Risotto z grzybami – wartości odżywcze, kalorie i przepis

Risotto z grzybami (risotto ai funghi) to danie kuchni włoskiej, które przygotowuje się z borowikami bądź innymi grzybami. Choć istnieje wiele przepisów na risotto, wszystkie opierają się na odpowiedniej odmianie ryżu. Najczęściej wykorzystuje się ziarna ryżu białego Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano.

Ryż Arborio pochodzi z Włoch, gdzie został wyselekcjonowany spośród gatunków przywiezionych z Chin. Proces jego wyodrębnienia to dzieło XX-wiecznego włoskiego agrotechnika Domenico Marchettiego. Nazwa produktu pochodzi od miasteczka Arborio w północnych Włoszech, gdzie po raz pierwszy był uprawiany.

Jak wygląda ryż do risotto? To okrągłe (krótkie bądź średnie) ziarna o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Dzięki temu mają one zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, a także kumulowania w sobie smaków. W efekcie ryż w risotto jest wyjątkowo kleisty i smaczny. Jego cechą charakterystyczną jest to, że po ugotowaniu jest zwarty i długo się nie rozpada.

Jak przygotować risotto z grzybami suszonymi, mrożonymi czy świeżymi? To proste, choć dość czasochłonne. Wszystko za sprawą ryżu. W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, dodaj posiekaną cebulę. Gdy ta się lekko się zeszkli, dorzuć przeciśnięty przez praskę czosnek, chwilę podsmaż.

Wsyp ryż Arborio, dokładnie wymieszaj i smaż na średnim ogniu. Gdy ryż się lekko zeszli, wlej około 1/3 szklanki wytrawnego białego wina, duś potrawę na małym ogniu bez przykrycia. Płyn powinien zostać niemal całkowicie wchłonięty przez ziarna.

Następnie do ryżu dodaj gorący bulion. Trzeba to robić stopniowo, pamiętając o nieustannym mieszaniu. Gdy płyn odparuje, dolewaj go dalej i rób tak do momentu, aż ziarenka ryżu staną się miękkie. Tradycyjnie ryż na risotto przygotowuje się na bazie wina i bulionu, można jednak poprzestać na samym bulionie (choć nie jest to wskazane).

Aby przygotować klasyczne włoskie risotto z grzybami, do ugotowanego ryżu dodaje się sos z grzybów. Przyrządza się go z różnych okazów, które mogą być świeże (risotto z grzybami leśnymi, takimi jak borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze), mrożone lub suszone (risotto z suszonymi grzybami).

Ryż do risotto, który jest bazą potrawy, to doskonałe źródło węglowodanów złożonych, które dostarczają organizmowi energii niezbędnej do funkcjonowania. Arborio zawiera także:

• 7 g białka,
• 79 g węglowodanów,
• 0,66 g tłuszczu: tłuszcze nasycone: 0,180 g, tłuszcze jednonienasycone: 0,206 g, tłuszcze wielonienasycone: 0,177 g.

Ryż Arborio to dobre źródło witaminy E (0,11 mg na 100 g), która często nazywana jest witaminą młodości lub płodności. Zawiera także:

• witaminę B6: 0,164 mg,
• witaminę B3 (PP): 1,600 mg,
• witaminę K1: 0,1 µg,
• witaminę B1: 0,07 mg,
• witaminę B2: 0,049 mg,
• witaminę B9 (kwas foliowy): 8 µg,
• witaminę B5: 1,014 mg.

W ryżu Arborio znaleźć można sporo potasu (115 mg w 100 g suchego produktu). To minerał odpowiadający między innymi za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych. Jego optymalny poziom pozytywnie wpływa na pracę układu nerwowego i mózgu.

To także źródło żelaza, cynku, magnezu, wapnia, fosforu, sodu czy selenu:

• wapń: 28 mg,
• żelazo: 0,80 mg,
• magnez: 25 mg,
• fosfor: 115 mg,
• potas: 115 mg,
• sód: 5 mg,
• cynk: 1,09 mg,
• miedź: 0,22 mg,
• mangan: 1,09 mg,
• selen: 15,1 µg.

Arborio zawiera sporo błonnika (1,3 g na 100 g), który ma zbawienny wpływ na układ trawienny: wspiera pracę jelit, usprawnia proces trawienia, zapobiega powstawaniu zaparć, co zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu jelita grubego i okrężnicy. Ryż na risotto jest produktem bezglutenowym, mogą go jeść osoby z celiakią.

Ryż Arborio ma wiele właściwości prozdrowotnych:

• wspiera prawidłową pracę serca,
• reguluje poziom cholesterolu,
• wpływa na pracę układu pokarmowego,
• wspiera odporność,
• reguluje poziom cukru,
• reguluje ciśnienie krwi.

Mówiąc o wartościach odżywczych risotto ai funghi nie można zapomnieć o grzybach, które zawierają sporo białka i błonnika, ale również witaminy C i E. Dostarczają także witaminy z grupy B: ryboflawinę, niacynę i kwas pantotenowy oraz witaminę D.

Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku. Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne (50-70 kcal/100g) ze względu na dużą zawartość wody.

Czy risotto grzybowe jest kaloryczne? Ryż jest produktem stosunkowo niskokalorycznym. W 100 g suchego produktu dostarcza 365 kcal. Niewiele kalorii dostarczają też grzyby. Wartość energetyczna risotto grzybowego w dużej mierze zależy od pozostałych składników, to jest obecności wina, masła, oliwy czy tłustej śmietany.