Co to jest skrobia?

Skrobia jest zaliczana do wielocukrów. W jej skład wchodzą: amyloza i amylopektyna, które zbudowane są z reszt glukozowych. Skrobię dostarczamy w nadmiarze do naszego organizmu, wszystko zawdzięczamy diecie bogatej w węglowodany. Jako substancja zapasowa roślin, m.in. ziemniaków, zbóż, występuje w dużych ilościach w przeciętnej diecie, stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka węglowodanów.

Skrobia tworzy roztwory koloidowe. Jednoprocentowy roztwór wodny skrobi jest używany do wykrywania jodu cząsteczkowego, z którym tworzy zabarwienie niebieskie w wyniku adsorpcji jodu na cząstkach skrobi. W trakcie hydrolizy kwasowej skrobia rozpada się na coraz krótsze łańcuchy polisacharydowe, tworząc kolejne.

Skrobia rozkłada się już w przewodzie pokarmowym. Dzieje się tak pod wpływem enzymów trawiennych. Enzymy znajdują się w ślinie i soku trzustkowym. W jelitach skrobia też rozpada się na glukozę, która zostaje wchłonięta do krwi. Nie każda skrobia może ulec rozkładowi. Skrobia dostarczona w surowym stanie nie będzie wykorzystana. Żeby mogła być pożyteczna, powinna zostać ugotowana w dużej ilości wody. W ten sposób kleikuje się skrobię. Cukry, których nie poddano działaniu wysokiej temperatury lub też użyto do tego zbyt małej ilości wody, mogą ulec uszkodzeniu. Jeżeli nie dojdzie do skleikowania skrobi, nie zostanie ona poddana działaniu enzymów trawiennych. Skrobia, której nie można strawić, staje się oporna. Jest wtedy określana mianem błonnika pokarmowego. Stanowi pożywkę dla bakterii jelitowych.

Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach w formie ziaren w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach. Szczególnie bogate w skrobię są ziarna zbóż i bulwy ziemniaka, a także kolby kukurydzy. Skrobia odkłada się w komórkach roślin w postaci ziaren lub granulek, których wielkość i kształt są charakterystyczne dla poszczególnych gatunków roślin. Ziarna skrobi mają średnicę 2-120 µm, zależnie od pochodzenia mają różne właściwości i wygląd. Rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą itp. Skrobię zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych (pieczywo, ciastka, makarony, ryż) i to ona jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas. Jednak nie wszystkie produkty zawierające skrobię wpływają w taki sam sposób na nasz organizm. Pokarmy, które powstają z wysoko oczyszczonych produktów zbożowych (tzn. z białej mąki) dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym, pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym) i duży wyrzut insuliny, co jest niekorzystne.

Wszystkie spożywane przez człowieka węglowodany są w przewodzie pokarmowym rozkładane do jednocukrów i w takiej formie wchłaniane, zapotrzebowanie na skrobię nie stanowi oddzielnego zagadnienia dietetycznego. Spożywana skrobia jest po prostu częścią wszystkich zjedzonych węglowodanów.