Ryż arborio – właściwości. Jak go gotować i jeść?

Ryż arborio to jasna, średnioziarnista i kleista odmiana ryżu o lekko zaokrąglonych, pękatych ziarnach. Ten szczególny rodzaj ryżu został wyselekcjonowany z gatunków pochodzących z Chin. Za jego kolebkę uznaje się Włochy, choć na dużą skalę ryż arborio uprawia się także w Stanach Zjednoczonych: w Arkansas, Kalifornii i Missouri w Stanach Zjednoczonych.

Swoją nazwę ta odmiana ryżu zawdzięcza nazwie małego miasteczka Arborio położonego w dolinie Padu, w regionie Piemontu we Włoszech, gdzie powstały pierwsze jego uprawy. Wyodrębnienia tej odmiany dokonał XX-wieczny włoski agrotechnik Domenico Marchetti.

Ryż arborio zalicza się do odmian białych i średnioziarnistych. Jego ziarna są bardzo charakterystyczne: prawie okrągłe i pękate. Poddane obróbce termicznej pozostają zwarte. Ponieważ ziarna arborio długo się nie rozpadają, konsystencja ugotowanego ryżu jest zwarta, ale kleista.

Ryż, nie tylko arborio, jest lekkostrawny i naturalnie bezglutenowym. Dzięki temu służy zdrowiu i nie wywołuje reakcji alergicznych. Jego ziarna dostarczają witamin z grupy B i witaminie E, a także minerałów, takich jak żelazo, potas, magnez, cynk. Ziarna arborio zawierają więcej skrobi niż większość innych odmian ryżu.

Ryż arborio ma wiele właściwości prozdrowotnych:

• wpływa na pracę układu pokarmowego,
• wspiera odporność,
• wspiera prawidłową pracę serca,
• reguluje poziom cholesterolu,
• reguluje poziom cukru,
• reguluje ciśnienie krwi.

Odpowiednio ugotowany ryż arborio pozostaje w środku al dente (lekko twardawy), a jego zewnętrzna warstwa jest nieco papkowata - rozpływa się podczas jedzenia. Aby osiągnąć taki kulinarny rezultat, trzeba uzbroić się w cierpliwość.

Proces gotowania ryżu arborio wymaga pewnego wysiłku. Aby uzyskać idealną kremową konsystencję, ryż musi być nieustannie:

• podlewany płynem (aż do wchłonięcia). Oznacza to, że jak tylko ryż wchłonie płyn (wodę, wino, bulion), musi być podlany kolejną porcją,
• często mieszany (by się nie przypalił).

Arborio jest ugotowany po około 15 minutach. Co ważne, nie należy go płukać przed gotowaniem, ponieważ to pozbawia go skrobi, która tworzy charakterystyczną, gęstą otoczkę.

Arborio w saszetkach gotuje się jak każdy biały ryż, czyli wrzuca saszetki do garnka z osolonym wrzątkiem. Wielbiciele kuchni włoskiej i prawdziwego, tradycyjnego risotto są jednak zdania, że tak ugotowany ryż nie smakuje tak, jak powinien.

Ponieważ ziarna ryżu arborio nie rozsypują się, a lepią ze sobą, można je znaleźć w recepturach tradycyjnych włoskich dań, takich jak choćby risotto(na przykład risotto alla milanese, risotto al Barolo, risotto al nero di seppia, risotto alla zucca, risotto alla pilota czy risotto ai funghi). To dlatego często jest nazywany, a i sprzedawany jako ryż do risotto (istnieją również jego zamienniki).

Ryż arborio jest też jednym ze składników używanych w kuchni azjatyckiej. Świetnie sprawdza się na przykład w sushi, w którym ziarna muszą zachować swój kształt. Może być również zmielony na mąkę i dodany do dania, które w swojej specyfice wymaga kremowej konsystencji.

Ryż arborio posiada duże ilości amylopektyny, dzięki czemu pęcznieje i się klei. Dzięki temu sprawdza się nie tylko w risotto, ale i innych daniach włoskich oraz wszelkich potrawach jarskich. Dzięki swoim szerokim, pękatym ziarnom doskonale łączy się z różnymi przyprawami i wchłania ich smak.

Ryż arborio można kupić niemal wszędzie: w sklepach ze zdrową żywnością, ale i supermarketach oraz dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych, zarówno stacjonarnych, jaki internetowych. Nie jest drogi. Kilogram dobrej jakości arborio kosztuje niewiele ponad 10 złotych.

Można kupić ryż w kilogramowych torebkach oraz w pudełkach, które zawierają ryż umieszczony w czterech woreczkach foliowych. Najważniejsze, by ryż był dobrej jakości, co oznacza, że większość ziaren powinna mieć regularny kształt i pozostawać w nienaruszonej formie. Nie powinno być ziaren uszkodzonych. Im mniej połamanych ziaren, tym jakość ryżu wyższa.