Mascarpone – jak się go robi i z czym je? Czy jest zdrowy?

Mascarpone to popularny ser pochodzący z Lombardii w północnych Włoszech. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Jego historia sięga XVI w. Dziś produkt jest oznaczony jako P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), czyli etykietą lokalnego tradycyjnego produktu spożywczego

Cechą charakterystyczną mascarpone jest to, że produkuje się go nie z mleka, a śmietanki. Dzięki temu ma wygląd gęstego i tłustego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Jest słodki, śmietankowy, lekko maślany. Kwaśnieje już po kilku dniach. Zawartość tłuszczu wynosi około 80% w suchej masie (czyli niewiele mniej niż masło).

Skąd pochodzi nazwa mascarpone? Istnieją trzy teorie:

• od hiszpańskiego mas que bueno, czyli „więcej niż dobre”,
• od nazwy innego produktu mlecznego mascarpa, pozyskiwanego z serwatki ze starych serów,
• od lombardzkiego słowa odnoszącego się do sera ricotta: mascarpia. I ricotta, i mascarpone produkuje się podobnie.

Aby otrzymać ser mascarpone, świeże mleko odwirowuje się, by oddzielić śmietankę. Tę wlewa się do kadzi ze stali nierdzewnej, po czym mocno podgrzewa (do temperatury 85-90 °C), nieustannie mieszając.

Następnie dodaje się do niej substancje koagulujące, powoli ją zakwaszając (kwasem cytrynowym lub octowym). Formujące się grudki łączą się i tworzą gęsty koagulat. Wylewa się go na płótno i odsącza serwatkę przez mniej więcej dobę. W tym czasie ser dojrzewa.

Ponieważ ten włoski świeży ser jest stosunkowo łatwy w produkcji, wiele osób próbuje zrobić go samodzielnie w domu. By tego dokonać, potrzebne są jedynie dwa składniki: śmietana i kwas. Przepis mówi, by - ciągle mieszając - podgrzewać śmietankę samą, a następnie z kwaskiem cytrynowym. Gdy masa zgęstnieje, trzeba ją odcedzić, na przykład przez pieluszkę tetrową, a następnie chłodzić w lodówce przez kilkanaście godzin.

Mascarpone jest serem tłustym i kalorycznym. Porcja 100 g serka zawiera ponad 390 kalorii. Zawartość tłuszczu w takiej ilości wynosi około 40 g. Czy mascarpone jest zdrowy? Tak, ale wyłącznie spożywany w umiarkowanych ilościach. Nie warto wprowadzać go do codziennej diety. Ma to związek z tym, że zawarte w nim tłuszcze nasycone mogą:

• podnosić cholesterol,
• prowadzić do miażdżycy tętnic,
• zwiększać ryzyko zachorowania na choroby serca,
• prowadzić do zwiększenia masy ciała. Osoby borykające się z nadwagą lub otyłością powinny go raczej unikać.

Konsumowany w rozsądnych ilościach mascarpone zaopatruje organizm w dobry cholesterol, który pomaga usprawniać pracę komórek i utrzymywać równowagę gospodarki hormonalnej organizmu. Jest także zasobny w wapń i witaminę A, a także sód, który przyczynia się do prawidłowej pracy serca oraz utrzymuje ciśnienie krwi na odpowiednim poziomie.

Ponieważ mascarpone ma delikatny, słodki smak i konsystencję śmietany, jest idealny do wszelkich deserów i ciast. Sprawdza się jednak także w daniach z makaronami, a nawet mięsem.

Serek można dodawać do różnych kremów: do bezy, tortów, rurek, tarta czy lodów. Nadaje się również do zapiekania. Stanowi świetną bazę do sosów (można go stosować zamiast śmietany). Jest świetnym nośnikiem dla bardziej wyrazistych smaków. To dlatego odnajduje się w daniach słodkich, pikantnych i słonych. Jest bardzo uniwersalny.

Najpopularniejsze przepisy na ciasto z mascarpone i deserki z mascarpone to:

• beza Pavlova,
• tiramisu (także tiramisu bez jajek),
• ciasto Leśny mech,
• ciasto 3 Bit,
• sernik Oreo,
• ciasto Kinder Bueno,
• ciasto Malinowa chmurka
• tarta cytrynowa z kremem, tarta truskawkowa z kremem,
• sernik Snickers,
• porzeczkowiec,
• sernik z mascarpone,
• rolada bezowa.

Z serka mascarpone można także zrobić krem do bezy, tortu czy innego ciasta. To doskonała baza do deseru z owocami czy galaretką. Ab go zrobić, należy przygotować opakowanie serka (200 g) i kubek śmietany kremówki, najlepiej 36% (250 g), a także 2 łyżki cukru pudru i opcjonalnie wanilię.

Śmietanę trzeba ubić z cukrem pudrem, a mascarpone wymieszać z wanilią (bądź utrzeć cukrem waniliowym). Następnie delikatnie je połączyć. I gotowe.