Zagęstniki, wzmacniacze smaku i "biała śmierć". Dietetyk prześwietla skład żurków

Określenie żur prawdopodobnie pochodzi z niemieckiego sauer, oznaczającego kwaśny i taka nazwa przyjęła się już w XV w. Od tamtej pory żur przeszedł wiele metamorfoz, od wieków jednak podaje się go tradycyjnie w czasie postu lub na święta wielkanocne. Bazę zupy stanowi mąka żytnia z dodatkiem soli i czosnku, ale dziś wiele osób rezygnuje z samodzielnego przygotowania zakwasu.

Dr n. o zdr. Agnieszka Chruścikowska przyznaje, że sama również nie przygotowuje w domu zakwasu na żur. - To nie jest droga na skróty tylko znak naszych czasów, jesteśmy zabiegani, zestresowani i zapracowani, więc nie ma w tym nic złego. Co innego wrzucanie do koszyka produktów bez czytania składu - mówi dietetyk kliniczny i psychodietetyk w rozmowie z WP abcZdrowie.

- Zawierzanie obrazkom na froncie opakowania czy chwytliwym nazwom, opisom i deklaracjom producenta nie wystarczy. Zwracajmy uwagę na skład, w którym powinno być jak najmniej cukru czy soli, bo tych dwóch składników w naszej diecie jest zdecydowanie za dużo - dodaje.

Zawiera przede wszystkim mąkę żytnią, mleko odtłuszczone w proszku, sól, cukier, kwas cytrynowy, suszone warzywa i glutaminian sodu.

- Na pierwszym miejscu w składzie znajduje się mąka żytnia i to aż 57 proc., co wcale nie jest złotym standardem żurków typu instant. To, co mnie niepokoi, to obecność soli na trzecim miejscu w składzie, a to wskazuje, że producent dodał jej niemało. Wraz z obecnym tu w składzie glutaminianem monosodowym ma poprawiać smak, jednak nie pozostaje bez wpływu na zdrowie, bo może podwyższać ciśnienie krwi - wyjaśnia dr Chruścikowska.

Cukier i sól to dwa składniki diety, które nazywane są potocznie "białą śmiercią". Cukier zwiększa ryzyko otyłości, cukrzycy, a nawet nowotworów, sól w nadmiarze z kolei sprzyja rozwojowi nadciśnienia tętniczego.

- W 100 ml przygotowanego na bazie proszku żurku znajduje się aż 1 g soli i niemal tyle samo cukru, który znajduje się na czwartym miejscu w składzie - dodaje ekspertka.

Lista składników jest długa i zawiera kolejno skrobię, sól, mleko, mąkę żytnią, wędzony boczek, maltodekstrynę, tłuszcz palmowy, cukier, hydrolizowane białko roślinne, przyprawy, kwas cytrynowy, wędzoną słoninę i aromat dymu wędzarniczego.

Dr Chruścikowska komentuje to krótko: fatalny skład. - O ile poprzednia propozycja miała na pierwszym miejscu mąkę żytnią, tak w tym wypadku głównym składnikiem jest skrobia. Zagęstnik ma nadać żurkowi tej charakterystycznej zawiesistej konsystencji, bo mąka żytnia stanowi niewiele ponad pięć procent - tłumaczy.

Dodaje, że w 100 ml znajduje się 0,75 g soli, a to za sprawą aż czterech jej źródeł w składzie. Dietetyk podkreśla, że to nie koniec niespodzianek. - Mamy tu również tłuszcz palmowy, wędzony boczek i wędzoną słoninę, bogate źródła kwasów tłuszczowych nasyconych, które sprzyjają powstawaniu zmian miażdżycowych - mówi ekspertka.

Producent gwarantuje, że nie dodał barwników i glutaminianu sodu, sugerując tym samym, że żurek ma dobry skład. - Zamiast tego sól na drugim miejscu, aromat dymu wędzarniczego i wędzonki pod postacią boczku i słoniny, które podkręcają smak.

Ten sam producent, ale produkt zupełnie inny, bo mąka żytnia stanowi ponad 43 proc. - Jest lepiej, ale to wcale nie oznacza, że jest dobrze - mówi dietetyczka. - Ponownie mamy tłuszcz palmowy i maltodekstrynę - dodaje.

Jak wyjaśnia, maltodekstryna jest powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym dodatkiem, który zagęszcza, spulchnia lub pełni funkcję stabilizatora.

- Nie jest szkodliwy, ale należy do wielocukrów i ma bardzo wysoki indeks glikemiczny, aż 105 - mówi ekspertka. - Bardzo dużo i tu szczególnie uczulam osoby chore na cukrzycę, żeby się wystrzegały tego dodatku.

Woda, ekologiczna mąka żytnia pełnoziarnista i naturalna sól kamienna kłodawska. Zdaniem ekspertki to wzorcowy skład.

- Dowodzi, że do stworzenia bazy żurku wystarczą trzy składniki - woda, mąka i sól - przyznaje.

