Podpuszczka - co to jest i jak działa, rodzaje podpuszczki, gdzie kupić

Podpuszczka (rennina, chymozyna) to enzym trawienny, występujący w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest stosowany do produkcji serów podpuszczkowych.

Podpuszczka prowadzi do ścięcia mleka, w tym celu stosuje się również enzymy pochodzenia roślinnego, na przykład sok figowy. Podpuszczka znajduje się także w żołądku niemowląt i zanika do około trzeciego roku życia.

Podpuszczka zwierzęca

Podpuszczka zwierzęca jest obecna w błonie śluzowej zołądków cieląt, koźląt oraz jagniąt w momencie kiedy spożywają jedynie mleko. W przemyśle pozyskuje się ją z żołądków, oczyszcza i zagęszcza.

Jej wykorzystanie jest najbardziej popularne w przypadku serów dojrzewających. Podpuszczka zwierzęca nie powoduje gorzkiego smaku i występuje w trzech formach: proszku, płynu oraz tabletek.

Najłatwiejsza w życiu jest podpuszczka w płynie, ponieważ odmierzanie jej ilości nie sprawia żadnych trudności. Może być przechowywana przez rok w lodówce, ale stopniowo traci swoje właściwości.

Enzym w tabletkach i proszku ma dłuższy okres przydatności do użycia, nie musi być też trzymany w zimnie. Niestety wymaga wprawy w przypadku dawkowania i wstępnego rozpuszczania. Coraz częściej rezygnuje się z podpuszczki w proszku, ponieważ może wywoływać alergię.

Podpuszczka mikrobiologiczna

Sery podpuszczkowe cieszą się coraz większą popularnością, więc ilość naturalnego enzymu staje się niewystarczająca. Z tego względu rozpoczęto pracę nad zamiennikami o zbliżonym działaniu.

Podpuszczka mikrobiologiczna to preparat pozyskiwany w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei. Jest wykorzystywana do serów podpuszczkowych świeżych lub dojrzewających do 6 miesięcy. Niestety jej działanie jest trudniejsze do przewidzenia i może wywoływać gorzki smak.

Białka mleka w 80 procentach składają się z kazeiny. W czasie produkcji sera najważniejsze jest pozbycie się maksymalnie dużej ilości wody z mleka. W tym celu dzieli się mleko na skrzep i serwatkę, proces ten zachodzi w ciągu kilkudziesięciu minutach po zastosowaniu podpuszczki.

Koagulacja zwykle ma miejsce w przedziałach temperatury od 30°C do 32°C. Czas trwania jest zależny od pH, ciepłoty czy ilości wapnia w mleku. Należy pamiętać, że poniżej 20 stopni i powyżej 60 stopni Celsjusza nie dochodzi do krzepnięcia mleka.

Podpuszczka do sera powinna być kupowana jedynie w sprawdzonych i wyspecjalizowanych miejscach. Sprzedawcy muszą mieć wiedzę o serach podpuszczkowych i znać różnice pomiędzy enzymem pochodzenia zwierzęcego a mikrobiologicznego.

Podpuszczkę uznaje się za pierwszy enzym stosowany do tradycyjnego wytwarzania żywności. Znanych jest wiele legend, związanych z jej odkryciem, ale najbardziej popularna jest opowieść o o sumeryjskim pasterzu.

Wlał on mleko do naczynia zrobionego z żołądka owcy i przemierzał przez pustynię. Śladowe ilości podpuszczki ze ścianek doprowadziły do ścięcia się mleka i podziału na białko albo serwatkę. To spowodowało przypadkowe stworzenie sera poprzez jego wyciśnięcie. Produkt można było przechowywać przez długi czas, co cenili ówcześni ludzi ze względu na brak chłodnictwa.