Sitaki – wygląd i występowanie. Czy maślak sitarz to grzyb jadalny?

Sitaki to jedna z popularnych nazw maślaka sitarza (Suillus bovinus (L.) Roussel), który należy do rodziny maślakowatych. Jego polską nazwę podała Alina Skirgiełło w 1960 roku, jednak w polskim piśmiennictwie mykologicznym to także: grzyb sitarz, rzeszotnik, borowik sitarz, sitorz, sitarek, krowiak, grzyb wolak, sitacz, sitek, sitka, sitnik, sitosz.

Szczegółowa systematyka sitaka przedstawia się następująco:

• Domena - eukarionty,
• Królestwo - grzyby,
• Typ - podstawczaki,
• Klasa - pieczarniaki,
• Rząd - borowikowce,
• Rodzina - maślakowate,
• Rodzaj - maślak,
• Gatunek - maślak sitarz.

Maślaki sitarze najczęściej pojawiają się gromadnie, niekiedy wręcz masowo, od czerwca do października. Często z innymi grzybami są zrośnięte kapeluszami. W Polsce to gatunek pospolity, najczęściej występujący wśród wszystkich maślaków.

Sitaki można spotkać w lasach sosnowych i mieszanych, na piaszczystym podłożu, na suchych, piaszczystych glebach. Często pojawia się obok klejówki różowej i wśród wrzosów.

Najczęściej towarzyszy sośnie zwyczajnej, z którą współżyje w mikoryzie. Sitarze są szeroko rozprzestrzenione na półkuli północnej, na półkuli południowej pojawiają się wyłącznie w Nowej Zelandii.

Jak wygląda maślak sitarz? Jego kapelusz dorasta do 12 cm średnicy. Początkowo jest półkulisty z lekko pofalowanym brzegiem, potem staje się płaski, a u starszych osobników nawet wklęsły i powyginany.

Ma kolor skórzastożółty, pomarańczowobrązowy, cielisty, czasem lekko czerwonawy, przeważnie z jaśniejszą obwódką na brzegu. Powierzchnia kapelusza sitaka jest gładka, ma filcowaty nalot, przez co wydaje się lekko pilśniowa. Później jest naga.

Zwykle po deszczu błyszczy, jest śliska i lepka. Skórka oddziela się od miąższu dość trudno, jednak jej zdejmowanie nie jest konieczne. Trzon sitarza ma maksymalnie 10 cm i grubość 2 cm. Jest gładki i matowy, czasem lekko marmurkowaty.

Jego kolor jest zbliżony do barwy kapelusza. W górnej części bywa bardziej żółty, cytrynowożółty, zaś niżej rdzawy, lekko pomarszczony. Grzyby sitaki mają zwarty miąższ, w kapeluszu sprężysty, w trzonie zaś włóknisty, czerwonobrązowy.

Po przekrojeniu lekko błękitnieje. Ma słaby, łagodny, mało wyrazisty smak. Znawcy i smakosze określają go jako lekko kwaskowaty, zaś zapach jako delikatny, przyjemny, lekko owocowy.

Rurki sitaka są przyrośnięte do trzonu. Najpierw są szarożółtawe, później żółte, szaroochrowe, w końcu brązowawe. Ich pory są bardzo duże, swoim wyglądem przypominają oczka sita, od których pochodzi ich nazwa.

Gatunki podobne do sitaka to:

• lejkoporek olszowy (Gyrodon lividus), którego cienkie rurki daleko zbiegają na trzon i są silnie zrośnięte z miąższem kapelusza,
• maślak ziarnisty (Suillus variegatus), który ma drobniejsze pory, a górna część jego trzonu jest punktowano nakrapiana,
• maślak błotny (Suillus flavidus), który posiada na trzonie pierścień, a na kapeluszu grube i wrośnięte włókienka. Jest bardzo rzadki.

Sitaki to grzyby jadalne o średniej wartości smakowej i odżywczej. Nie cieszą się popularnością i uznaniem. Mówi się, że smakują zdecydowanie gorzej niż inne gatunki maślaków. Co ciekawe podczas obróbki termicznej zmieniają kolor na czerwonofioletowy lub ciemnoróżowy, co ożywia barwę potraw czy marynaty.

Maślak sitarz nadaje się do suszenia, gotowania zup i sosów z innymi, smaczniejszymi grzybami. Jest traktowany jako grzyb domieszkowy. Sitarze najlepiej nadają się do suszenia i marynowania z innymi grzybami o wyraźniejszym smaku i zapachu.

Warto zbierać tylko małe, młode grzyby, ponieważ starsze są łykowate, mocno zaczerwione i po prostu niesmaczne. Młode, jędrne owocniki doskonale nadają się do marynowania.

