Smażenie potraw - rodzaje smażenia, właściwości smażonych potraw
Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: w niewielkiej ilości tłuszczu – jest to tzw. smażenie płytkie, oraz smażenie w głębokim tłuszczu – jest to tzw. smażenie zanurzeniowe. Potrawy z patelni, chociaż niezbyt zdrowe, kuszą swoim aromatem i niepowtarzalnym smakiem. Aby zmniejszyć ich niekorzystne właściwości, do smażenia warto wybierać zdrowsze rodzaje tłuszczów.
1. Rodzaje smażenia
Smażenie płytkie ma miejsce przy niewielkim udziale tłuszczu. W ten sposób potrawy nie przesiąkają nim w tak dużej mierze, jak w wyniku smażenia głębokiego. Dzięki temu, dania takie są mniej tuczące. Przy małej ilości tłuszczu należy częściej obracać smażony pokarm, gdyż może on łatwiej przywierać do dna patelni, a nawet przypalać się. Smażenie płytkie jest idealne do przyrządzania drobno pokrojonego mięsa, naleśników, omletów, a także plastrów owoców i warzyw.
Smażenie głębokie lub inaczej – smażenie zanurzeniowe, ma miejsce przy dużym udziale tłuszczu. Polega na całkowitym pokryciu smażonego dania w tłuszczu. Aby pokarm zarumienił się z każdej strony, należy go obracać. Smażenie zanurzeniowe praktykowane jest przy przygotowywaniu m.in. pączków czy faworków.
Smażenie uznawane jest za najmniej zdrową metodę obróbki żywności. Jednak nie trzeba z niej całkowicie rezygnować. Zdrowe smażenie to smażenie bez dodatku tłuszczu lub na niewielkiej jego ilości. Patelnia posmarowana pędzelkiem namoczonym w oleju powinna być wystarczająco natłuszczona, aby swobodnie na niej smażyć.
Smażenie beztłuszczowe polega też na stosowaniu naczyń z wysokogatunkowej stali nierdzewnej, naczyń teflonowych, żeliwnych lub pokrytych nieprzywieralnymi powłokami. Takie patelnie i woki pozwalają ograniczać ilość stosowanego tłuszczu. Pamiętać jednak należy o odpowiednim nagrzaniu naczynia przed położeniem na nim kotleta. Do smażenia beztłuszczowego najbardziej nadają się warzywa, ryby, mięso i jajka.
2. Smażenie na oleju
Najważniejszą zasadą dotyczącą smażenia jest stosowanie wyłącznie świeżego oleju. W przypadku tłuszczu używanego wielokrotnie, potrawa może nabrać brązowej barwy, a jej wygląd i aromat straci na atrakcyjności. Smażenie odbywa się w wysokiej temperaturze, może osiągać nawet 200 stopni Celsjusza. Dlatego warto pamiętać o rękawicach ochronnych na dłonie i zachowaniu ostrożności.
Odpowiednia jakość oleju użytego do smażenia jest niezmiernie istotna. Olej do smażenia powinien być przechowywany w chłodnym i zacienionym miejscu. W przeciwnym razie zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe ulegną utlenieniu. Na jakość oleju ma wpływ również podgrzewanie i rodzaj żywności w nim smażonej. Zaleca się, by do smażenia używać olejów o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi. Najbardziej niebezpieczne dla zdrowia są substancje powstające ze spalonego tłuszczu, takie jak akroleina, która ma działanie rakotwórcze.
Do smażenia we frytkownicy powinno stosować się bardziej trwałe oleje, np. olej rzepakowy. Oleje surowe, nierafinowane, czyli oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadają się do smażenia. Niewielkie ilości białek, które pozostają w oliwie po tłoczeniu, w procesie smażenia ulegają ścięciu.
3. Właściwości smażonych potraw
Wiele osób wprost przepada za potrawami smażonymi na tłuszczu. Rzeczywiście, chrupiąca skórka i aromantyczny zapach jedzenia z patelni są naprawdę kuszące. Jednak należy pamiętać, że ten typ pokarmu nie jest dla nas zdrowy. Smażenie bowiem zmienia skład potrawy, niestety, na gorsze.
Podczas smażenia potrawy z patelniulegają reakcji Maillarda, w wyniku której uszczuplają się pokłady aminokwasów i węglowodanów w poszczególnych składnikach. Dodatkowo, produkowane są związki zapachowe, które wraz z lotnymi cząsteczkami tłuszczu unoszą się w powietrzu, nadając potrawom smażonym silny, kuszący zapach. W wyniku działania wysokiej temperatury produkowane są liczne związki chemiczne o szkodliwym wpływie na organizm ludzki.
Unikać należy przede wszystkim używania smalcu. W wyniku jego napowietrzenia powstają aktywne wolne rodniki, które przemieniają także do tej pory nietknięte kwasy tłuszczowe. Tymczasem wolne rodniki gromadzące się w błonach komórkowych ciała, przyspieszają proces starzenia się organizmu.
Smażenie na maśle praktykuje wiele gospodyń domowych. Takie smażenie ma nadać potrawom niepowtarzalny maślany aromat i smak. Nie jest to jednak zdrowy sposób przyrządzania posiłków. Podczas roztapiania i ogrzewania masła powstają silne związki chemiczne, które w dużych ilościach mogą powodować podrażnienia oczu, błon śluzowych i dróg oddechowych. Zwykłe masło do smażenia jest niezdrowe. Można je jednak zastąpić masłem ghee – masłem sklarowanym – które nie przypala się nawet w wysokiej temperaturze. Ghee można kupić w sklepach ze zdrową żywnością.
Kolejnym argumentem przeciw smażeniu potraw jest fakt, iż zmniejsza ono zawartość wody w potrawach. W jej miejsce natomiast pojawia się tłuszcz. Wraz ze smażeniem jego stężenie w pokarmie wzrasta i może osiągać nawet wartość 15-50%. W konsekwencji, spożywane dania stają się wysokokaloryczne i prostą drogą prowadzą do nadwagi.