Związki mutagenne i kancerogenne w żywności

Główną przyczyną występowania i powstawania tych szkodliwych substancji jest niewłaściwe przechowywanie żywności, jak również nieodpowiednia obróbka technologiczna. Jak to się dzieje zatem, że określone składniki produktów mogą powodować proces nowotworzenia? Otóż posiadają one zdolność do wiązania się z naszym DNA. W przypadku, gdy mechanizmy obronne człowieka nie zneutralizują ich działania, może dojść do uszkodzenia DNA, czego wynikiem są między innymi powstające mutacje w kodzie genetycznym. Skutkiem tego jest aktywacja utajonych genów nowotworowych przyczyniających się do powstawania niekontrolowanych podziałów komórkowych. Przyjrzyjmy się nieco bliżej najlepiej poznanym związkom rakotwórczym, powszechnie występującym w spożywanej przez nas żywności.

Jest to grupa związków toksycznych, będąca metabolicznymi produktami pleśni głównie z rodzajów: Penicillium, Fusarium i Aspergillus. Najważniejsze z nich to ochratoksyna A, aflatoksyny i zearalenon. Ich źródłem w diecie człowieka są przede wszystkim niewłaściwie przechowywane produkty, najczęściej w warunkach o wysokiej wilgotności. Mykotoksyny występują zazwyczaj w produktach takich jak: zboża, orzechy, mleko, kukurydza, kawa i kakao. Nadmierne ich spożycie może być przyczyną powstawania nowotworów nerek oraz wątroby.

Związki te powstają w organizmie człowieka w wyniku kumulacji dostarczanych z zewnątrz produktów bogatych w azotany. Dostarczane są również podczas spożywania produktów mięsnych, głównie wędzonych i peklowanych z dodatkami azotanów oraz suszonych produktów rybnych. Jednakże nie należy postrzegać np. wędlin jako źródła szkodliwych substancji kancerogennych, ponieważ w procesie produkcji, do mieszanki peklującej dodawane są kwas askorbinowy i alfa-tokoferole, których zadaniem jest hamowanie tworzenia się tych niepożądanych związków.

Należy także dodać, że pod względem powstawania mutagennych nitrozoamin niekorzystne jest długotrwałe smażenie mięsa w wysokiej temperaturze. W licznych badaniach dowiedziono, że nadmierna produkcja w organizmie i spożycie nitrozwiązków powiązane są z występowaniem nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek.

Jest to grupa kolejnych substancji o udowodnionym działaniu kancerogennym. Uważa się, iż to przede wszystkim żywność stanowi główne źródło narażenia na te związki. Przykładem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych o najwyższym współczynniku rakotwórczości są benzo(a)piren oraz dibenzo(a,h)antracen. Tworzeniu tych związków sprzyja zwłaszcza obróbka cieplna żywności (przede wszystkim produktów mięsnych), a w szczególności: smażenie, pieczenie i grillowanie. W przypadku grillowania, aby zminimalizować powstawanie WWA, należy wybierać mięsa charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu (drób), stosować odpowiednią temperaturę oraz używać perforowanych tacek aluminiowych, które zapobiegną spalaniu się ściekającego tłuszczu.

Przyczyną występowania WWA w żywności są również zanieczyszczenia środowiska, np. skażenie wód w okolicach uprzemysłowionych powoduje obecność szkodliwych substancji w poławianych rybach, zaś prowadzenie ogródków przydomowych, zlokalizowanych w pobliżu dróg może skutkować kumulacją kancerogenów w uprawianych warzywach.

Substancje te stanowią grupę związków powstałych w wyniku pirolizy (rozkładu termicznego) białek i aminokwasów zachodzącej podczas pieczenia, smażenia, grillowania. Charakteryzują się one znacznymi właściwościami rakotwórczymi. Ich zawartość w produkcie końcowym rośnie wraz ze wzrostem czasu i temperatury prowadzenia obróbki termicznej. Zauważono, że heterocykliczne aminy aromatyczne powodują dwukrotny wzrost ryzyka powstania nowotworów jelita grubego.

Jak widać, występowanie kancerogennych związków w żywności uzależnione jest od wielu czynników, począwszy od etapu uprawy i pozyskiwania substratów, poprzez przechowywanie ich, na sposobie przyrządzenia potrawy kończąc. Niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie wspomnianych związków ze spożywanych produktów, jednakże odpowiedni sposób ich przygotowania oraz zadbanie o właściwe warunki przechowywania pozwolą na zminimalizowanie ich zawartości w diecie człowieka, a tym samym znacznie obniżenie ryzyka zachorowania na nowotwory.