Mascarpone – jak się go robi i z czym je? Czy jest zdrowy?

Mascarpone to miękki, biały lub kremowy ser produkowany ze śmietanki. Pochodzi z północnych Włoch, z Lombardii. Ponieważ ma delikatny, słodki i śmietankowy smak, nadaje się do deserów i ciast. Odnajduje się jednak także w wielu wytrawnych daniach i sosach. Jakie ma właściwości odżywcze? Co zrobić z serka mascarpone?

1. Co to jest mascarpone?

Mascarpone to popularny ser pochodzący z Lombardii w północnych Włoszech. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Jego historia sięga XVI w. Dziś produkt jest oznaczony jako P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), czyli etykietą lokalnego tradycyjnego produktu spożywczego

Cechą charakterystyczną mascarpone jest to, że produkuje się go nie z mleka, a śmietanki. Dzięki temu ma wygląd gęstego i tłustego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Jest słodki, śmietankowy, lekko maślany. Kwaśnieje już po kilku dniach. Zawartość tłuszczu wynosi około 80% w suchej masie (czyli niewiele mniej niż masło).

Skąd pochodzi nazwa mascarpone? Istnieją trzy teorie:

Zobacz film: "Żywność light pod lupą dietetyka"

• od hiszpańskiego mas que bueno, czyli „więcej niż dobre”,
• od nazwy innego produktu mlecznego mascarpa, pozyskiwanego z serwatki ze starych serów,
• od lombardzkiego słowa odnoszącego się do sera ricotta: mascarpia. I ricotta, i mascarpone produkuje się podobnie.

2. Jak się robi mascarpone?

Aby otrzymać ser mascarpone, świeże mleko odwirowuje się, by oddzielić śmietankę. Tę wlewa się do kadzi ze stali nierdzewnej, po czym mocno podgrzewa (do temperatury 85-90 °C), nieustannie mieszając.

Następnie dodaje się do niej substancje koagulujące, powoli ją zakwaszając (kwasem cytrynowym lub octowym). Formujące się grudki łączą się i tworzą gęsty koagulat. Wylewa się go na płótno i odsącza serwatkę przez mniej więcej dobę. W tym czasie ser dojrzewa.

Ponieważ ten włoski świeży ser jest stosunkowo łatwy w produkcji, wiele osób próbuje zrobić go samodzielnie w domu. By tego dokonać, potrzebne są jedynie dwa składniki: śmietana i kwas. Przepis mówi, by - ciągle mieszając - podgrzewać śmietankę samą, a następnie z kwaskiem cytrynowym. Gdy masa zgęstnieje, trzeba ją odcedzić, na przykład przez pieluszkę tetrową, a następnie chłodzić w lodówce przez kilkanaście godzin.

3. Właściwości odżywcze sera mascarpone

Mascarpone jest serem tłustym i kalorycznym. Porcja 100 g serka zawiera ponad 390 kalorii. Zawartość tłuszczu w takiej ilości wynosi około 40 g. Czy mascarpone jest zdrowy? Tak, ale wyłącznie spożywany w umiarkowanych ilościach. Nie warto wprowadzać go do codziennej diety. Ma to związek z tym, że zawarte w nim tłuszcze nasycone mogą:

• podnosić cholesterol,
• prowadzić do miażdżycy tętnic,
• zwiększać ryzyko zachorowania na choroby serca,
• prowadzić do zwiększenia masy ciała. Osoby borykające się z nadwagą lub otyłością powinny go raczej unikać.

Konsumowany w rozsądnych ilościach mascarpone zaopatruje organizm w dobry cholesterol, który pomaga usprawniać pracę komórek i utrzymywać równowagę gospodarki hormonalnej organizmu. Jest także zasobny w wapń i witaminę A, a także sód, który przyczynia się do prawidłowej pracy serca oraz utrzymuje ciśnienie krwi na odpowiednim poziomie.

4. Co zrobić z mascarpone?

Ponieważ mascarpone ma delikatny, słodki smak i konsystencję śmietany, jest idealny do wszelkich deserów i ciast. Sprawdza się jednak także w daniach z makaronami, a nawet mięsem.

Serek można dodawać do różnych kremów: do bezy, tortów, rurek, tarta czy lodów. Nadaje się również do zapiekania. Stanowi świetną bazę do sosów (można go stosować zamiast śmietany). Jest świetnym nośnikiem dla bardziej wyrazistych smaków. To dlatego odnajduje się w daniach słodkich, pikantnych i słonych. Jest bardzo uniwersalny.

Najpopularniejsze przepisy na ciasto z mascarpone i deserki z mascarpone to:

• beza Pavlova,
• tiramisu (także tiramisu bez jajek),
• ciasto Leśny mech,
• ciasto 3 Bit,
• sernik Oreo,
• ciasto Kinder Bueno,
• ciasto Malinowa chmurka
• tarta cytrynowa z kremem, tarta truskawkowa z kremem,
• sernik Snickers,
• porzeczkowiec,
• sernik z mascarpone,
• rolada bezowa.

Z serka mascarpone można także zrobić krem do bezy, tortu czy innego ciasta. To doskonała baza do deseru z owocami czy galaretką. Ab go zrobić, należy przygotować opakowanie serka (200 g) i kubek śmietany kremówki, najlepiej 36% (250 g), a także 2 łyżki cukru pudru i opcjonalnie wanilię.

Śmietanę trzeba ubić z cukrem pudrem, a mascarpone wymieszać z wanilią (bądź utrzeć cukrem waniliowym). Następnie delikatnie je połączyć. I gotowe.