Choć sitaki nie są tak popularne jak inne gatunki grzybów, można z nich przygotować wiele smacznych dań.

Risotto z sitakami i serem pleśniowym

• 200 g ryżu arborio (do risotto),
• 300 g grzybów sitaków (oczyszczonych i pokrojonych),
• 1 mała cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 150 ml białego wina,
• 700 ml bulionu warzywnego,
• 100 g sera pleśniowego (np. gorgonzola),
• 2 łyżki masła,
• 2 łyżki oliwy,
• sól i pieprz do smaku,
• świeża natka pietruszki do dekoracji.

Na patelni rozgrzej oliwę i 1 łyżkę masła, dodaj sitaki i smaż, aż zaczną się rumienić i odparuje nadmiar wody (około 10 minut). Oprósz solą i pieprzem, odstaw na bok.

Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną cebulę, a po kilku minutach dodaj czosnek. Następnie wsyp ryż arborio i smaż przez 1-2 minuty, aż będzie lekko szklisty. Wlej białe wino i mieszaj, aż ryż wchłonie cały płyn. Stopniowo dodawaj gorący bulion, po jednej chochelce, mieszając risotto, aż ryż wchłonie płyn. Powtarzaj proces, aż ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany (około 18-20 minut).

Na koniec dodaj podsmażone sitaki i pokruszony ser pleśniowy. Delikatnie wymieszaj, aby ser się rozpuścił. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj posypane świeżą natką pietruszki.

Tarta z sitakami, cebulą i tymiankiem

• 1 arkusz ciasta francuskiego,
• 300 g grzybów sitaków,
• 1 duża cebula,
• 3 jajka,
• 150 ml śmietany 30%,
• 100 g tartego sera (np. gruyere lub parmezan),
• 2 łyżki oliwy,
• 2 łyżki masła,
• kilka gałązek świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego),
• sól i pieprz do smaku.

Oczyść grzyby i pokrój je na kawałki. Na patelni rozgrzej oliwę i masło, dodaj grzyby i smaż na średnim ogniu przez około 10 minut, aż będą złociste. Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.

Pokrój cebulę w cienkie plasterki i podsmaż ją na patelni, aż stanie się miękka i lekko skarmelizowana (około 10 minut).

W misce wymieszaj jajka, śmietanę i tarty ser. Dopraw solą i pieprzem.

Rozwiń ciasto francuskie i wyłóż nim formę do tarty. Na dnie ułóż podsmażoną cebulę i grzyby. Zalej wszystko masą jajeczno-śmietanową. Piecz tartę w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 30–35 minut, aż masa się zetnie, a wierzch ładnie zrumieni.

Tarta najlepiej smakuje lekko ciepła, posypana świeżym tymiankiem.

Sitaki duszone w winie z polentą

• 400 g grzybów sitaków,
• 1 cebula,
• 3 ząbki czosnku,
• 150 ml białego wina,
• 1 łyżka masła,
• 2 łyżki oliwy,
• 200 g polenty (kaszy kukurydzianej),
• 700 ml bulionu warzywnego,
• 50 g tartego parmezanu,
• świeże zioła do dekoracji (np. pietruszka, tymianek),
• sól i pieprz do smaku.

Na patelni rozgrzej oliwę i masło, dodaj pokrojone sitaki i smaż przez 8–10 minut, aż będą złociste. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż dalej, aż stanie się miękka. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę. Wlej białe wino i gotuj, aż większość płynu odparuje (około 5 minut). Dopraw solą i pieprzem. Zmniejsz ogień i duś grzyby przez kolejne 10 minut, aż będą miękkie i aromatyczne.

W międzyczasie zagotuj bulion warzywny, a następnie, ciągle mieszając, powoli wsypuj polentę. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż polenta zgęstnieje (około 5 minut). Dodaj parmezan i dopraw solą oraz pieprzem.

Na talerzu ułóż porcję polenty, a na wierzch nałóż duszone grzyby sitaki. Posyp świeżymi ziołami i podawaj na gorąco.

Zbierając i przetwarzając grzyby w kuchni zawsze należy zachować ostrożność. O czym trzeba pamiętać? Należy zbierać wyłącznie okazy zdrowe, kształtne, a także takie, co do których mamy absolutną pewność, że są jadalne.

Świeże grzyby trzeba szybko przygotować i najlepiej od razu zjeść. Przyrządzonych nie powinno się przechowywać. Lepiej je ususzyć, zasolić, zamarynować albo zamrozić. Dzieci oraz osoby uczulone na grzyby nie powinni jeść ich w ogóle.