To musisz wiedzieć
Funkcje konserwantów
Konserwanty stosowane są w produkcji żywności w celu przedłużenia jej trwałości, zapobiegają także niekorzystnym zmianom organoleptycznym (barwa, smak, zapach i konsystencja). Podczas przechowywania w żywności zachodzą różnorodne, zazwyczaj niepożądane zmiany, które można podzielić na:
- fizjologiczne, spowodowane działaniem enzymów tkankowych. Zmiany tego typu występują zarówno w surowcach roślinnych, jak i zwierzęcych;
- biochemiczne, spowodowane działaniem enzymów tkankowych surowca, gdy nastąpiło przerwanie jego funkcji życiowych (np. brązowienie rozdrobnionych jabłek, psucie się mięsa);
- chemiczne, spowodowane reakcjami składników żywności zachodzącymi między sobą (np. nieenzymatyczne brunatnienie) lub ze składnikami środowiska (np. utlenianie);
- fizyczne, spowodowane zmianami struktury fizycznej samego produktu (np. schnięcie) lub oddziaływaniem czynników fizycznych otoczenia (np. zbrylanie);
- mikrobiologiczne, spowodowane działalnością drobnoustrojów (np. pleśnienie).
Konserwanty należą do najdawniej wprowadzonych dodatków do żywności, a zarazem wzbudzających najwięcej zastrzeżeń wśród konsumentów. Konserwanty i inne substancje wprowadzone do żywności w celach technologicznych oznaczone są odpowiednim numerem międzynarodowej klasyfikacji oraz symbolem E.
Konserwanty (substancje konserwujące) to substancje o charakterze chemicznym, które przedłużają trwałość żywności poprzez zmniejszanie szybkości przebiegu lub całkowite zahamowanie niekorzystnych procesów, głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Dzięki zahamowaniu lub wyeliminowaniu namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn można zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne produktów.
Charakterystyka konserwantów:
E-210 - kwas benzoesowy, w środowisku naturalnym występuje w dojrzałych owocach jagodowych (borówka, jarzębina, czarna jagoda, żurawina) i cynamonie. Kwas benzoesowy jest stosowany do utrwalania kwaśnych produktów żywnościowych: napojów i soków owocowych, syropów, dżemów, galaretek i marmolad, owocowych nadzień cukierniczych.
E-211 - benzoesan sodu, jest jednym z najpopularniejszych środków konserwujących. W organizmie człowieka szybko się wchłania z przewodu pokarmowego i jest wydalany z moczem. Powoduje zakwaszenie organizmu oraz uczucie drapania w gardle. Działa silnie drażniąco na błonę śluzowa żołądka i często wywołuje ból i uczucie pieczenia w nadbrzuszu, zwłaszcza u chorych z chorobą wrzodową. Osoby uczulone na kwas acetylosalicylowy, czyli aspirynę, wykazują także reakcję na sole kwasu benzoesowego odczynem skórnym. Dlatego też alergicy powinni unikać produktów, na których etykietkach odnotowano dodatek E-210, E-211, E-212.
E-202 - sorbinian potasu, jest stosowany do utrwalania pieczywa, wyrobów ciastkarskich, mrożonego ciasta pizzy, ogórków konserwowych, dżemów, galaretek, przecierów owocowych, owoców suszonych i kandyzowanych, margaryny, past serowych, konserw rybnych, produktów mięsnych i drobiowych.
E-220 - dwutlenek siarki, stosowany jest jako substancja konserwująca, przeciwutleniacz, substancja zapobiegająca brunatnieniu. Dwutlenek siarki wykorzystywany jest do utrwalania szeregu produktów owocowych i warzywnych, jak suszone ziemniaki, warzywa i owoce.
Wzrost liczby stosowanych substancji dodatkowych związany jest z rosnącym zapotrzebowaniem na nowe typy i rodzaje żywności, których rozwój na rynku zależy od pozytywnej lub negatywnej opinii konsumentów.
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
