Moda na jedzenie podrobów może prowadzić do raka
Nowe badania pokazują, że spożywanie mózgu i innych narządów zwierząt może powodować raka.
Podroby mają niepokojąco wysoki poziom substancji chemicznej (kwasu sialowego Neu5Gc), która powoduje nowotwory, a jej stężenie wzrosta w trakcie gotowania.
Nowy trend, nazywany "od nosa do ogona" (ang. nose-to-tail), został zapoczątkowany w 1990 przez szefa kuchni Fergusa Hendersona, który założył restaurację w Londynie słynącą z podrobów.
Jego pomysł został podchwycony m.in. przez Hugh Fearnley-Whittingstalla, znanego angielskiego kucharza, który otwarcie walczy z marnowaniem żywności.
Jednak chińscy naukowcy zalecają ostrożność, sugerując, że wnętrzności zwierząt mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia tych, którzy regularnie spożywają podroby.
Profesor Frederic Troy II z Uniwersytetu Xiamen w Chinach ostrzega, że choć jego badania przeprowadzono na świniach, mogą mieć zastosowanie do wszystkich zwierząt.
"Byliśmy raczej zaskoczeni, że podroby świń mają tak niepokojąco wysoki poziom Neu5Gc" - powiedział.
Cząsteczka Neu5Gc występuje na powierzchni komórek u większości ssaków, ale nie u ludzi, którzy przyjmują ją jedynie poprzez spożywanie mięsa, narządów i niektórych produktów mlecznych.
Wcześniejsze badania wykazały, że gdy cząsteczka dostanie się do tkanki ludzkiej, układ odpornościowy rozpoznaje ją jako zagrożenie i wytwarza przeciwciała, aby ją zwalczyć.
Regularne spożywanie podrobów powoduje przewlekły stan zapalny, który zwiększa ryzyko zachorowania na raka.
Neu5Gc został powiązany z nowotworami, a także innymi chorobami sercowo-naczyniowymi i zapalnymi, w tym z niektórymi zakażeniami bakteryjnymi. Ostatnie badania po raz pierwszy potwierdziły znacznie większe ilości Neu5Gc w narządach świń, takich jak śledziona, płuca, serce, nerki i wątroba niż w mięśniach szkieletowych.
"Mimo że nie wiemy, jaka ilość wywołuje odpowiedź immunologiczną, jeśli jesz podroby, jesteś potencjalnie obarczony większym ryzykiem niektórych chorób zapalnych" – powiedział Prof. Troy.
Ryzyko zatrucia Neu5Gc jest szczególnie wysokie w Chinach i innych krajach, gdzie ludzie mają tendencję do spożywania dużych ilości podrobów. W państwach zachodnich, gdzie w ostatnich latach zaobserwowano wzrost spożycia podrobów, coraz więcej znanych kucharzy podkreśla, że każda część zabitego zwierzęcia powinna być spożywana.
Biorąc pod uwagę wyniki tego badania, autorzy nakłaniają ludzi, by byli ostrożni w kwestii wyboru rodzaju spożywanego mięsa.
Prof. Troy i współpracownicy stwierdzili wpływ wysokiego poziomu innego kwasu sialowego - KDN - na ryzyko raka piersi, szyjki macicy, wątroby, płuc, krtani, jajników i macicy.
Wykazali oni również, że kwas polisialowy Neu5Ac jest odpowiedzialny za rozprzestrzenianie się wielu ludzkich nowotworów.
Obecne badanie ocenia poziom Neu5Ac, Neu5Gc i KDN znajdujących się na końcu łańcuchów cukrowych często przyłączanych do białek w błonach komórkowych. Naukowcy zmierzyli stężenie kwasu sialowego w świńskiej śledzionie, nerkach, płucach, sercu, wątrobie i mięśniach u zwierząt liczących 3, 38 i 180 dni życia.
W stosunku do mięśni szkieletowych, stężenie Neu5Gc we wszystkich narządach, zwłaszcza w sercu, nerkach, śledzionie i płucach, było wysokie. Gotowanie podwyższało poziom kwasu sialowego w większości tkanek i narządów.
Chociaż badanie przeprowadzono na świniach, wyniki mogą dotyczyć również mięsa z narządów innych zwierząt.
"Główne biochemiczne sposoby syntezy i metabolizmu kwasów sialowych są zasadniczo identyczne we wszystkich gatunkach ewolucyjnych od bakterii do mózgu" - dodaje. "W związku z tym, odniesienie naszych badań do innych gatunków ssaków jest zasadniczo możliwe z perspektywy biochemicznej".