Patulina - w jakich owocach powstaje, wpływ na zdrowie

Patulina to toksyczny związek chemiczny o właściwościach mutagennych i teratogennych. Jest metabolitem niektórych gatunków pleśni, na przykład Penicillium, Aspergillus oraz Byssochlamys nivea.

Patulina powstaje na owocach zaatakowanych przez pleśń. Jej obecność można rozpoznać po charakterystycznej brązowej plamie na skórce i zmianie miąższu na watowaty lub wodnisty.

Zjedzenie patuliny jest niebezpieczne, może skutkować chorobami układu pokarmowego i krwawieniem. Zwykle niebezpieczne stężenia tej toksyny są obecne w jabłkach i przetworach na bazie tych owoców.

Często jest też rozpoznawana na podstawie sinej pleśni, pokrywającej winogrona, gruszki, banany czy pomidory. Patulina jest odporna na działanie wysokiej temperatury, kwaśnych substancji czy kontaktu z wodą.

Grzyby tworzące patulinę są obecne w warzywach, zbożach, mięsie, serach i pieczywie. Najczęściej jednak toksyna rozwija się w psujących się owocach, takich jak:

• jabłka,
• banany,
• pomidory,
• winogrona,
• brzoskwinie,
• ananasy,
• wiśnie,
• truskawki,
• morele,
• gruszki,
• nektarynki,
• czarna porzeczka,
• pigwa.

Niestety usunięcie patuliny jest niemalże niemożliwe. Odkrojenie uszkodzonej części nic nie daje, ponieważ toksyna przedostaje się w głąb produktu. Zaatakowane owoce najlepiej wyrzucić, ponieważ obróbka termiczna ani moczenie w wodzie również nie przyniesie oczekiwanego efektu.

Patuliny można się pozbyć wyłącznie z twardych owoców z niewielką ilością soków. Wówczas wystarczy odkroić kawałek powyżej 3 cm wokół miejsca z widoczną pleśnią. Niestety bez dostępu do laboratorium trudno ocenić czy zabieg przyniósł efekt i nie spowoduje żadnych problemów żołądkowych.

Negatywny wpływ patuliny na organizm jest zależny od jej dawki. Toksyna w niewielkich ilościach nie wywołuje szkód, ale w większym stężeniu prowadzi do zatrucia.

Patulina ma działanie rakotwórcze i patogenne. Może być odpowiedzialna za:

• ostre i przewlekłe zatrucia,
• alergie,
• choroby układy oddechowego,
• schorzenia wątroby
• wrzody
• krwawienia w przewodzie pokarmowym,
• uszkodzenia śluzówki jelit,
• osłabienie układu odpornościowego,
• niekorzystny wpływ na układ nerwowy,
• wady płodu.

W przypadku zatrucia patuliną należy zażyć kilka tabletek węgla aktywnego, a skórę która miała styczność z toksyną dokładnie umyć wodą z mydłem.

Ostre zatrucie zwykle wymaga leczenia w szpitalu i zastosowania silniejszych leków. W ramach profilaktyki należy unikać jedzenia nieświeżych, nadgnitych i spleśniałych owoców, nawet jeżeli uszkodzenie jest niewielkie. Nie zaleca się również spożywania zapleśniałych produktów, nawet po usunięciu zepsutej części.