Japonii.

W Polsce to grzyb pospolity, bezpieczny i nietrujący. Jego owocniki pojawiają się od lata do jesieni, najczęściej pojedynczo lub w niedużych grupach zawierających po kilka sztuk. Można go spotkać na wrzosowiskach i w miejscach wilgotnych, a także w lasach iglastych, zwłaszcza pod sosnami. To grzyb mikoryzowy, występujący zawsze w towarzystwie sosny: najczęściej zwyczajnej, ale także innych gatunków. Nie jest łatwo go znaleźć na targowiskach i w sklepach. Zbiory maślaka pstrego zwykle nie są zbyt duże.

Systematyka maślaka pstrego przedstawia się następująco:

Domena - eukarionty Królestwo - grzyby Typ - podstawczaki Klasa - pieczarniaki Rząd - borowikowce Rodzina - maślakowate Rodzaj - maślak Gatunek - maślak pstry

Po raz opisano go w 1810 r.. Olof Peter Swartz nadał mu wówczas nazwę Boletus variegatus. Obecną nazwę nadali mu w 1888 r. Charles Édouard Richon i Ernest Roze, przenosząc go do rodzaju Suillus. Nazwę polską podała Alina Skirgiełło w 1960 r.

Maślak pstry znany jest pod różnymi nazwami, takimi jak: piasecznik, twardak, bagniak, grzyb pstry, jakub, jakubek, łosiak, murzynek, twardzioszek. Posiada też nazwy regionalne: ugacz, borowik pstry, piaskowiec, hubek, hubanek czy miodówka.

Jak wygląda maślak pstry? Grzyb ma kapelusz o średnicy od 5 do 14 cm. Początkowo jest on półkolisty z podwiniętymi brzegami, z czasem staje się poduchowaty z ostrym brzegiem. Dolna powierzchnia kapelusza pokryta jest rurkami o kolorze bladopomarańczowym (młode grzyby) lub oliwkowym (dojrzałe okazy). Po naciśnięciu palcem zmieniają kolor na siny lub ciemnobrązowy. Młode osobniki posiadają skórkę, która ma kolor od żółtego lub żółtosiwego (przez oliwkowy do brudnopomarańczowego) i jest pilśniowata. Starsze - ochrowobrązową do bladopomarańczowej. Jej powierzchnia jest pokryta drobnymi kosmkami. Te czasem zanikają u starszych grzybów.

Trzon maślaka pstrego ma wysokość od 4 do 10 cm i grubość od 2 do 4 cm oraz żółty lub żółtobrązowawy kolor z lekko czerwonawym odcieniem. Jest walcowaty, gładki i dołem zgrubiały. Jego miąższ jest bladożółty lub bladopomarańczowy, pod powierzchnią trzonu cytrynowożółty i twardy. Charakterystyczne jest to, że grzyb po przekrojeniu miejscami lekko sinieje. Nie jest pokryty śluzem tak jak inne gatunki maślaków.

Maślak pstry jest podobny to takich grzybów jak:

• maślaczek pieprzowy (Chalciporus piperatus), jest jednak mniejszy i ma pikantny smak,
• maślak sitarz (Suillus bovinus), ma jednak większe pory, nie posiada charakterystycznego zapachu,
• borowiec dęty (Suillus cavipes), który można odróżnić po pustym trzonie, zanikającym pierścieniu oraz tym, że jest gęsto okryty drobnymi kosmkami.

Maślak pstry jest grzybem jadalnym, stąd znajduje zastosowanie w kuchni. Ma zapach przypominający igliwie. Nie jest zbyt ceniony przez grzybiarzy za walory smakowe. Wykorzystuje się go w kuchni do marynowania (młode owocniki) oraz do gotowania, smażenia czy duszenia (także większe, starsze grzyby).

Najczęściej grzyb miodówka jest używany do przyrządzania zup i sosów grzybowych oraz innych dań. Często miesza się go z innymi gatunkami. Bywa także suszony i stosowany jako dodatek do zupy grzybowej, sosów, zapiekanek czy pierogów.

Jak zrobić sos grzybowy?

Najczęściej grzyb miodówka jest używany do przyrządzania sosów grzybowych, które pasują do ziemniaków, makaronu, klusek śląskich, kopytek, placków ziemniaczanych czy smażonego mięsa, ale i innych dań. Często występują w nim wraz z innymi gatunkami. Jak go zrobić?

Żeby zrobić sos grzybowy, miodówki oraz inne grzyby należy dokładnie umyć i oczyść, a następnie osuszyć i pokroić. Z maślaków pstrych nie zdejmuje się skórki, nie wymagają też moczenia. Doświadczeni grzybiarze radzą jednak, by nawet wtedy, gdy miąższ wydaje się zdrowy, dokładnie sprawdzić rurki, ponieważ często zamieszkują w nich larwy owadów.

Następny krok to obranie i pokrojenie cebuli i zeszklenie jej na maśle z odrobiną oleju. Trzeba do niej dodać pokrojone grzyby i przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Całość należy smażyć przez kilka minut, po czym podlać bulionem lub wodą i dusić pod przykryciem kwadrans. Na sam koniec wystarczy dodać śmietanę, sól i pieprz, po czym gotować danie na małym ogniu do uzyskania pożądanej gęstości.