Zalewa octowa – przepis, skład i właściwości

Zalewa octowa to mieszanina wody, octu, cukru i soli, czasem innych przypraw. Stosuje się ją podczas przygotowywania różnych przetworów. Dzięki niej warzywa, grzyby czy ryby zyskują smak, ale trwałość.

Marynowanie pozwala wydłużyć okres przydatności różnych produktów do spożycia, a i zachować ich walory smakowe oraz odżywcze. Ten sposób konserwowania produktów należy do najstarszych metod przechowywania jedzenia. Dzięki zalewie octowej przez długi czas w produktach spożywczych nie pojawiają się szkodliwe związki czy chorobotwórcze bakterie.

Zalewa octowa sprawdza się podczas przygotowania różnych przetworów. To na przykład:

• warzywa: ogórki z kurkumą i innymi przyprawami, dynia w occie, buraczki na zimę, papryka konserwowa, sałatka szwedzka, a także pikle (mieszanka ogórków, marchwi, dyni, cebuli i zielonych pomidorów) czy buraki z papryką w ostrej marynacie warzywnej,
• grzyby w occie, zarówno rydze oraz inne grzyby leśne, jak i pieczarki (zalewa do grzybów zawiera zwykle różne przyprawy, takie jak na przykład gałka muszkatołowa, pieprz w ziarnach czy liść laurowy),
• ryba w occie, zarówno sandacz, jak i śledzie w occie (zalewa octowa do ryby ma tę zaletę, że odpowiednio przygotowana pozbawia rybę niebezpiecznych ości, które mogą stanąć w gardle),
• owoce: gruszki w occie, śliwki w occie (do marynowania nadają się także wiśnie i brzoskwinie),
• imbir marynowany.

Najważniejszym, kluczowym składnikiem zalewy octowej jest ocet. To najczęściej kwas octowy, rzadziej cytrynowy, jabłkowy czy winny. Do piklowania zaleca się używanie jasnych octów, dzięki którym produkty spożywcze nie zabarwią się.

Do zalewy octowej najczęściej używany jest ocet spirytusowy, który jest wodnym roztworem kwasu octowego. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Ocet spirytusowy najczęściej jest 10-procentowy i 6-procentowy. Wyróżnia go ostry, intensywny zapach i kwaśny smak.

Ocet spirytusowy spożywany w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw. W nadmiarze jest jednak szkodliwy, ponieważ może podrażniać błonę śluzową żołądka, a i niszczyć krwinki czerwone.

Bardziej łagodny i zdecydowanie zdrowszy jest ocet jabłkowy. Poprawia metabolizm i procesy trawienne, a także wpływa na obniżenie poziomu cukru we krwi.

Tradycyjne marynaty przyrządzane na bazie octu spirytusowego mają zakwaszający charakter. Z kolei marynaty przygotowywane przy użyciu octu jabłkowego działają alkalizująco na organizm.

W zależności od dodatków zalewa octowa ma zmienne proporcje, jednak podstawowe składniki zawsze są takie same (ocet, woda, sól, cukier). Jako przyprawę dodaje się: ziele angielskie, pieprz czarny, liść laurowy, goździki, cynamon, imbir, a także cebulę, estragon, paprykę, korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek, nać pietruszki i selera, nasiona kminku, kopru, kminku i inne.

Ze względu na kwasowość marynaty dzieli się je na:

• słabo kwaśne, łagodne: 0,5 - 0,8% kwasu octowego,
• kwaśne: 0,8-1,2% kwasu octowego,
• silnie kwaśne, ostre: 1,2 do 2% kwasu octowego.

Aby przygotować zalewę octową uniwersalną, którą można wykorzystać do większości przetworów z warzyw, to jest ogórków, papryki, marchwi czy cukinii, potrzebne są takie składniki jak:

• litr wody,
• 250 ml octu 10%,
• szklanka cukru,
• łyżka soli kamiennej niejodowanej.
• opcjonalnie: marchew, cebula, papryczka chili.

Zalewa octowa w znaczący sposób nie niszczy minerałów i witamin, niemniej marynowane produkty zawierają ich zauważalnie mniej niż surowe i świeże. W marynatach nie dochodzi też do wytworzenia dodatkowych witamin, ponieważ w procesie konserwowania nie biorą udziału bakterie (w przeciwieństwie do kiszenia).

Co zrobić, aby zalewa octowa nie szkodziła? Najlepiej przygotowywać produkty na bazie octu jabłkowego, który jest bardziej łagodny dla organizmu i zdecydowanie zdrowszy od spirytusowego. Dodatkowo przyspiesza metabolizm oraz przyczynia się do obniżenia poziomu cukru we krwi.

Dobrym pomysłem jest również używanie ksylitolu, czyli cukru brzozowego, zamiast cukru białego. Spożywając produkty w zalewie octowej od czasu do czasu nie zaszkodzimy zdrowiu, należy je jednak traktować jako dodatek.

Urozmaicają jadłospis, ale nie są wysoko wartościowymi produktami pod kątem odżywczym. Należy je jeść także z umiarem, a w przypadku choroby wrzodowej, anemii i niedokrwistości, a nawet ciąży lepiej je omijać.