Masło i margaryna - charakterystyka, tłuszcze w kuchni

Wiele osób zastanawia się, co jest zdrowsze: masło czy margaryna? Zwolennicy margaryny przekonują, że jest lżejsza i można ją stosować, będąc na diecie. Z kolei miłośnicy masła podkreślają jego rolę w rozpuszczaniu witamin. Zarówno masło, jak i margaryna są znane również od nie najlepszej strony, dlatego w przypadku tych tłuszczów wybór jest poniekąd kwestią zdecydowania się na „mniejsze zło”. Czym różni się masło od margaryny i który z tych produktów warto stosować w kuchni?

Pod względem odżywczym obydwa tłuszcze są bardzo podobne – w łyżeczce masła lub margaryny znajduje się około 4 gramów tłuszczu oraz 35 kalorii. Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego bogatym w zatykający naczynia krwionośne tłuszcz nasycony oraz cholesterol, który zwiększa ryzyko choroby serca oraz udaru. Z drugiej jednak strony masło jest dobrym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E oraz K. Dla kontrastu, margaryna powstaje z oleju roślinnego, zawiera mało tłuszczów nasyconych i nie ma w niej cholesterolu. Jednak ze względu na fakt, że w procesie produkcji margaryny płynny olej roślinny jest utwardzany, znajduje się w niej dużo tłuszczów trans. Tłuszcze te podnoszą poziom „złego” cholesterolu i obniżają poziom „dobrego”, który stanowi ochronę przed gromadzeniem się tłuszczu w naczyniach krwionośnych. Tłuszcze trans uchodzą za groźniejsze dla organizmu niż tłuszcze nasycone.

Obecnie coraz bardziej popularne są lekkie margaryny o minimalnej lub zerowej zawartości tłuszczów trans. Są one dużo zdrowsze niż tradycyjne masło lub margaryna, ale z powodu niskiej zawartości tłuszczu nie nadają się do gotowania i pieczenia.

Specjaliści od żywienia zalecają korzystanie z oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego podczas gotowania. Natomiast do pieczenia najlepsze jest zwykłe masło lub margaryna, ponieważ tłuszcze te przyczyniają się do lepszej tekstury dań i poprawiają walory smakowe. Margaryny o minimalnej zawartości tłuszczów trans mają zwykle postać półpłynną, dlatego nie sposób zastąpić nimi masła lub margaryny podczas przygotowania potraw, które wymagają użycia tłuszczu w postaci stałej. Płynne tłuszcze reagują inaczej niż tłuszcze stałe w kontakcie z różnymi produktami. Oleje są zwykle niewskazane do wyrabiania ciast, choć sprawdzają się w przypadku muffinów. Robiąc ciasto, zamiast masła i margaryny można użyć owocowego purée, kwaśnej śmietany lub jogurtu, ale wiąże się to zwykle z obniżeniem jakości wypieku, który staje się bardziej gęsty. Mimo zawartości szkodliwych dla organizmu człowieka tłuszczów, masło i margaryna są powszechnie stosowane. Opracowanie zdrowszej alternatywy w postaci margaryny o minimalnej lub zerowej zawartości tłuszczów trans nie rozwiązało problemu, ponieważ produkt ten nie sprawdza się w gotowaniu i pieczeniu. Wygląda więc na to, że nie sposób zupełnie zrezygnować z masła i margaryny, a wybór pomiędzy tymi produktami pozostaje kwestią osobistych preferencji.