- Moją uwagę zwróciła mała ilość mąki, mogłoby być nieco więcej. Z uwagi na pokaźną ilość soli zalecam, by z rozwagą doprawiać żurek, co dotyczy szczególnie osób z nadciśnieniem - dodaje.

Zdaniem ekspertki skład zapowiada się obiecująco. Pierwsze miejsca to mąka żytnia, suszone warzywa, odtłuszczone mleko. - Ponad 55 proc. mąki żytniej, ponad siedem procent suszonych warzyw i olej rzepakowy jako źródło tłuszczu zamiast oleju palmowego czy pochodzącego z wędzonej wieprzowiny - mówi ekspertka.

- I więcej plusów nie widzę, bo niestety na drugim miejscu obecna jest sól, a do tego glutaminian monosodowy oraz 5-rybonukleotydy sodowe, które często współwystępują z glutaminianem albo stosowane są jako jego zamiennik. Mają wzmacniać smak umami - wyjaśnia.

Dodatki te są niewskazane w diecie osób z nadciśnieniem, mogą nasilać objawy astmy czy dny moczanowej, a nawet wpływać na układ nerwowy i nerki. Jak wyjaśnia dietetyk, niestety są powszechne w żywności wysokoprzetworzonej.

- Woda, mąka żytnia, sól i przyprawy - to kolejny produkt, który może być świetną bazą do wielkanocnego żurku - mówi dietetyk. Dodaje, że zabrakło informacji o zawartości procentowej mąki i jest to jedyny zarzut do produktu, który ma skład wzorcowy.

Produkt unikatowy na tle pozostałych innych, bo w jego składzie są tylko dwie pozycje: woda i mąka żytnia.

- W prostocie siła. Choć i tutaj producent nie chwali się, ile mąki dodał, to skład nie mógłby być krótszy. Dodatkowym atutem jest to, że nikt nas nie zmusza do zjadania dużych ilości soli, bo jej po prostu nie ma - mówi dr Chruścikowska i przyznaje, że to świetna opcja zwłaszcza dla osób, które chorują na nadciśnienie tętnicze bądź z innych powodów pozostają na diecie niskosodowej.

Ponad 59 proc. mąki żytniej, mleko w proszku, sól, suszone warzywa, aromaty, wędzony tłuszcz wieprzowy to pierwsze pozycje listy składników. Dietetyk przyznaje, że producent nie pożałował mąki, nie zastąpił jej skrobią i nie uzupełnił białkiem roślinnym, co czyni żurek faworytem na tle pozostałych zup w proszku.

Jak wyjaśnia, nasze kubki smakowe są przyzwyczajone do bardziej intensywnych smaków, dlatego i smak tego żurku "poprawiają" dodatki takie jak cukier, tłuszcz wieprzowy i aromaty, w tym aromat dymu wędzarniczego.

- Najbardziej niepokojące dodatki do analizowanych żurków to glutaminian sodu, nadmiar soli i cukier. Glutaminian sodu uznawany jest za bezpieczny, ale spożywany w nadmiarze może prowadzić do zaburzeń mikrobioty jelitowego i podwyższenia ciśnienia tętniczego - mówi.

Dodaje, że kolejne grzechy główne gotowców to tłuszcze pod postacią tłuszczu wieprzowego czy oleju palmowego. - Są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, które powodują wzrost stężenia cholesterolu i mogą prowadzić do rozwoju miażdżycy i innych chorób układu krążenia. A nie muszę wyjaśniać, że tłuszczów nasyconych w naszej diecie również nie brakuje.

Ostatni słaby punkt, na jaki wskazuje eksperta, to cukier. Także w tym żurku go nie brakuje. - Choć sól stanowi 0,66 g w 100 ml żurku, to producent mocno posłodził produkt - 0,9 g w 100 g.

Ekspertka podkreśla, że Polacy od cukru nie stronią, a w święta jego ilość z pewnością się skumuluje. - Nadmierne spożycie cukru to widmo insulinooporności, potem cukrzycy, która powoduje szereg powikłań, wreszcie nadwagi i otyłości czy zaburzeń lipidowych, bo nadmiar cukru odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej - mówi eksperta.

- Woda, mąka, sól i czosnek - świetnie, szczególnie że producent informuje, że mąka żytnia stanowi ponad 13 proc. - mówi dietetyk. Czy to produkt idealny? Niestety nie, bo uwagę dr Chruścikowskiej zwraca obecność konserwantu.

Jak tłumaczy ekspertka, sorbinian potasu powszechnie dodawany do żywności chroni ją przed rozwojem grzybów, w tym pleśni.

- Uznaje się, że nie jest szkodliwy, bo w całości wydalany jest z organizmu, jednak w tym produkcie mogłoby go nie być wcale. Zarówno sól, jak i czosnek są wystarczającymi konserwantami, czego dowodzą przykłady poprzednich zakwasów na żur - wyjaśnia.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl