Pleśń – właściwości i związki trujące, rodzaje

Pleśnie to nazwa potoczna, która obejmuje kilka rodzajów grzybów saprofitycznych wywodzących się z różnych grup systematycznych. Są to grzyby w których budowie wyróżnia się strzępki oraz nitkowate wyrostki. Ich kolor jest zwykle szarawy, niebieski bądź zielonkawy. Cykl rozwojowy pleśni rozpoczyna się od mikroskopijnych zarodników, które unoszą się w powietrzu. W momencie kiedy zarodniki trafią na miejsce w którym panują odpowiednie warunki tj. właściwa temperatura i wilgotność to z nich rozwija się grzybnia składająca się z posplatanych ze sobą strzępek.

Pleśnie są niemalże wszędobylskie. Dobrze funkcjonują zarówno obrębie produktów spożywczych tworząc nalot na zbyt długo przechowywanych produktach lub też serach pleśniowych których smak dzięki ich obecności jest bogatszy. Ponadto ich właściwości predysponują do życia w miejscach wilgotnych takich jak łazienki, baseny a także obuwie i wiele innych. Często atakują również organizm ludzki powodując rozmaite alergie a często także u osób z obniżoną odpornością infekcje, które mogą zagrażać zdrowiu a nawet życiu. Należy także wymienić pozytywną rolę pleśni w produkcji antybiotyków – penicylin.

Pleśni są bogate w pewien rodzaj toksyn, które mogą wykazywać negatywne oddziaływanie na organizm ludzki. Są to tak zwane mykotoksyny.  Grzyby produkują te związki jako własny środek obronny ponieważ ułatwiają im przetrwanie w procesie współzawodnictwa mikroorganizmów czy też wnikanie do innych organizmów. Jest to grupa związków, które mają działanie cytotoksyczne na komórki zarówno roślinne jak i zwierzęce. Niektóre z nich są szkodliwe dla:

• wątroby jak na przykład: ochratoksyna A, aflatoksyny, deoksyniwalenol,
• nerek: ochratoksyna A,
• centralnego układu nerwowego: fumonizyny.

Część z nich wykazuje także działanie podobne do hormonów żeńskich estrogenów.

Wyróżnia się wiele rodzajów pleśni w zależności od ich miejsca bytowania oraz działania na organizmy. Wśród gatunków, które są groźne dla człowieka wymienia się najczęściej:

• buławinkę czerwoną, której przetrwalnikiem jest  sporysz obecny w winie, miodzie, płatkach zbożowych i pieczywie ziarnistym. Powoduje on przede wszystkim alergie pokarmowe i zaburzenia zachowania zarówno u dzieci jak i dorosłych,
• penicillium, wytwarzający patulinę, która jest podstawową toksyną pleśniową owoców. Powstaje najczęściej na skutek ich uszkodzenia czy stłuczenia. Dostając się do przewodu pokarmowego rozwija się w postaci wykwitów i może być nadkażana bakteryjnie,
• fusarium, które zawiera toksynę o nazwie zearalenon obecny w płatkach zbożowych, kukurydzianych czy prażonej kukurydzy. Jest on podobny w swoim działaniu do żeńskich estrogenów, które w nadmiarze mogą powodować występowanie zaburzeń i chorób w obrębie żeńskiego układu rozrodczego,
• aspergillus, który wytwarza aflatoksyny, które są niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka ponieważ bardzo szybko uszkadzają narządy wewnętrzne.