Biały cukier w soku? To mit!
"Sok z koncentratu robiony jest z najgorszej jakości owoców", "soki tłoczone są lepsze od innych" - takie twierdzenia pojawiają się wśród młośników zdrowej diety. Czy faktycznie tak jest? Ile prawdy jest w tym, że do soków dodaje się cukier? Rozmawiamy o tym z dr Katarzyną Stoś, prof. nadzw. z Instytutu Żywności i Żywienia.
Ewa Rycerz, WP abcZdrowie: Pani profesor, porozmawiajmy o sokach. Które są lepsze: te z soku zagęszczonego czy te tłoczone?
Dr Katarzyna Stoś: Soki, bez względu na sposób ich powstania, otrzymuje się z owoców i warzyw, zawierają więc witaminy i substancje odżywcze z nich pochodzące. Co więcej, właściwości soków odtworzonych z soków zagęszczonych, również tych z dłuższym terminem przydatności do spożycia osiągniętym w wyniku pasteryzacji, muszą spełniać te same wymogi prawne. Zachowują też fizyczne, chemiczne i odżywcze właściwości, odpowiadające co najmniej właściwościom, jakie posiadają soki bezpośrednio otrzymane z owoców tego samego gatunku.
Jak powstaje sok robiony z soku zagęszczonego?
Produkuje się je poprzez odparowanie wody. Dzięki temu zmniejsza się ich objętość, a to znacznie ułatwia transport oraz przechowywanie. W wyniku tego "podróż" takiego soku, np. z Brazylii do Polski, jest znacznie prostsza. Przy odtwarzaniu do soku zagęszczonego dodaje się maksymalnie tyle samo wody, ile wcześniej z niego odparowano. Rozwiązania współczesnej technologii są na bardzo zaawansowanym poziomie i pozwalają na uzyskanie produktu niemal identycznego jak sok produkowany inną metodą. Sam ubytek witamin jest bardzo niewielki.
Przeczytaj także:
Przeciwnicy soków z soku zagęszczonego twierdzą, że takie produkty są robione z owoców lub warzyw gorszej jakości. Ile w tym prawdy?
Owoc, który zostanie wykorzystany do produkcji musi być zdrowy, dojrzały, bez oznak fermentacji czy psucia się.
Czy w czasie produkcji soku z soku zagęszczonego dodawane są do niego jakieś substancje? Np. do klarowania?
Technologie produkcji soków NFC (Not From Concentrate [nie z soku zagęszczonego - przyp. redakcji]) oraz soku zagęszczonego są bardzo podobne. Zarówno do soku owocowego odtworzonego z soku zagęszczonego, jak i do soku NFC nie można niczego dodawać. Jeśli chcemy otrzymać klarowny płyn, stosuje się nowoczesne technologie filtracji. Soki klarowne mogą być tłoczone bądź zrobione z soku zagęszczonego.
Przeczytaj także:
Podobnie naturalnie mętne soki – mogą być sokami NFC lub sokami odtworzonymi z soków zagęszczonych, np. sok pomarańczowy, grejpfrutowy.
Soki NFC pojawiły się na rynku stosunkowo niedawno. Teraz ich popularność rośnie, podobnie jak ich spożycie. Czy te soki faktycznie są lepsze niż z soków zagęszczonych? Jak bardzo proces ich produkcji zmienia właściwości soku?
Zarówno soki NFC, jak i soki z soku zagęszczonego muszą spełniać te same wymogi przepisów prawnych dotyczących jakości, w tym zawartości witamin i składników mineralnych. Zatem jakość obu rodzajów soków musi być porównywalna dla danego gatunku owoców, z których ten sok został wyprodukowany.
Różnic natomiast należy upatrywać pomiędzy rodzajami owoców. Różnią się między sobą kompozycją witamin i innych fitoskładników, wszystkie mają też bardzo wysoką wartość odżywczą.
Różnicą nie jest z kolei proces poddawania pasteryzacji lub jego braku, ponieważ oba rodzaje soków (pasteryzowanie i niepasteryzowane) są równie wartościowe. Proszę zauważyć, że pasteryzacja, której poddawane są zarówno soki NFC i te odtworzone z soku zagęszczonego, zapewnia zniszczenie drobnoustrojów, które pozostawione w soku prowadzą do naturalnego procesu psucia. Co więcej pasteryzacja podwyższa przyswajalność wielu składników odżywczych jak np. likopen.
Wg prawa producenci nie mogą dodawać do soków cukru. Faktycznie tego nie robią? Coraz więcej mówi się o tym, że polska żywność jest fałszowana. To, co napisane jest na etykiecie nie zgadza się z rzeczywistym składem.
Producenci mają kategoryczny zakaz dodawania cukru lub innych substancji słodzących do soków owocowych. Dodatkowo do wszystkich rodzajów soków, także warzywnych, nie można dodawać konserwantów, barwników i żadnych sztucznych aromatów. Producent dodając, tego typu dodatki, złamałby prawo.
W Unii Europejskiej, w tym w Polsce, soki są produktami obwarowanymi jednymi z najbardziej restrykcyjnych przepisów w zakresie sposobu produkcji. W krajach unijnych istnieje stworzony przez producentów i organizacje branżowe Europejski System Kontroli Jakości Soków i Nektarów. W Polsce dodatkowo funkcjonuje Dobrowolny System Kontroli soków i nektarów. Zadaniem ich jest czuwanie nad zapewnieniem właściwej jakości, bezpieczeństwa i autentyczności produktów sokowych.
W raporcie za 2014 rok, opublikowanym w przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, podkreślono, że soki i nektary należą do jednych z najlepiej oznakowanych produktów na polskim rynku. Na etykiecie zawsze zostaje wymieniony pełny, rzetelnie przedstawiony, skład produktu.
A może lepiej sok wyciskać samemu? Wyciskarki to dobry pomysł?
To kwestia gustu. Należy jednak pamiętać, że zarówno soki świeżo wyciskane, jak i te gotowe, dostępne w sklepach mogą stanowić uzupełnienie codziennej diety. W opublikowanej przez Instytut Żywności i Żywienia, Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, podstawę stanowią warzywa i owoce. Jedną ich porcją może być właśnie szklanka soku (200 ml). Na przykład szklanka soku pomarańczowego zapewnia aż 50-60 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę C.
Czy domowe soki to sama fruktoza? To przecież także cukier.
Fruktoza, jak i inne naturalne cukry stanowią ok. 10 proc. soku owocowego. Pozostałe 90 proc. to woda, witaminy, składniki mineralne i fitoskładniki.
