Trwa ładowanie...

Akrylamid w żywności. Sprawdź, czy jest szkodliwy

Akrylamid w postaci poliakrylamidów stosuje się w produkcji tworzyw sztucznych, lakierów, klejów, zapraw murarskich itp. W 1994 roku akrylamid został uznany za potencjalnie rakotwórczy. Od 2002 roku wiemy, że znajduje się on również w żywności. Jaki ma wpływ na człowieka?

Zobacz film: "Trucizny w produktach spożywczych"

1. Jak powstaje akrylamid?

Akrylamid powstaje w niektórych rodzajach pożywienia w momencie, gdy jest ono poddawane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120ºC. Pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi (zwykle to glukoza i fruktoza) zachodzi reakcja Maillarda. W jej wyniku powstają cząsteczki odpowiadające za brązowienie, smak i zapach produktów grillowanych, smażonych, pieczonych czy prażonych.

2. Gdzie się znajduje akrylamid?

Akrylamid najczęściej znajdziemy w chipsach, pieczonych ziemniakach i frytkach, kawie ziarnistej i kawie rozpuszczalnej, kawie zbożowe, produktach piekarniczych: ciastkach, chlebie, tostach, krakersach, paluszkach, płatkach śniadaniowych oraz w mięsach i rybach przygotowanych w cieście lub panierce.

Pojawia się wszędzie tam, gdzie produkty bogate w aminokwasy i cukry poddaje się działaniu bardzo wysokiej temperatury przez dłuższy czas.

3. Szkodliwość akrylamidu

Z badań naukowych wynika, że średnie spożycie akrylamidu wynosi 0,5 mg/kg masy ciała u dorosłego człowieka i 0,6 mg.kg masy ciała u dziecka. Akrylamid wchłaniany jest do organizmu przez układ pokarmowy, oddechowy i skórę.

Szkodliwość akrylamidu dla zdrowia człowieka nie została jednoznacznie potwierdzona. W jednym z badań wykazano, że zwiększony poziom akrylamidu we krwi (akrylamid wiąże się z hemoglobiną) łączy się z podwyższonym ryzykiem zachorowania na raka piersi.

Inne badanie nie wykazało zależności między występowaniem nowotworów w obrębie gardła, jamy ustnej, przełyku, krtani, jajników i piersi a spożyciem produktów zawierających akrylamid.

Z przeprowadzonych badań epidemiologicznych wynika również, że u osób, które spożywają duże ilości przetworzonej w wysokiej temperaturze żywności skrobiowej, stwierdzono większą ilość biomarkerów wskazujących na genotoksyczne działanie akrylamidu.

Dużą ilość tych biomarkerów wykazano również u osób palących papierosy. Akrylamid jest jedną z substancji obecnych w dymie papierosowym. Podczas tego badania nie udało się jednak wyciągnąć jednoznacznych wniosów dotyczących rakotwórczego działania akrylamidu na człowieka.

Więszkość badań przeprowadzanych jest na myszach i szczurach. Z nich dowiadujemy się, że akrylamid ma właściwości rakotwórcze i przyczynia się do rozwoju różnego rodzaju nowotworów u gryzoni. Chodzi m.in. o raka tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry czy mózgu.

Nie ma to jednak bezpośredniego przełożenia na szkodliwość dla człowieka. Gryzonie w innym tempie niż ludzie absorbują akrylamid. Ponadto w badaniach dostawały dużą dawkę szkodliwej substancji. Człowiek nie jest w stanie naturalnie wchłonąć takiej ilości akrylamidu z pożywieniem.

4. Jak unikać akrylamid w żywności?

Zdrowa, zbilansowana dieta, bogata w nieprzetworzone warzywa i owoce oraz produkty pełnoziarniste to najlepszy sposób na zachowanie zdrowia. W ten sposób unikamy też nadmiernej ekspozycji na akrylamid z pożywienia.

Co jeszcze możemy zrobić?

  • Zamiast kawy rozpuszczalnej wybieraj tą parzoną z ziaren. W sproszkowanej kawie jest nawet 6 razy więcej akrylamidu (w przeliczeniu na kg) niż w tej parzonej z ziaren.
  • Zamiast smażenia wybieraj gotowanie. Obróbka termiczna w niższej temperaturze sprawia, że akrylamid praktycznie nie powstaje.
  • Jeśli musisz piec, smażyć lub grillować skróć maksymalnie ten czas. Im krótszy czas obróbki, tym mniej akrylamidu powstanie.
  • Nie jedz nadmiernie spieczonego pożywienia.
  • Nie trzymaj ziemniaków w lodówce. Przechowywanie ich w temperaturze powyżej 8ºC obniża poziom cukrów, co sprawia, że podczas obróbki powstaje mniej akrylamidu.

Agenda WHO, która zajmuje się koordynowaniem badań nad nowotworami, umieściła akrylamid w grupie 2A, czyli w grupie substancji o prawdopodobnie rakotwórczym działaniu dla człowieka. Warto więc ograniczyć jego spożywanie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.