Duszenie potraw

Duszenie to technika kulinarna polegająca na połączeniu smażenia z gotowaniem. Udusić można prawie każde mięso, drób, dziczyznę, ryby, warzywa, grzyby. Z zasady nie poddaje się tej metodzie mięsa, które nie nadaje się do smażenia lub pieczenia. Duszenie mięsa i duszenie warzyw to jedna z częściej stosowanych metod. Duszenie mięsa polega na początkowym jego obsmażeniu w nienakrytym rondlu. Wysmażony tłuszcz należy odlać, mięso zalewa się płynem (bulionem, wodą, winem, mlekiem) na wysokość jednej trzeciej ścianek garnka. Garnek należy przykryć. To, ile czasu poddaje się mięso duszeniu, zależy od wielkości kawałka mięsa i jego gatunku.

Mięso przeznaczone na gulasz, paprykarz lub ragout powinno być pokrojone na małą kosteczkę. Mięso na bitki można pokroić w plastry wzdłuż włókien. Duszenie mięsa mielonego jest najkrótsze. Duszeniu można też poddawać ryby, które podobnie jak mięso mielone, dusi się krótko. Mięso i ryby powinny mieć uzupełnianą wodę w miarę wyparowywania tej, która jest w garnuszku. Mięso będzie gotowe, gdy będzie miękkie. Znajdująca się pod przykryciem woda zamieniana jest w parę wodną, która wnika we włókna mięsa, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki, w których potrawa „dochodzi”. Dodatek tłuszczu ma na celu podniesienie stopnia ciepła i przyspieszenie duszenia.

Warzywa puszczają sok, w którym się je dusi. Poddając warzywa obróbce termicznej, dodaje się odrobinę wody, soli i cukru. Duszenie warzyw wykonuje się następująco: oczyszczone warzywa zalewa się niewielką ilością wody, do której dodaje się sól, cukier i pieprz. Kiedy woda zabulgocze, należy zmniejszyć gaz pod garnuszkiem. Woda zacznie wyparowywać, więc należy ją uzupełnić. Kiedy warzywa osiągną oczekiwaną miękkość, nie trzeba ich odcedzać. Pozostała woda będzie podstawą sosu, a witaminy i minerały w niej zawarte będą cennym dodatkiem.

Mała ilość wody w garnku oraz sól i cukier zapobiegają przenikaniu cennych składników odżywczych z warzyw do płynu. Warstwa tłuszczu, która pokrywa duszone warzywa, chroni je od dostępu powietrza i rozkładu witamin. Wywaru, który powstaje w wyniku duszenia warzyw, nie należy odcedzać – może on stanowić po zagęszczeniu aromatyczny sos. Warto wykorzystać zawarte w nim cenne składniki odżywcze i spożyć razem z uduszoną jarzyną. Najczęściej duszonymi warzywami są: marchewka, kalarepka, pory, kalafior, kapusta, pomidory i dynia.Warzywa, które mają zostać duszone, powinny mieć cienką skórkę lub być z niej obrane. Wówczas szybciej stają się miękkie i nie tracą wielu składników odżywczych.