Pastrami – jak je zrobić i z czym zjeść?

Pastrami to sposób przechowywania i konserwowania mięsa, jak również produkt: mięso poddane soleniu, peklowaniu i wędzeniu. Nazwa pastrami pochodzi od rumuńskiego słowa pochodzenia tureckiego pastrama oznaczającego prasowane mięso.

Tradycyjnie pastrami wytwarza się z wołowiny, głównie z mostka wołowego (pastrami wołowe). Można kupić również pastrami z baraniny, wieprzowiny bądź łososia. Ponieważ przygotowanie mięsa według tradycyjnych receptur jest kosztowne i długotrwałe, robi się je często w sposób uproszczony.

Wykorzystuje się również nie tylko różne rodzaje mięsa, ale i jego substytuty. Stąd wersja wegetariańska pastrami (vegan pastrami, wegetariańskie pastrami, pastrami roślinne, seitan pastrami).

Niegdyś pastrami było wytwarzano także z gęsich piersi. Wówczas była to bowiem potrawa biedniejszych warstw społecznych. Dziś pastrami jest charakterystyczne dla kuchni amerykańskiej. Jak do tego doszło?

Okazuje się, że oryginalny przysmak pojawił się w Stanach Zjednoczonych z falą żydowskiej emigracji z terenów dzisiejszej Rumunii i Besarabii, która przybyła do Nowego Jorku w drugiej połowie XIX wieku.

W niedługim czasie pojawiła się pierwsza kanapka z pastrami, która została zaserwowana w XIX wieku przez nowojorskiego rzeźnika litewskiego pochodzenia, Rubena (Reuben) Kulakofsky’ego. Stąd jej nazwa: Ruben sandwich (lub kanapka REuben). Dziś klasyczne amerykańskie pastrami to długo marynowany w aromatycznych ziołach wędzony mostek wołowy.

Pastrami przepis obejmuje kilka etapów, takich jak solenie, peklowanie i wędzenie. Mięso jest wytwarzane przez peklowanie wołowiny przy użyciu zarówno suchego peklowania, jak i solanki. Wykorzystuje się mieszanki ziół i przypraw, także brązowego cukru oraz soli i soli peklującej. Dzięki temu mięso uzyskuje charakterystyczny czerwony kolor w środku.

Następnie mięso jest częściowo odsalane, osuszane oraz nacierane kolejną mieszanką aromatycznych przypraw. Stosuje się czarny pieprz, czosnek, kolendrę, goździki i bazylię. Niektóre receptury obejmują gotowanie peklowanego mięsa przed suszeniem w celu usunięcia nadmiaru soli. Suszone i przyprawione mięso jest następnie wędzone, dzięki czemu zyskuje głęboki smak i aromat.

Pastrami nie jest wędliną tanią. Dobrej jakości mięso (np. Pastrami Deli) kosztuje około 150 złotych za kilogram. Niemniej warto po nie sięgać. Jest nie tylko smaczne, ale i zdrowe. W porównaniu z innymi wędlinami charakteryzuje się sporą zawartością żelaza i białka, magnezu i wapnia.

Przygotowanie pastrami samodzielnie w domu jest czasochłonne i pracochłonne. Wytwarza się je przez peklowanie kawałka mięsa wołowego (mostka lub rostbefu, czyli mięsa zawierającego dużo tłuszczu śródmięśniowego). Mięso w soli i przyprawach leżakuje mniej więcej tydzień, a nawet 10 dni.

Następnie mostek wołowy trzeba opłukać, po czym natrzeć mieszanką przypraw: czosnku, cebuli, kolendry, gorczycy i pieprzu. Trzeba je marynować około 2 dni. Kolejnym etapem jest wędzenie dymem z drzew liściastych, które trwa około 3 godziny.

Z czym jeść pastrami? Pastrami wołowe to doskonała wędlina do kanapek, burgerów, pizzy, ale i sałatek. Można z niej zrobić także jedną z bardziej popularnych kanapek z pastrami.

To kanapka Reuben (Ruben sandwich), czyli tost lub kanapka z kapustą, serem szwajcarskim, pastrami i sosem rosyjskim, przygotowywane na chlebie żytnim. Istnieje kilka wariantów sandwicha.

Kanapka z pastrami

Aby przygotować tradycyjną kanapkę z pastrami, potrzebny jest:

• chleb żytni lub ciemny,
• pastrami (kilka plastrów),
• ser żółty typu szwajcarskiego, np. ementaler,
• kapusta kiszona (garść),
• sos rosyjski (2 łyżki), który można kupić lub zrobić. Wystarczy łyżka majonezu, łyżka ketchupu, 1/3 łyżeczki stołowej sosu Worchestershire, połowa płaskiej łyżeczki chrzanu, szczypior, szczypta pieprzu.

Dwie kromki chleba podgrzewa się w tosterze bądź na patelni. Kapustę należy odsączyć z nadmiaru soku i pokroić na mniejsze części. Ciepłą kromkę chleba smaruje się sosem rosyjskim, na to kładzie się pastrami, kapustę i roztopiony wcześniej ser żółty. Całość przykrywa się drugą kromką. I gotowe.