Ricotta – jak zrobić, z czym jeść?

Ricotta to niedojrzewający, miękki ser zwarowy. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z II w., jednak zdaniem naukowców wytwarzanie sera podobnego do ricotty miało miejsce już w epoce brązu.

Pierwotnie ser ricotta produkowany był we Włoszech z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych z mleka koziego, krowiego lub owczego. Powstawał poprzez drugie gotowanie - po włosku ricotta. Nazwa sera oznacza więc podwójne gotowanie, któremu poddawana jest serwatka stanowiąca bazę do przygotowania ricotty.

W sklepach można także kupić ricottę wytwarzaną z serwatki z dodatkiem mleka oraz ricottę z pełnego mleka, ricottę pieczoną, wędzoną czy poddaną kilku fermentacjom. Na rynku europejskim uznaniem cieszy się ser ricotta produkowana z serwatki mleka bawolego Ricotta di Bufala Campana oraz Ricotta Romana, którą wyrabia się ją wyłącznie z mleka owiec z regionu Lazio. Obydwie zostały wpisane na listę produktów chronionej nazwy pochodzenia (PDO).

Ricotta to włoski, miękki ser cechujący się ziarnistą teksturą, kremowobiałą barwą oraz lekko słodkim, delikatnym smakiem (choć finalnie wyrób może mieć różną konsystencję i smak, w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu w mleku). Ser zawiera 20–30% tłuszczu, a wartość energetyczna porcji 100-gramowej ricotty wynosi 150 kcal (to jeden z najmniej kalorycznych serów).

Ser ricotta jest zasobny w białko zawierające niezbędne aminokwasy, węglowodany i cukry, a także witaminy (witamina A i witaminy z grupy B: witamina B1, B2, B3, B9 i B12) oraz minerały (fosfor, magnez, potas, selen, sód, wapń i żelazo).

Ser ricotta można kupić w wielu sklepach, ale i zrobić samodzielnie w domu. Przepis jest banalnie prosty. Wystarczy pełnotłuste mleko i sok z cytryny. Nie potrzeba enzymów czy bakterii startowych.

Aby przygotować domowy ser ricotta, trzeba podgrzać litr pełnotłustego mleka pasteryzowanego (mleko musi być spienione, ale nie może się zagotować). Następnie należy zdjąć garnek i dodać kilka łyżek soku z cytryny, zamieszać i odstawić na kilka minut. Jeśli nie obserwuje się rozdzielenia skrzepu mlecznego i serwatki, można dodać łyżkę soku i jeszcze chwilę poczekać. Mleko można posolić dla lepszego smaku.

Gdy masa stanie się żółtawa i będzie zwarzona, trzeba ją odcedzić przez sito przykryte bawełnianą tkaniną. Doskonale sprawdza się czysta tetrowa pieluszka. Ser na sicie powinien poleżeć mniej więcej godzinę.

Ricotta to włoski ser który znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Na czym polega jej fenomen? Na jego popularność wpływa wiele czynników i cech produktu. To głównie stopień rozdrobnienia cząsteczek tłuszczu, a także delikatny, kremowy i neutralny smak, lekka konsystencja, stosunkowo wysoka wilgotność oraz brak silnego aromatu. Ricotta jest niesłona i doskonale przejmuje oraz wzmacnia smaki dodanych do niej składników. To dlatego jest bardzo uniwersalnym i wdzięcznym składnikiem potraw.

Ser ricotta można jeść na kanapkach czy grzankach, ale i dodawać do ciast i deserów oraz dań wytrwanych, takich jak:

• placuszki z ricotty,
• makaron,
• naleśniki, zarówno słodkie (np. naleśniki z ricottą i owocami), jak i wytrawne (np. z ziołami, suszonymi pomidorami, szpinakiem),
• mięsa (np. kurczak z serem ricotta),
• pierogi (np. pierogi czy ravioli ze szpinakiem i ricottą),
• lasagne (np. lasagne ze szpinakiem i ricotta),
• pizza, tarta czy quiche,
• sosy,
• sałatki (np. z tuńczykiem lub jajkiem, zamiast majonezu),
• omlety i suflety.

Warto pamiętać, że choć ricotta nie zawiera kazeiny i jest serem o niskiej zawartości laktozy, nie powinny go jeść osoby, które wykazują silną reakcję alergiczną na laktozę oraz zmagają się z nietolerancją na białko serwatki.

Warto wiedzieć, że najlepszy zamiennik ricotty to:

• chudy lub półtłusty twaróg,
• kremowy serek,
• bardzo gęsty jogurt grecki.
• ser mascarpone, który wyrabia się z mleka, a ze śmietanki, jest więc nieco słodszy niż ricotta.

Odwracając sytuację: serek ricotta może zastąpić bardziej kaloryczny mascarpone lub serek kanapkowy, a także ser twarogowy podczas wypieku sernika.